ZUPPA FREDDA DI POMODORO PESCA E ZENZERO

Zuppa sollievo per il grande caldo?

E’ lei. Pure veloce. Non le si può chiedere di più.

Facciamo veloce anche a descriverla.

Se siete in 4 munitevi di:

8  etti di pomodori piccadilly

2 cipollotti grandi

4 pesche mature

2 spicchi d’aglio

30 gr di zenzero fresco

1 peperoncino secco

1 pizzico di zucchero

sale

olio

foglioline di basilico per guarnire

se ne avete voglia, togliete la buccia ai pomodori passandoli in acqua bollente qualche minuto e poi in acqua ghiacciata; potete saltare questo passaggio

togliete i semini ai pomodori e divideteli circa in 4 pezzi ciascuno

togliete la buccia alle pesche e dividetele in pezzettoni

mettete in una casseruola i cipollotti tritati con gli agli, il peperoncino, l’olio e lo zenzero spellato e fatto a pezzettoni

fate soffriggere per circa 10’, togliete il peperoncino altrimenti non lo ripescherete più

aggiungete i pomodori, le pesche e circa 350/400 gr di acqua fredda, il sale  e lo zucchero

fate prendere il bollore e lasciate a sobbollire circa 30’

togliete lo zenzero, gli agli e frullate

io l’ho anche passata a setaccio, ma dipende da voi

lasciatela in frigo per almeno 3 ore e servite con delle foglioline di basilico 

anche i nani ne vanno ghiotti

potete vedere Dogman per la seconda volta

 

LE TAGLIATELLE E LA PRIMAVERA

bel titolo complimenti!
era meglio forse "Tagliatelle asparagi fave piselli lime basilico e basta non se ne può più"
oppure "Taglaitelle veg" sperando in molti link ?
siccome potrei continuare ad mio solo libitum, mi fermo e racconto una cosa rapida ma muy sabrosa

procuratevi:

300 gr di tagliatelle all'uovo (con cottura di 4'/5')
400 gr di piselli freschi
400 gr di fave fresche
400 gr di asparagi verdi
350/400 gr di latte intero
2 lime
80 gr di parmigiano grattuggiato
basilico
olio evo
pepe

fatto?
fatto

mescolate il succo dei lime a poco olio (circa 15 gr) e lasciate profumare 
pulite gli asparagi con il pelapatate e tagliateli a tocchetti, le punte invece lasciatele intere (al più a metà se sono grosse), pulite e lavate i piselli, pulite le fave non solo dal baccello ma anche dalla pellicina esterna che le racchiude; ora avete quasi finito
mettete in una larga padella inaderente il latte con la buccia dei lime (che avrete tolta e tritata prima di spremere perchè avete letto prima tutta la ricetta)
mettete su l'acqua per la pasta , salatela e quando bolle tuffate le verdure per 2 o 3 minuti
nel frattempo il latte si sarà ridotto di circa la metà, quindi salatelo leggermente
dopo i 2 o 3 minuti mettete anche  le tagliatelle nell'acqua con asparagi e legumi e fatele
bollire per 2'; estretele e mettetele nella padella con il latte insieme alle verdure e portate a cottura utilizzando anche l'acqua di cottura della pasta
al termine mantecate con il formaggio
impiattate cospargendo di basilico e di pepe macinato al momento e spruzzando qualche goccia di olio al lime

potete gustarla anche dopo aver visto La casa sul mare di Guediguian perchè sono cose leggere e inoffensive entrambe e forse nostalgiche  

BISI E così RISI

risottino da non  mancare appena il prezzo dei piselli scende e non ci fa solcare la soglia di povertà anche perchè è molto più buono e veloce di quanto appaia

ecco cosa metterci, per 4 ospiti:

500 gr di piselli
70 gr di burro
olio evo 
2 cipolle fresche
timo
menta
320 gr di riso carnaroli
200 gr latte circa
50 gr  di parmigiano 
brodo vegetale
20/25 gr di formaggio di capra
20/ 25 gr di speck
pepe
fiori di rosmarino per guarnire

preparate i piselli come siete soliti ; io fondo poco burro con olio,faccio rosolare una mezza cipolla tritata e copro a filo di brodo vegetale, salo e porto a cottura con il timo fresco;
potete preparli anche il giorno prima; 
una volta raffreddati riducete a crema con un mixer a immersione
per il risotto : fondete il burro e fate sciogliere la cipolla tritata, unite il riso e tostate
portate a cottura alternando brodo vegetale e latte a T ambiente
al termine unite il parmigiano grattugiato
mentre il riso cuoce, tritate lo speck e fatelo tostare in una padellina creando una sorta di polvere
tagliate il capra a bastoncini o fate delle piccole quenelle

impiattate il riso sulla polvere di speck, mettete nel centro un cucchiaio abbondante di crema di piselli, che avrete riscaldato, adagiate i pezzettini di capra, macinate il pepe e guarnite con foglioline di menta e fiori di rosmarino

potete vedere con grande tranquillità I segreti di Wind River, perchè comunque non vi assopirete

ROSSO VELLUTATO?

