TAGLIATELLE AL POMODORO ?

E perchè no ? ma con qualche variante : ceci e gamberi rossi di Mazara.
primo molto fresco e con ingredienti semplici e poco lavorati quindi è obbligatorio che siano ottimi.

oddio poco lavorati è quel che sembra ... ma ecco il come:
anzi prima il cosa :

per 4 affamati :

tagliatelle all'uovo 250gr.
ceci secchi piccoli 50 gr.
rosmarino
pomodori piccadilly 500 gr
basilico
aglio
gamberi 300 gr (ma dipende se vi piace più marina...)
carota, sedano, cipolla
olio
sale, pepe

il come:

il giorno prima mettete a bagno i ceci e la mattina li cuocete con un po' di rosmarino ( io lo metto a metà cottura), poi se avete voglia togliete la buccia sottile (che è quella più difficile da digerire)
pulite i gamberi e fate un fondo mettendo : le teste e i carapaci, carota sedano cipolla un pomodoro acqua e un po' di sale (poco, poi lo assaggiate verso la fine e compensate); lo bollite 25 minuti poi lo filtrate e lo fate ridurre ancora 10/15 minuti
i pomodori : li sbollentate pochi secondi e li mettete in acqua e ghiaccio, li sbucciate, poi togliete semi e acqua tagliandoli a metà e salandoli, lasciandoli a testa in giù (be' insomma si capisce, no?) per 2 o 3 ore
intanto scaldate leggermente dell'olio di oliva con aglio ( al MO un minuto a bassa temperatura) aggiungete le foglie di basilico e lasciate in infusione, quando i pomodori avranno fatto tutta l'acqua li tagliate a filetti e li lasciate nell'infusione

mentre l'acqua delle tagliatelle bolle, riscaldate in una padella capiente e inaderente del fumetto e i ceci, e quando versate nell'acqua le tagliatelle contemporaneamente mettete circa un terzo dei pomodori con un po' dell'olio profumato,dopo un minuti i gamberi e quindi versate le tagliatelle un po' indietro di cottura in modo da finire la cottura nel fumetto
proprio alla fine il resto dei pomodori (che devono essere appena riscaldati)

un filo d'olio crudo, due foglie di basilico e una bella macinata di pepe
voilà la tagliatella è fatta !

se volete ancora più interessante è con gli asparagi verdi al posto dei ceci (tagliarli molto sottili e spadellarli pochissimo nel fumetto prima di aggiungere la prima parte dei pomodori )

di film all'orizzonte non ce n'è, qui almeno, ma un libro divertente mi sta aspettando (anche se il titolo è perfettamente cannato) :  Curarsi con il libri di Berthoud  e Elderkin (Sellerio), in cui i disturbi da curare vanno da " Dittatore, comportarsi come un " (la cura è un libro di  Kadarè ) a "Singhiozzo", da "Romanticoni, essere dei" a " Reumatismi ", da "Sacco, tentazione di vuotare il"  a " Procrastinare, tendenza a", i rimedi sono esilaranti !!

SPAGO INERPICATO A GAMBERO E ZENZERO

Anche questo piatto è tratto dalle idee di Cedroni, che mi piace molto per i profumi orientali che aggiunge a idee classiche e che rinfrescano il pesce. Be’ qui lui ha aggiunto anche la verza che a rinfrescare proprio non ci pensa , ma è simpatica. Toglie un po’ di banalità . ( provato anche senza e devo dire “ ce vo’”).

In un paio d’ore si mette su se avete già del fumetto di gamberoni in freezer. E chi non ce l’ha al giorno d’oggi ? 


Ingredienti per 4 : 
fumetto di pesce circa 300 ml 
cavolo verza : mezzo 
patata lessata 1 media 
zenzero fresco 2 pezzetti da 10 cm 
mazzancolle 12-14 
agli 2 
pomodori 500 gr ( piccadilly) 
peperoncino 
prezzemolo ( varietà piccola) 
olio 
spaghetti alla chitarra  
sale 

