antefatto : appena conosciute le avevo inviato una foto di pasticcino del pasticcere Biasetto di Padova, (pasticcino che sono stata a Padova ad assaggiare) lei ci ha pensato su ...diciamo un anno ? ed ecco con cosa ti esce !
la sua versione originale è " a crostata " , io la rifaccio paro paro a crostatina tonda, rettangolare e anche a cubetti ( i cubetti di laura anna, col di partitivo e un po' macabro)
partiamo con la versione rotonda
e con la ricetta :
base di frolla :
(buonissima)
200 gr farina 00 ( io ho usato 0)
100 gr burro
2 tuorli
60 gr zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Marsala ( io ho trovato Martini rosso)
caramello alle noci :
100 gr zucchero
20 gr di miele di acacia o tiglio
50 gr noci tritate grossolanamente
20 gr di panna calda ( 2 cucchiai circa)
crema alla panna :
40 gr. di maizena
220 gr panna
200 gr. latte
70 gr zucchero
crema ai cioccolati:
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccoalto al latte
150 ml panna liquida
1 uovo intero
processo :
nel mixer mescolare la farina con burro a pezzetti ( fuori dal frigo per 10 min), poi aggiungere zucchero tuorli sale e marsala; fare una palla e mettere in frigo per un'ora; tirare a matterello e rivestire uno stampo da crostata ( io invece ho fatto dei cerchietti di varie dimensioni), su carta forno , bucherellare ( non serve per i cerchi) e coprire di fagioli ( idem). Rimettere in frigo mezz'ora ( scordata). Cuocere a 170° finchè i bordi iniziano a dorarsi.
Versare zucchero e miele in una casseruola e caramellare, unire la panna calda, lentamente. Mescolare subito e versare sul guscio di frolla. Se fate le monoporzioni aspettate.
Stemperare la maizena con il latte, unire zucchero e panna e far addensare. Far raffreddare.
Sciogliere a bagno maria ( io in M.O.) i 2 cioccolati e quindi unire la panna sempre sul fuoco ( io ho rimesso nel M.O. a bassa temp) mescolare e far intiepidire. A questo punto aggiungere l'uovo mescolando piano per non far incamerare aria.
Se fate la crostata versate la crema bianca sul caramello di noci e poi la crema al cioccolato.
Se fate le monoporzioni versate prima il cioccolato, fate rapprendere un po' in frigo, poi la crema bianca fredda, via ancora un po' in frigo e nel frattempo preparate il caramello che metterete per ultimo sopra.
Io usato sia degli stampi in silicone che in metallo ( rivestiti di carta forno).
Per la crostata : a 100° per 45 minuti. Per le monoporzioni, lo stesso !
La crostata la decorate come preferite, ma magari fate un salto nel blog di Ilaria,
per le porzioni piccole fate raffreddare bene anche 3 o 4 ore la crema cotta poi la rovesciate sui frollini, attaccandola o con un po' di caramello che è sempre pronto sui fornelli. O con della colla vinilica ?
Guarnite in modo appropriato !! è una minaccia
ecco la rettangolare ( solo per completezza dell'informazione)
però non finisce qui :
sono andata a riprendere la ricetta di Biasetto pubblicata dal libro di Identità Golose (" i dolci dei grandi chef") e mi sono tolta la soddisfazione di rifarla, studiosa come sono ...
che dire ? è venuta concorrenziale ! l'effetto è molto setoso, sia nella texture che nel gusto per cui bisogna assolutamente fare la combinata, siccome però sono di natura vendicativa, e ho fatto qualche piccolo ritocco alla ricetta di Biasetto, e questo pasticcino si chiamerà : petit gateaux Ilarie ( o symphonie Ilaire devo ancora decidere)
deciso : Symphonie Ilarie
eccola ...
ed ecco la ricetta :
preparate una frolla come nella ricetta precedente creando dei cerchietti delle dimensioni giuste per i contenitori ( in silicone) della crema di noci:
crema di noci :
80 gr di burro
20 gr. di noci grattugiate
40 gr. di TPT ( zucchero e farina di mandorle in parti uguali)
10 gr. di zucchero a velo
20 ml di Porto
120 gr di panna montata ( io non sono riuscita a usarla montata, ho messo fresca liquida)
mettete tutti gli ingredienti, tranne le noci, in planetaria,mescolate bene e quando l'impasto è omogeneo passate 30 secondi al M.O. a bassa temperatura (per Biasetto avrei dovuto metterci la panna montata, ma non ce l'ho fatta...) quindi montate finchè è ben liscio; al termine aggiungete le noci
In frigo per 3 ore e 20' in freezer prima del glassatura
caramello mou :
130 di gr zucchero
65 di gr glucosio
100 di gr panna liquida
2 gr ( meglio 1,5 ) di gelatina ammorbidita in acqua fredda
caramellare metà dello zucchero con il glucosio, nel fratempo far bollire la panna con lo zucchero, unire lentamente la panna al caramello e portare a 106°; fare una partira a Ruzzle o anche due perchè la temperatura deve andare a 40. A questo punto unire la gelatina ammollata e mescolare.
togliere le semisfere dal freezer, unirle ai dischi di frolla con poca mou, poi spennellare con il caramello e appoggiare delle noci pennellate pure quelle
degustare ...