 VELLUTATA ROSSA

 inizia con questa ricettina un rapidarium, raccolta di piatti fulminei e del tutto inventati 
 il primo è questa crema a base di rapa rossa :


 

 

ingredienti :

3 cipollotti

3 rape rosse 

2 patate rosse

3 carote

1 pezzetto di zenzero

12 fave fresche

brodo vegetale

latte intero

burro

olio

yogurt bianco

foglioline di menta

procedimento : soffriggere il cipollotto tritato grossolanamente, aggiungere tutti gli altri ingredienti a pezzettoni (le fave sgusciate) e coprire di brodo vegetale, a metà cottura aggiungere un po' di latte
cuocere a fuoco basso e scoperto per circa 30' ; frullare il tutto e servire con un cucchiaio di yogurt ( o di gorgonzola) , guarnire con della menta

vedere La vendetta di un uomo tranquillo, per chiudere il  cerchio .

 

 

                                                    

RAVIOLI DI PARMIGIANA e l’oscuro chef

Qualcuno deve aver inventato questo piatto, ma mi sono segnata solo la ricetta, non l’autore. Per cui, complimenti, ignoto ! a sentirla sembra un po’ complessa ( di sapori) e invece è molto delicata …bravo

Sentite qui

per 4 persone :

la pasta :

250 gr di farina 00

3 rossi

1 uovo intero

Acqua se serve

Sale

il ripieno :

200 gr di parmigiana di melanzane ( classica: melanzane, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella, basilico), meglio se del giorno prima

la salsa :

100 gr. di scamorza affumicata (l’oscuro chef dice provolone, ma il cambio mi pare valido)

200 gr di latte ( e lui anche panna, ma mi toglie il mediterraneo, dai …)

1 cucchiaio di maizena ( mia aggiunta)

La terra di olive:

20 olive taggiasche tritate bene

1 pizzico di caffè in polvere

½ cucchiaino di cacao amaro

20 gr di pane grattugiato

Tirate la pasta fino al penultimo buco. Farcite i ravioli con la parmigiana frullata. Chiudete con  cerchietto che fa uscire  l’aria in eccesso. Freezer. I giorni che volete.

Salsa : grattuggiate la scamorza con la grattugia a fori larghi. Mettete nel latte e fate prendere leggero bollore. Lì iniziano i problemi. Il formaggio tenderà a indurirsi e a fare un denso ammasso filante. Perfetto. Lasciate sobbollire bene. Poi estraete il corpo caseario. Servirà per il vostro cane o il gatto (non so di gradimento per i felini, ma i bracchi amano il formaggio fuso). Ma il latte avrà un legero profumo di affumicato e non sarà la pesante fonduta strappasogni che assagiate in rifugio d’inverno. Però aggiungete, stemperando bene (magari a lato con un poco del vs latte) 1 cucchiaio di maizena. Fate ispessire poco.

Terra : mescolate tutti gli ingredienti e passate sotto il grill (io del MO) per 10-12 minuti (controllando). Fatto.

Bollite i ravioli in acqua salata, scolate e padellate con poco olio e acqua di cottura, impiattate sulla crema affumicata e spolverate con la terra (caldina, meglio)

Piacevole.

I cinema sono spettrali. Si vede la7 che ci passa Emotivi anonimi; lo si guarda per scoprire i nuovi gusti di cioccolatini. Su canale 5 un Bisio, bravo proprio Bisio, che lavora con sciroccati a fare parquet , il film è “si può fare” e “si può vedere” più che altro per lui.

TAGLIATELLE CALAMARETTI SPILLO E POMODORINI E CANNAVACCIUOLO

Sì perché l’untore è lui. Contagia tutto intorno con le sue idee e noi ne approfittiamo.