 Preparare la crema di verza cuocendo la verza tritata molto sottile in fumetto di pesce (circa 150 ml) e un po’ d’acqua se occorre; frullarla al minipimer e mescolarla con la patata lessata schiacciata bene e allo zenzero ( 1 pezzettino) grattugiato ( questa crema l’ho poi passata al setaccio per renderla più liscia) , salare e tenere al caldo 
 Preparare il prezzemolo tritato sottilissimo e lasciare in infusione nell’olio ( si può anche passare al minipimer ) 
 Preparare il sugo di mazzancolle : togliere il carapace e farlo saltare con aglio olio e peperoncino, aggiungere i pomodori a concassè , il fumetto e salare. Far cuocere non più di 10 minuti per mantenere la freschezza del pomodoro. Poi togliere agli, peperoncino e carapaci ( se fate così meglio togliere le bucce ai pomodori, lessandoli un attimo prima) ed eventualmente passare al setaccio. 
 Bollire gli spaghetti e scolarli un po’ prima per finire la cottura nel sugo ( che va cotto quindi in una padella grande necessaria a spadellare) , mentre si spadellano aggiungere le mazzancolle a pezzettini ( salvo una o due intere di decoro ) e lo zenzero grattugiato 
 Versare la crema di verze a specchio nel piatto , fare il solito nido con gli spaghetti che riduce il piano cottura ad un campo di battaglia, condire con l’olio al prezzemolo.

 Mangiare. 

 Vedere il film “ Pietà” di Kim Ki-duk dopo alcune ore, almeno.

AMO LE MILLEFOGLIE

se posso faccio torri , sovrapposizioni, strati.

Questa struttura  è di pasta sfoglia. E devo dire che purtroppo ne vale la pena.

Dentro è un misto di mediterraneo ed entroterra padano.

Ingredienti :

pasta sfoglia già tirata

caprino

basilico

pomodorini datterino

gamberi ( qui rossi di mazara)

asparagi (gli anaconda)

olio evo

per la pasta sfoglia : cuocetela tra 2 fogli di carta forno per 10 minuti a 200° poi la rigirate e sovrapponete una griglia per non farla sollevare, e lasciate altri 10 minuti. Poi la tagliate a quadrati (o rettangoli) con un coltello affilato ma pesante e con un colpo netto ( la cosa più difficile di tutta la ricetta).

Al piano terra stendete del caprino mescolato a basilico tritato , sopra ci mettete i datterini : io li ho fatti in infusione come li fa Alex di Ombra nel portico : in un pentolino stretto porto ad alta temperatura l’olio evo, ci tuffo i datterini e lascio 3 o  4 ore, poi tolgo la pelle che viene via facilmente e pratico un foro per far uscire il liquido e i semi, poi li metto in olio e basilico ( oppure potete farli confit ). I datterini vanno ben salati quando li appoggiate sul caprino.

Poi un altro rettangolo di pasta sfoglia e sopra questo i gamberi appena scottati e salati e sopra gli asparagi lessati , non troppo!

A fine stagione ho trovato solo i bianchi, ma devo dire che anche i verdi sarebbero stati bene .  

   

CHE CAVOLO VUOI ?

Questo con arancio e gamberi .

Super facile ma buono il risultato e anche l’effetto.

Con un piccolo cavolfiore fate una crema consistente : lo bollite in latte e panna, come vi piace ( io solo latte perché temevo troppo grasso per queste temperature estive ), sale e passare al mixer.

Prima però togliete due o tre cimette per decoro ( qui non le vedete perché è passato qualcuno e se le è mangiate…)

Fate sobbollire piano del succo di arancio : alla fine avrà una consistenza caramellosa.

I gamberi (o mazzancolle o scampi, quello che trovate in pescheria) li spadellate con poco olio. Io ho messo anche un po’  del solito Ras-el-hanout il curry del Nord Africa, per un po’ di brivido. E il sale che vi pare.

Impiattate.

CON LE FRITTELLE DI MELANZANE E GAMBERI

ritorno a sperimentare in cucina dopo una pausa di riflessione …

Riparto con un piatto un po’ saporito per amanti frittelle e polpette. Facili a dirsi e a prepararsi. Il difficile è incontrare la giusta melanzana …

Eccole :

Gli ingredienti per 4 mangianti

4 gamberi rossi , magari di Mazara

2 melanzane nere

20 gr. grana grattugiato

Basilico

Aglio

2 albumi

30 gr farina di mais

30 gr. pane tritato

60 gr farina di riso

4 pomodori pachino verdi

1 avocado maturo

50 gr. rucola selvaggia

Sesamo nero e bianco ( tostato)

Olio evo

Si appiattiscono i gamberi, privati del budellino, tra due fogli di pellicola, con il batticarne.

