domenica 11 marzo 2018

V2 o LA TORTA CON IL PIZZO DI CIOCCOLATO, ovvero



la terribile regola del due.
che ha dato luogo alla seguente:





la suddetta regola è del tutto personale e consiste nel fatto che DA SEMPRE, la prima volta che realizzo una ricetta difficile (e questa lo è) seguo attentamente tutti i passaggi, preparo tutto in anticipo, considero i possibili errori e prevedo come ripararli ( in pasticceria vale sempre che NON FILA MAI COME VORRESTE), e devo dire che le cose mediamente riescono, per precipitare immacanbilmente in una voragine di guai la seconda volta che ci provo; ora questo parrebbe avere una conseguenza naturale: non fare mai le cose due volte, ma io non ci riesco, faccio sempre una prima prova, per fallire miseramente nella seconda e resuscitare nella terza, quarta ecc...
questa qui come si può ben notare è una seconda
ora però posseggo la tecnica e potrò fare piovere torte con il pizzo, come rane

entriamo in dettaglio

si fa una base ; qui dentro c'è la solita torta al cioccolato della ricetta "Una torta di nome Lindarosa"  e c'è la stessa crema al mango (nella piccola più sotto, ho tolto il mango, perchè c'è una persona a cui non piace la frutta, io , e sostituito il cioccolato amaro con quello bianco, e viene buona e soffice pure)
si farcisce, si ricopre di crema al burro
si potrebbe finire con le rose come la già citata Lindarosa, ma per farsi del male si prova il pizzo di cioccolato
come si fa ? ecco i passaggi
 
1)   mettere il dolce già sull’alzata di presentazione

2)   bloccare il dolce con del cioccolato sotto, così non gira
3)   raddrizzare i lati con la matilda riscaldata

4)   fai la misura della circonferenza aggiungendo 5 cm in più

5)   misurare l’altezza del dolce
6)   fare un disegno del ricamo dividendo bene a segmenti

7)   liberare il frigo per la larghezza del ricamo

8)       fare dei coni di carta f. con buco molto piccolo

9)       preparare il cioccolato, non temperato, tiepido
10)       riempire il cono metà e chiuderlo in alto ripiegandolo

11)       fare prove del foro facendo uscire un po’ di cioccolato (se serve lo allarghi) e munisciti di carta cucina per pulire la punta del cono

12)       iniziare a fare la metà sx
13) imprecare

14)       non fare vuoti tra i segni di  cioccolato
15)       quando è finito ed è ancora “morbido”, non scorre ma è maneggevole, iniziare a metterlo intorno alla torta: con una mano lo tengo ancorato al punto iniziale dando una leggera pressione dove lo ho appoggiato e con l’altra lo giro intorno, quando il giro è terminato do un’altra leggera pressione
16)       una volta fissato (con un lembo che risulta in più lasciato libero), con la crema al burro fissarlo, così quando toglierò la carta non cadrà il pizzo, facendo dei ciuffettini di crema all’intero che toccano lo zig zag di cioccolato

17)       mettere in frigo (un'oretta)

18)       togliere delicatamente la carta (se non viene via bene, frigo ancora)

19)       taglio la carta man mano (se da fastidio)

20)       quando si arriva all’overlapping con un coltello appuntito taglio la parte di cioccolato in più (verticalmente, su e giù) finchè libero l’ultima parte di carta

21)       fare dei ritocchi con cioccolato fuso lungo la giuntura

22)       ora si possono fare dei puntini con il cioccolato bianco per dare rilievo (difficili)