Dunque intanto lui dice linguine e noi abbiamo tagliatelle all’uovo. Poi la sua innovazione per questo piatto è la crema di pane, con un pane di segale delle sue parti. Trovalo. Qui c’è al più un misto segale, vabbè ci accontentiamo. Però il risultato è una gran piatto che profuma di mare …

Ingredienti per 4 persone:

tagliatelle all’uovo molto sottili 250 gr.

aglio 2

prezzemolo

intenso fumetto di crostacei 250 gr circa (molto dipende da lui)

calamaretti pillo già puliti 200 gr.

pomodorini datterino 250 gr.

peperoncino piccante

zeste di limone bio ( questo è un mio apporto, Cannavacciuolo è innocente)

crema di pane:

1 panino di segale

Brodo di pollo q.b.

Timo

Lavate e tagliate a rondelle i calamaretti. Tagliate i datterini a metà, eliminate i semi e fate fare acqua dopo averli salati . Poi lasciateli in infusione con olio e prezzemolo.

Mentre l’acqua bolle , fate arrostire sotto il grill del MO ( o del forno) il pane tagliato a fette.Quindi frullatelo con il brodo e aggiungete il timo.

Soffriggete l’aglio con olio e peperoncino, aggiungete i calamaretti , togliete l’aglio e salate. Spadellate per 2 minuti al massimo. Aggiungete i pomodorini su fuoco vivace mentre al tempo stesso versate la pasta nell’acqua. Fate fare alle tagliatelle 1 minuto in acqua poi passatele nella padella con pomodori e calamari. Aggiungete il fumetto e finite la cottura. Impiattate mettendo al centro un cucchiaio della crema di pane e le zeste di limone (sottili) 

Ciao !

IL RISOTTO CON IL MELONE. apparentemente

un po' di dubbi mi prendono a scrivere questa ricetta, perchè DEVO mettere tutti gli ingredienti ma  mentre li ripasso penso : " a leggerla uno non la rifarebbe, troppi profumi, troppe sensazioni..." eppure, sperimentata sul campo con ragazzine teen ager (più choosie dei marmocchi) e ripetuta ieri sera con  collega di mio marito che è dotato di moglie gran cuoca, ho collezionato tutti bis.
Ecco per cui ...(inoltre è velocissima e in questo blog questo aspetto di solito è trascurato)

gli ingredienti  per 4 :

1 cipolla di tropea

rosmarino tritato 

50 gr di burro 

50 gr. di parmigiano grattuggiato

320 gr di riso carnaroli

una spruzzata di Sherry 12 anni (*)

circa mezzo meloncino a pezzettini

12 rametti di lavanda

mezzo bicchiere di latte

1 robiolina (**)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

brodo vegetale 

(*)= oppure Martini bianco oppure ...

(**)= o un formaggio cremoso più acido, tipo crescenza oppure... 

esecuzione:

sciacquate la lavanda e mettetela nel latte tiepido, quando è a temperatura ambiente, chiudete con pellicola e riponete in frigo almeno 5 o 6 ore; sciacquate i capperi e una volta asciutti tritale e fateli essiccare (anche al Mo, ci vogliono 10 minuti , ma controllate ogni 5). 

tritate la cipolla e fatela caramellare nel burro con il rosmarino tritato. 

salate, versate il riso e fatelo tostare, bagnate con  il liquore e aggiungete il melone.

procedete con la cottura aggiungendo il brodo caldo. verso metà versate il latte filtrato che avrete tirato fuori dal frigo un po' prima (per non raffreddare il riso), mantecate con il parmigiano 

lasciate un po' all'onda (la mia foto è fatta in seguito quindi il riso si è rappreso).

 impiattate e mettete un cucchiaino di robiola nel centro del risotto, cospargete con la polvere di capperi

sarà un risotto delicato e profumato con nessun sentore di saponetta , è certo

non si può proprio paragonare a Jerseyboys in quanto a leggerezza, perchè questo piatto un sapore, anche se delicato, ce l'ha ...

