Toh, riecco la rucola. Quella della Milano degli anni ’90, quella che non si è più potuta pronunciare soprattutto se accoppiata con la famigerata scaglia di grana e –anatema!- la bresaola .
Riappare timida in forma di salsa ad attenuare sapori salati o a rafforzare colori tiepidi. L’idea è sempre di Alfredo Russo, con alcuni ritocchi dall’originale :eccola
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Emulsione di rucola: 100 gr di rucola pulita, 50 ml di olio evo, sale
300 gr. di pasta all’uovo
600gr. di vongole veraci
Aglio, 2 limoni bio, peperoncino
Le vongole si fanno aprire in olio e aglio. Belle classiche. Dopo un bagnetto di 2 ore. Si filtra il sughetto e si aprono. La rucola si sbollenta in acqua salata e si frulla con olio d’oliva , poi al caldo.
Mentre l’acqua bolle , si scaldano aglio olio buccia di limone tagliata sottile e peperoncino, poi si aggiunge l’acqua delle vongole. Emulsionare con una frusta.
Servire la le tagliatelle sulla crema di rucola ( per esigenze fotografiche l’ho messa in vista, ma nascosta sotto mi sembra più divertente) dopo aver saltato la pasta nell’emulsione ed aver aggiunto le vongole.
Per decoro un po’ di lanugine di limone ( fatta con quell’attrezzetto lungo che oramai si trova in tutte le case) . Riassaporare gli anni ‘90 …