23)       quando è stabile, fare dei ciuffetti al fondo per togliere imperfezion

avevo preparato  un disegno su carta a quadretti e ho dipinto con il cioccolato su carta acetata alimentare dopo averla fissata al disegno (in basso e ai lati a filo, in alto 2 cm più alta del disegno per poterla maneggare)

     i problemi li ho avuti con i coni di carta forno, che dopo poco cedevano e quindi il disegno in cioccolato si seccava troppo e con la non perfetta ortogonalità della torta, che non ha permesso al disegno di aderire bene

sembra poco ma queste piccole insidie possono far perdere l'equilibrio psichico costruito in una vita

ora innnanzi userò un piccolo strumentino in silicone che ha qualche inconveniente ma superabile e farò delle torte drittissime, lo giuro
basta così

ecco un'altra angolatura






e la versione piccola


e poi si guarda Lady bird 
perchè si ha una figlia teen ager
la si porta al cinema 

lunedì 5 marzo 2018

UNA TORTA DI NOME LINDAROSA

Vanda aveva avuto un'idea geniale: per il compleanno di Lindarosa avremmo fatto un catering:
lei avrebbe preparato dei panozzi e io avrei allestito il dessert 
pensa che ti ripensa mentre lei faceva 
un prosciutto e cheddar, un cime di rapa pomodorini secchi e pecorino, chevre e zucchine grigliate e un pollo e peperone (ma potrei aver sbagliato qualcosa), con babaganoush e pesto a parte
io ho optato per una torta al cioccolato con crema acida al mango e rose ehm.. al burro 
eccola qui: 
 (ma non vi fate ingannare, è alta 12 cm e ha un diametro di 10 circa)


 la torta al cioccolato è quella classica di Fede Pozzi :
per uno stampo da 18:

50 gr di cioccolato (al 60%)
100 gr di zucchero (la ricetta originale ne prevede 120, ma megli stare attenti alla linea, ah ah )
75 gr di burro
2 uova a T ambiente
100 gr di farina
8 gr di lievito chimico
9 gr di cacao
90 gr di latte
25 gr di rhum

il metodo originale è il seguente e lungo:
montare il burro morbido con lo zucchero (10'), aggiungere alternandoli le polveri e i tuorli appena sbattuti, alla fine cioccolato tritato fine con latte e rhum; a questo impasto aggiungere delicatamente gli albumi montati  e infilare in forno a 170° per 35/45 ' (negli ultimi 10' alzare di 10 gradi la temperatura), una volta estratta dal forno, infilare in abbattitore, se ce l'avete, per un'oretta, poi tagliare in 3 sezioni orizziontali
metodo alternativo e rapido : metter in M.O. cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere la farina mescolata al lievito e al cacao, poi le uova intere appena sbattute, il latte e il rhum (viene bene, ho provato)

la crema è una mia piccola invenzione,

1 mango maturo (di cui usare 250 gr )
150 gr di jogurt greco
100 gr. di mascarpone
35 gr di zucchero
3 gr di gelatina

idratare la gelatina per 10'
pulire il mango e recuperare i liquidi che genera, tritare molto bene la polpa ( o passarla al mixer)
montare lo jogurt con il mascarpone, scaldare il succo del mango e unirvi la gelatina e quindi mescolarla al composto di jogurt, unire infine il mango (la dose serve per quasi due torte, quindi potete farne un po' più di metà, oppure mangiarvi quella che avanza)
riporre in frigo un'ora

montaggio :
nel cerchio della torta utilizzato, inserire il fondo di torta al cioccolato e spalmare di crema, aggiungere un'altra fetta e spalmare di crema al mango , mettere il coperchio e lasciare in frigo a compattare almeno 2 ore

ora preparate la crema al burro :
mi vergogno un po' ma le dosi sono queste.

200 gr di burro morbido
350 gr di zucchero a velo setacciato
3 cucchiai di latte tiepido
colorante alimentare a piacere (sciolto nel latte)
un pizzico di zenzero in polvere

montare bene gli ingredienti e con una spatola rivestire la torta (già sistemata su un piatto di portata)
poi inserire la crema in una poche con beccuccio a stella e creare le rose, dal centro all'esterno
fine


rieccola , dall'alto, in versione minimal



eppoi una volta inscatolata , pronta per la consegna



ora sono pronta per vedermi Guillermo del Toro
da cui mi aspetto grando cose