ASPARAGI NEI RAVIOLI, PISELLI in cambusa, BURRATA a babordo, per non parlar

delle zeste di limone e delle lamelle di mandorle, che non sono state fotografate, ma avete la mia parola, esse c'erano e facevano il loro dovere per bene, per questi : ravioli di Pasqua!!

per 6 persone
la pasta è con

440 gr di farina 00

7 rossi

2 uova intere

Acqua se serve

Sale

Impastare  a lungo e poi fai riposare in frigo
Tirare fino a buco 7 (su 9), ritagliare i ravioli della forma che preferite (e fate uscire l'aria in eccesso con un cerchietto)

Riempire abbondantemente con

Farcia:
8 h di asparagi bianchi tagliati a rondelle e passati in padella con burro ( le punte però tenerle a parte, dopo cotte)

E passati al mixer con ricotta (2 etti di pugliese) e 1 bianco d’uovo, sale, timo e parmigiano (30 gr non di più)

Condimenti:
Fare una crema di piselli (6 etti) frullati con poco latte e brodo, timo

Fare una crema di burrata (1) passandola al mixer con panna fresca (50gr circa) poi messa in frigo

Lessare i ravioli
Spadellarli con le punte di asparagi tenute da parte e tagliate in verticale e il fondo degli asparagi

Servire nelle fondine con la crema di piselli nel fondo, la burrata a lato, le zeste di limone sopra e lamelle di mandorle dove volete ...

E ORA ... PRONTI PER IL NUOVO CAPOLAVORO DI WES ANDERSON???
ehi, non fate l'imperdonabile errore di sostituirlo con il film di Turturro perchè magari il cinema è più comodo ... 

TAGLIATELLE AL POMODORO ?

E perchè no ? ma con qualche variante : ceci e gamberi rossi di Mazara.
primo molto fresco e con ingredienti semplici e poco lavorati quindi è obbligatorio che siano ottimi.

oddio poco lavorati è quel che sembra ... ma ecco il come:
anzi prima il cosa :

per 4 affamati :

tagliatelle all'uovo 250gr.
ceci secchi piccoli 50 gr.
rosmarino
pomodori piccadilly 500 gr
basilico
aglio
gamberi 300 gr (ma dipende se vi piace più marina...)
carota, sedano, cipolla
olio
sale, pepe

il come:

il giorno prima mettete a bagno i ceci e la mattina li cuocete con un po' di rosmarino ( io lo metto a metà cottura), poi se avete voglia togliete la buccia sottile (che è quella più difficile da digerire)
pulite i gamberi e fate un fondo mettendo : le teste e i carapaci, carota sedano cipolla un pomodoro acqua e un po' di sale (poco, poi lo assaggiate verso la fine e compensate); lo bollite 25 minuti poi lo filtrate e lo fate ridurre ancora 10/15 minuti
i pomodori : li sbollentate pochi secondi e li mettete in acqua e ghiaccio, li sbucciate, poi togliete semi e acqua tagliandoli a metà e salandoli, lasciandoli a testa in giù (be' insomma si capisce, no?) per 2 o 3 ore
intanto scaldate leggermente dell'olio di oliva con aglio ( al MO un minuto a bassa temperatura) aggiungete le foglie di basilico e lasciate in infusione, quando i pomodori avranno fatto tutta l'acqua li tagliate a filetti e li lasciate nell'infusione

mentre l'acqua delle tagliatelle bolle, riscaldate in una padella capiente e inaderente del fumetto e i ceci, e quando versate nell'acqua le tagliatelle contemporaneamente mettete circa un terzo dei pomodori con un po' dell'olio profumato,dopo un minuti i gamberi e quindi versate le tagliatelle un po' indietro di cottura in modo da finire la cottura nel fumetto
proprio alla fine il resto dei pomodori (che devono essere appena riscaldati)

un filo d'olio crudo, due foglie di basilico e una bella macinata di pepe
voilà la tagliatella è fatta !

se volete ancora più interessante è con gli asparagi verdi al posto dei ceci (tagliarli molto sottili e spadellarli pochissimo nel fumetto prima di aggiungere la prima parte dei pomodori )

di film all'orizzonte non ce n'è, qui almeno, ma un libro divertente mi sta aspettando (anche se il titolo è perfettamente cannato) :  Curarsi con il libri di Berthoud  e Elderkin (Sellerio), in cui i disturbi da curare vanno da " Dittatore, comportarsi come un " (la cura è un libro di  Kadarè ) a "Singhiozzo", da "Romanticoni, essere dei" a " Reumatismi ", da "Sacco, tentazione di vuotare il"  a " Procrastinare, tendenza a", i rimedi sono esilaranti !!

