LA SCELTA DEL TARALLO? DOLCE E PUGLIESE

difficile fare le cose semplici.
o meglio quelle apparentemente semplici.
Come il tarallo dolce pugliese.
Dopo aver visto decine di nonne e zie lavorare la pasta su Youtube,
mentre infilano le dita  nello zucchero a 100°  e allegramente saltano critici passaggi della lavorazione (ad esempio la cottura in forno, dopo la bollitura, una cosa non essenziale, I suppose) o variando dai 40 gr di ammoniaca al mezzo cucchiaino (stessa base di farina, ovviamente), gentilissime!! alla fine ho fatto una mia dose e procedimento, con un risultato piacevole. perchè questi biscottini semplici sono proprio ...
voilà

elementi della preparazione ( per circa 40 taralli)

400 gr farina 00
100 gr di zucchero semolato
3 uova  piccole
65 gr di olio (ho usato riso)
20 gr di rhum
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di ammoniaca
limone grattuggiato
sale

Ho girato nella planetaria farina con lievito e ammoniaca, poi ho aggiunto le uova sbattute con lo zucchero e il sale, infine olio e rhum. Sbattere abbastanza fino ad avere un panetto consistente, poi far riposare in fresco per mezz'ora.

ricavare quindi dei cilindri di circa 1 cm di diametro  e dare la classica forma a tarallo ( se li fate più grandi farete meno fatica e saranno buoni ugualmente, magari di più, la prossima volta ci provo)

mettere a sobbollire molta acqua calda e tuffare 5 taralli alla volta; appena vengono a galla adagiarli su uno strofinaccio; qui le nonne tutte a dire di farli stare una notte con la coperta sopra ... io l'ho fatto (senza coperta) ma mi pare una leggenda metropolitana, a meno che non mi contraddica Bressanini ..
insomma dopo averli fatti asciugare sullo strofinaccio, metterli in forno distanziati a 180° per 10' e a 160° per altri 10 o finchè sono dorati

farli raffreddare.

preparare un un fondente di zucchero con 350 gr di zucchero e 100 gr di acqua; portare circa a 110° (qui le nonne hanno sistemi devastanti : prendere lo zucchero fra 2 dita e se crea un ponte colloso è pronto e voi non avrete più le impronte di pollice e indice); mettete a raffreddare. Quando la massa è veramente fredda (le anziane sorvolavano, perfide) frullate finchè la massa diventa bianca e densa.Così solo sarà pronta. Spennellate i vostri cari con la glassa.
Lasciateli su una griglia
E poi al fresco e magari una spolveratina di cannella...

  
finiti i taralli, ho visto Favino darsi un gran daffare in Senza nessuna pietà. Per noi.ne valeva la pena ?
lui ci ha provato e anche noi, andandolo a vedere.Mi spiace dirlo ma era meglio Hunger games. 

BISCOTTI e pure baiocchi

MA IN QUESTA CASA NON CI SONO MAI DEI ??

sì nella nostra casa non ci sono mai, e neppure la nutella, le merendine, le patatine e ... ok sembro quella che nelLa grande bellezza si vanta che non vede la tv da 15 anni e si becca una sciabolata da Jep Gambardella, però è vero. Solo che per far fronte alla mancanza di biscotti ho fatti pari pari i bajocchi proposti da Pinella (v il sito qui sotto) ed è come non fosse successo nulla. Erano così buoni che sono spariti subito. Giuro. Friabilissimi e con una crema nocciola commovente.

per le frolle ho seguito proprio la sua ricetta 

Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

mezza bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole

50 g di cacao in polvere

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

un pizzico di sale

ho diviso per 5 e ne sono venuti circa 25 , ma piccoli, perchè mi piacciono così ,però sono più difficili, poi vi spiego perchè.
Per la lavorazione : si mescola l'uovo al velo, si aggiunge la farina mescolata al sale ( e al cacao nella versione scura) e il burro ( mescolato alla vaniglia per i biscotti chiari). Pinella non segue questo procedimento ma io faccio di solito così e mi trovo bene. Fare due palle e mettere in frigo. Se sono piccole un'ora basta.
Poi andate di matterello e tirate a 1/2 cm ( io più sottili perchè li ho fatti di 2,5 cm di diametro), quindi fate dei cerchietti e poi con un cerchio più piccolo create il bordino. Con un beccuccio liscio fate i 4 buchini, abbastanza grandi che in cottura si chiudono (solo sui chiari). Frigo per 30'. Scaldate a 160 e 20' circa di forno. 

preparate la crema alle nocciole.

500 g di buon cioccolato al latte

390 g di pasta nocciola

20 g di cacao amaro

85 g di olio di riso

1 bacca di vaniglia

la bacca di vaniglia che mette Pinella non l'ho messa e poichè la pasta nocciola che avevo aveva un po' del suo olietto ho usato quello, e temendo fosse troppo dolce ho messo 3/4 di cioccolato al  latte e 1/4 di cioccolato al 72% ( e andava bene così) ,di dose ho fatto 1/5 ma bastava anche meno ...
si sciolgono i cioccolati al Microonde, si mescolano con la pasta nocciola precedentemente mescolata al cacao ( e all'olio), si mette poco in frigo e si farciscono i biscotti ( se sono piccoli come i miei è più difficile fare dei buchini regolari)

se per caso avete visto The snowpierces, sperando in un capolavoro e vi siete resi subito conto dalla prima battuta di che cosa si trattasse e per due ore avete sofferto inutilmente (sperando chissà perchè in un riscatto), be' a casa però c'erano loro