UNA BUONA NORMA

DA SEGUIRE ...
gli ingredienti più o meno gli stessi ma effetto un po' diverso

per farla :

pasta che volete
pomodori San Marzano (buoni, mi raccomando)
qualche cilieginoper decoro
olio evo
basilico e origano freschi
aglio
melanzane lunghe
farina
olio di semi di arachide
poco latte
1 burrata
se vi va peperoncino

iniziate friggendo le melanzane, dopo averle fatte a cubetti ( io tolgo la parte bianca interna lasciando un paio di cm attaccati alla buccia) e passati nella farina; dopo aver tolto bene la  farina in eccesso friggetele in abbondatissimo olio di semi, in modo che siano croccanti. Salate alla fine e lasciate raffreddare.
Preparate i pomodori ( entrambi i tipi). mettete a bollire l'acqua e intanto preparate il ghiaccio in una ciotola, immergete i pomodori nell'acqua bollente, tirateli fuori appena vedete che la buccia si apre e metteteli nella ciotola con ghiaccio e acqua. Togliete la buccia, i semi e l'acqua interna, dopo averli tagliati a metà. Capovolgete dopo averli salati e lasciate un paio d'ore circa. Nel frattempo scaldate olio evo aglio e origano per pochi minuti al MO ( a bassa temperatura) aggiungete il basilico e lasciate in infusione. Volendo anche del peperoncino.  Trascorso il tempo necessario a far colare l'acqua dei pomodori, tagliateli a filetti (tranne i ciliegini) e lasciate in frigo in infusione almeno 2/3 ore.
mentre l'acqua per la pasta si scalda, frullate con mixer a immersione la burrata con poco latte; versatela nelle fondine. Mettete olio in una grande padella con una manciata dei pomodori a filetti e fatte spadellare 3/4 minuti non di più. Aggiungete le melanzane e insaporite. Poi versate la pasta e tutti i pomodori in infusione. Impiattate e guarnite con basilico fresco tagliato a forbice e qualche ciliegino.
e' un po' lunga da preparare, ma vi assicuro che ha un effetto di freschezza che la tradizionale Norma non ha.

Gustatevi anche Ida, soprattutto la fotografia .

DHAL MOMENTO CHE ...

ti ho provato - evvai con sanremo- non ci siamo più lasciati
Ma è vero : il libro sulla cucina indiana scritto da Alessandra Avallone (" India in cucina" Mondadori) è fatto proprio  bene e risulta fedelissimo,sia per me che India probabilmente non metterò mai piede, ma a Londra nei ristoranti indiani sì tanto, sia per il mio critico assaggiatore compagno di vita, che ricorda ogni sapore dei suoi viaggi fatti prima di conoscermi e confronta confronta ...

facendo le cose per bene ecco gli ingredienti per 4 persone:

180 gr di lenticchie ROSSE decorticate
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio e mezzo di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco ( fondamentale!)
1 spolverata di cannella 
pepe
peperoncino secco piccante
1/2 noce di cocco tritata ( oppure 3/4 cucchiai di scaglie di cocco rigenerate in 80 gr circa di latte di cocco)
2 cucchiai di pasta di tamarindo ( oppure due cucchiai di limone)
1 cucchiaino di semi di senape greca
6 ravanelli 
1 cipolla 
3 pomodori tipo picadilly
1/2 cucchiaino di curcuma ( anche di più se vi piace)
una presa di zucchero
2 cm di zenzero fresco tritato
coriandolo fresco ( o prezzemolo che è tutta un'altra cosa, però)
olio di semi 

(io usato tutte le parentesi, tranne il prezzemolo perchè non avevo neppure quello e il dhal ha superato il test)

quando avrete tirato fuori tutti gli ingredienti sarete già a metà lavoro !
tritate cipolla e ravanelli
fate scoppiettare a secco i semi di senape nera e poi aggiungete l'olio di semi 
aggiungete tutte le spezie tranne lo zenzero, fate soffriggere un po' e quindi aggiungere cipolla e ravanelli
far andare qualche minuto e quindi aggiungere le lenticchie, i pomodori spellati, il limone il sale e lo zucchero e dell'acqua che andrete ad aggiungere man mano (calda) in modo da rendere la zuppa densa ma non troppo
cuocere 10 minuti e quindi aggiungere lo zenzero
far andare ancora 10 minuti circa ( dipende dal tipo di lenticchie) e servire con coriandolo fresco tritato ( o il triste prezzemolo)
e magari del pane naan o roti che sempre uno ha in casa

se avete fatto anche : humus, frittelle di melanzana con salsa al cren, curry di mango (buono!) con basmati, stir fry e frittelle, bè meglio vedere soltanto "Smetto quando voglio" , ogni altro film non sarebbe indicato 

CREMA FREDDA DI ZUCCHINE NEL CALDO INIZIO DI LUGLIO? Sì GRAZIE

la fredda crema di zucchine è un'idea piccola ma adatta a noi e sarebbe piaciuta anche all'Ariosto se solo avesse voluto venire a cena

messa nel bicchiere sfigura ancora meno

e ci si mette più a scriverla che a farla :

per farla :
1 cipolla di tropea
50 gr di burro
7 zucchine piccole e molto fresche
1 patata media gialla
1 bicchiere di latte
sale pepe
caprino fresco e robiola
basilico ( o menta)

fate soffriggere poco la cipolla a pezzettoni, aggiungete le patate sempre a grossi pezzi, salate e pepate; dopo  5 minuti aggiungete le zucchine a pezzetti , dopo altri 5 minuti aggiungete del latte e fate sobbollire senza tracimazioni. Frullate quando le verdure sono ancora sode. Frigo.
Mescolate il caprino con la robiola; versate la crema nei bicchieri (unica cosa impegnativa della ricetta) e sopra la crema un ciuffetto di crema di formaggio; basilico o anche menta.

RAVIOLI CON CIME DI RAPA ma non solo

Ci sono anche le salsicce e fin qui tutto bene e la ricotta e  le uova ecc...ecc.. però su indicazione di Afredo Russo un tocco finale fuorviante : caramello al peperoncino.
ma procediamo con calma : per prima cosa un'orrida foto, fatta mentre tutti fremevano a tavola per smaterializzare qualsiasi cosa arrivasse ..

e anche la ricetta per 3 persone :

per la pasta all'uovo :
170 gr farina 00
4 tuorli 
1 uovo intero
sale 

(Russo fa una pasta con soli rossi, io un albume lo metto, mi fa stare più tranquilla)

per il ripieno:

1kg di cime di rapa ( foglie e gambi compresi)
50 gr di ricotta romana
2 tuorli
50 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
sale

per il condimento:

1 salsiccia bianca da circa 100 gr
pecorino toscano semistagionato
olio evo
peperoncino secco piccante
3 cucchiai di zucchero 

procedura ( visto il clima politico ...)

preparare la pasta impastando gli ingredienti e farla riposare un'ora circa;
lessare le cime di rapa ( otterrete piuttosto poco..) e passarle subito in acqua e ghiaccio, strizzarle e passarle al mixer, aggiungere il parmigiano le uova e la ricotta; mescolare e regolare di sale.
tirare la pasta fino al penultimo buco e creare i ravioli con la forma che preferite, facendo uscire l'aria che si forma nel ripieno ( come, rimarrà sempre un segreto)
a questo punto io li passo in freezer per 5 o 6 ore, così sono più facilmente gestibili
mentre l'acqua bolle preparare la salsiccia: togliere la pelle, sbriciolarla e farla soffriggere senza aggiunta di condimento a fuoco alto in padellone
preparare il caramello facendo andare a secco lo zucchero con 1 o 2 peperoncini forti finchè diventa bruno, poi aggiungere un po' d'acqua e far riprendere il bollore finchè diventa un po' scriropposo ( non troppo perchè raffreddandosi si solidifica un po')
bollite i ravioli ( almeno 5/6 minuti) spadellateli nella salsiccia, conditeli con lamelle di percorino e con gocce di caramello

il piatto fa pensare a qualcosa di ricco e molto saporito, invece no; prevale la leggerezza come nel film di Almodovar

RAVIOLI DI CODA DI ROSPO/DI PRINCIPE

Vittima della serie di conchiglie forgia ravioli mi sono infilata dritta dritta nella ricetta del principe Heinz. Beck. 
Delicata e profumata di mare.
Lui l'aveva pensata con lo scorfano.Ma purtroppo ora non si riesce a trovarlo in pescheria. Lo scorfano.
Provato con la coda di rospo, il risultato è stato interessante. 
La foto purtroppo è stata fatta mentre gli affamati reclamavano e creavano ansia. Ma neppure quella di Lui è indimenticabile, forse aveva lo stesso problema.

Per tre si fa così 

La pasta :
90 gr. farina 00
60 gr. farina di semola di grano duro rimacinata
2 tuorli e mezzo albume
q.b.nero di seppia 
acqua tiepida 
sale

Impastare e mettere al fresco per un paio d'ore.

Il ripieno:
1 coda di rospo da 250 gr. pulita
40 gr. di finocchio
30 gr. di panna montata
aglio
prezzemolo timo rosmarino
olio

Mettere in infusione la panna con i profumi ( anche qualche secondo in m.o. a bassa potenza), poi raffreddare e montare.
Spadellare a fuoco basso il finocchio con aglio e olio, togliere l'aglio e aggiungere il pesce a pezzettini, tenendone 40 gr circa per la guarnizione finale. Cuocere circa 5'.Frullare e aggiungere la panna ( meno 1 cucchiaio) al composto freddo. 

Tirare la pasta molto sottile ( penultimo foro) e confezionare i ravioli. Metterli in freezer per almeno un giorno. ( Mi trovo meglio con il passaggio in freezer per la gestione della pasta)

Condimento : preparare un fondo di pesce:
la lisca della coda di rospo
5/6 pomodorini
1/2 cipolla
1 pezzetto di  porro
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo
vino bianco
sale
prezzemolo
olio

Soffriggere le verdure con  il pesce in poco olio, salare poco, sfumare con il vino e aggiungere circa mezzo litro d'acqua.
Dopo 20' filtrare e riporre sul fuoco fino a far ridurre a un quarto.


1/2 peperone rosso
olio, sale

Tagliare a piccoli cubetti e soffriggere velocemente il peperone con la riduzione del fondo di pesce e con i pezzettini di coda di rospo messi da parte. Tutto questo mentre si cuociono i ravioli per 3 minuti in acqua bollente.Spadellarli 1 minuto e servire con un ciuffettino di panna montata profumata e del prezzemolo fritto.
( il mio non ho fatto in tempo)

E se ci vedete dopo il film di Wes Anderson avrete avuto una serata del tutto divertente !!

 

SPAGO INERPICATO A GAMBERO E ZENZERO

Anche questo piatto è tratto dalle idee di Cedroni, che mi piace molto per i profumi orientali che aggiunge a idee classiche e che rinfrescano il pesce. Be’ qui lui ha aggiunto anche la verza che a rinfrescare proprio non ci pensa , ma è simpatica. Toglie un po’ di banalità . ( provato anche senza e devo dire “ ce vo’”).

In un paio d’ore si mette su se avete già del fumetto di gamberoni in freezer. E chi non ce l’ha al giorno d’oggi ? 


Ingredienti per 4 : 
fumetto di pesce circa 300 ml 
cavolo verza : mezzo 
patata lessata 1 media 
zenzero fresco 2 pezzetti da 10 cm 
mazzancolle 12-14 
agli 2 
pomodori 500 gr ( piccadilly) 
peperoncino 
prezzemolo ( varietà piccola) 
olio 
spaghetti alla chitarra  
sale 

 Preparare la crema di verza cuocendo la verza tritata molto sottile in fumetto di pesce (circa 150 ml) e un po’ d’acqua se occorre; frullarla al minipimer e mescolarla con la patata lessata schiacciata bene e allo zenzero ( 1 pezzettino) grattugiato ( questa crema l’ho poi passata al setaccio per renderla più liscia) , salare e tenere al caldo 
 Preparare il prezzemolo tritato sottilissimo e lasciare in infusione nell’olio ( si può anche passare al minipimer ) 
 Preparare il sugo di mazzancolle : togliere il carapace e farlo saltare con aglio olio e peperoncino, aggiungere i pomodori a concassè , il fumetto e salare. Far cuocere non più di 10 minuti per mantenere la freschezza del pomodoro. Poi togliere agli, peperoncino e carapaci ( se fate così meglio togliere le bucce ai pomodori, lessandoli un attimo prima) ed eventualmente passare al setaccio. 
 Bollire gli spaghetti e scolarli un po’ prima per finire la cottura nel sugo ( che va cotto quindi in una padella grande necessaria a spadellare) , mentre si spadellano aggiungere le mazzancolle a pezzettini ( salvo una o due intere di decoro ) e lo zenzero grattugiato 
 Versare la crema di verze a specchio nel piatto , fare il solito nido con gli spaghetti che riduce il piano cottura ad un campo di battaglia, condire con l’olio al prezzemolo.

 Mangiare. 

 Vedere il film “ Pietà” di Kim Ki-duk dopo alcune ore, almeno.

LA DIFFERENZA DEL RISOTTO

Stesso problema anche con  il radicchio tardivo che si affaccia nella Gioiosa Marca già da ottobre : a gennaio dopo 4 mesi, quando arriva quello vero ( e meno buono, sic!) hai già dato fondo a tutte le possibili combinazioni, setacciato tutta la rete, spiato nei menu degli chef …

Con l’asparago il problema è un po’ meno complesso perché questa pianta ( bianca qui da noi, perché privata di  fotosintesi) ha una vita meno lunga. Si affaccia in aprile e sopravvive fino a maggio. Poi si dissolve.

Ma il risotto, quello incombe…

Una possibile soluzione :

 

3 etti di carnaroli
9 etti di asparagi bianchi freschi

1 cipolla fresca

Brodo fatto con 5/6 gambi di asparagi, poco dado e sale

Poco latte

Parmigiano grattugiato , quanto piace

Burro,olio, sale e pepe speziato

1,5 etti di ricotta pugliese

1 cucchiaino di crema di rafano

Si prepara la crema al rafano : si stempera la pasta al cren nella ricotta lasciata a temperatura ambiente e si aggiunge un po’ di sale. Si mescola bene e si ripone in frigo per circa 3 ore.

Si fa un normale risotto : si trita la cipolla e si fa sudare in olio e burro, dopo poco si aggiungono gli asparagi tagliati a rondellone ( per due terzi, la punta e un pezzettino si tengono) e si cuociono con sale e poca acqua per circa 20 minuti. Poi si passa tutto al mixer ad immersione. Aggiungiamo ora le punte e la parte sottostante tagliata a rondelline sottili e facciamo andare ancora 15 minuti circa.

Si aggiunge il riso e si cuoce a fuoco allegro per il tempo necessario aggiungendo il brodo vegetale. Io metto anche un goccio di latte verso metà cottura. Il parmigiano alla fine.

Si impiatta con una bella spruzzata di pepe ( uso un pepe misto e speziato, che sta bene) e una quenelle a lato della crema.

Questo piatto è piaciuto anche agli altri nonni e può diventare un classico della stagione.

LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 

ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :

L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :

pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile

150 gr. di melanzane

1 uovo

25 gr. di cioccolato fondente

Olio

50 gr di burrata freschissima

100 gr. di pomodorini zatterini

Basilico

sulla piatrella grigia :

Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.

( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)

Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.

Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .

Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …    

LE INEVITABILI TAGLIATELLE DI ZUCCA CON GAMBERO FINOCCHIO E ZENZERO

La zucca non si può più schivare, di questi tempi. Allora lavoriamola e mettiamola a tacere.

Gli ingredienti non sono precisi, quindi li metto sparsi nella ricetta:

Le tagliatelle :  inforniamo mezza zucca dopo averla fatta a grossi pezzi e privata di filamenti e semi, mezz’ora a 120-140 possono bastare; poi la lasciamo in forno semi aperto a seccare.

Trascorse 2 o 3 ore, la puliamo e schiacciamo un po’ con una forchetta e la mettiamo in planetaria con semola rimacinata, farina 00 e rossi d’uovo. Non c’è una misura fissa , io uso 2/3 di semola 1/3 di farina   e  quanti rossi servono   ( in questo caso 4 rossi, 3 etti di semola e per la farina , prego, fare la proporzione per tenersi attivi ) , sale e zenzero ( fresco o in polvere dipende dai gusti). Mettiamo in frigo la pasta per un’oretta e passiamo  poi  in macchina fino a fare una sfoglia non troppo sottile , quindi ricaviamo le tagliatelle che vanno separate accuratamente e lasciate all’aria 2 o 3 ore ( la zucca continua a rilasciare umidità ). 

Il condimento : brasiamo 2 finocchi tagliati sottili con poco burro, olio, sale finchè saranno trasparenti. Ma lasciateli un po’ lenti ( liquidi) ; puliamo delle mazzancolle (4 a commensale , anche 5 se sono piccole e se gli ospiti se le meritano ) dal carapace e dal filetto e ne lasciamo 2 intere e altre 2 o 3 le facciamo a pezzettini e quindi le passiamo 2 minuti non di più in padella con olio e sale.

I carapaci li usiamo per fare un fondo di  pesce con cipolla carota sedano pomodoro e acqua. Se non ce la fate ok lo stesso, ma il fondo gli dà qualcosa in più.

Lessiamo le tagliatelle e le ripassiamo con il fondo e i crostacei; impiattiamo mettendo nel fondo i finocchi , sopra le tagliatelle e una spolverata di zenzero grattugiato e sottili zeste di limone bio.

Accidenti. Non ho rispettato la mia legge dei 4 elementi . Ma il limone è proprio poco.

Speriamo che la nonna non se ne accorga .