Si tagliano delle fettine sottili di melanzane ( 1,5 mm) meglio se con l’affettatrice. Non avendo l’affettatrice sul mio tavolo c’era un intero  campionario di coltelli perché nessuno tagliava a 1,5 mm ! poi però ce l’ho fatta con un normale coltello ben affilato.

Si cosparge ogni fetta con sale, poco parmigiano e basilico tritato. Ci si adagia il gambero, per un riposino. Si arrotola. Questo sigaro di melanzana ( che si può ritagliare agli estremi per dare forma più piacevole) si passa, nell’ordine, in :

farina di riso

albume snervato ( un po’ battuto)

panure fatta con farina di riso, pane grattugiato fresco, farina di mais e sesamo

Si friggono in olio di oliva.

A parte si era preparata un’insalatina con avocado a cubotti ( cosparso subito di un aceto bianco leggero ) e pomodoro sempre a cubotti. Basilico,rucola, sale e pepe e un goccio d’olio.

Si sposano.

Tutto dipende dalla melanzana ! quindi affidatevi al vostro pusher e tentate. 

LE INEVITABILI TAGLIATELLE DI ZUCCA CON GAMBERO FINOCCHIO E ZENZERO

La zucca non si può più schivare, di questi tempi. Allora lavoriamola e mettiamola a tacere.

Gli ingredienti non sono precisi, quindi li metto sparsi nella ricetta:

Le tagliatelle :  inforniamo mezza zucca dopo averla fatta a grossi pezzi e privata di filamenti e semi, mezz’ora a 120-140 possono bastare; poi la lasciamo in forno semi aperto a seccare.

Trascorse 2 o 3 ore, la puliamo e schiacciamo un po’ con una forchetta e la mettiamo in planetaria con semola rimacinata, farina 00 e rossi d’uovo. Non c’è una misura fissa , io uso 2/3 di semola 1/3 di farina   e  quanti rossi servono   ( in questo caso 4 rossi, 3 etti di semola e per la farina , prego, fare la proporzione per tenersi attivi ) , sale e zenzero ( fresco o in polvere dipende dai gusti). Mettiamo in frigo la pasta per un’oretta e passiamo  poi  in macchina fino a fare una sfoglia non troppo sottile , quindi ricaviamo le tagliatelle che vanno separate accuratamente e lasciate all’aria 2 o 3 ore ( la zucca continua a rilasciare umidità ). 

Il condimento : brasiamo 2 finocchi tagliati sottili con poco burro, olio, sale finchè saranno trasparenti. Ma lasciateli un po’ lenti ( liquidi) ; puliamo delle mazzancolle (4 a commensale , anche 5 se sono piccole e se gli ospiti se le meritano ) dal carapace e dal filetto e ne lasciamo 2 intere e altre 2 o 3 le facciamo a pezzettini e quindi le passiamo 2 minuti non di più in padella con olio e sale.

I carapaci li usiamo per fare un fondo di  pesce con cipolla carota sedano pomodoro e acqua. Se non ce la fate ok lo stesso, ma il fondo gli dà qualcosa in più.

Lessiamo le tagliatelle e le ripassiamo con il fondo e i crostacei; impiattiamo mettendo nel fondo i finocchi , sopra le tagliatelle e una spolverata di zenzero grattugiato e sottili zeste di limone bio.

Accidenti. Non ho rispettato la mia legge dei 4 elementi . Ma il limone è proprio poco.

Speriamo che la nonna non se ne accorga .       

LA CAPONATA TRADITA

Dedicata a Rubinetta29 che ha intercettato con lungimiranza questo piatto nel suo week-end in Sicilia.

Facendo un po’ di ricerche pare che l’etimologia più accettata per la parola Caponata sia quella provenente dal “ Capone “ pesce pregiato in uso in Sicilia per preparare questo agrodolce. Eliminato il capone per ragioni economiche, sostituito con le melanzane, il nome era rimasto.

È vero che la situazione economica non ci permetterebbe il ritorno alle origini, ora che anche una normale spesa di verdura picchia duro .Per farci del male e vivere da cicale , ci rimettiamo il pesce,

in particolare :

gamberi freschi siculi 400 gr. e poi :

zucchine piccole : 2

peperone rosso : mezzo

pomodori rossi tipo pachino 3

sedano : mezzo

cipolla dolce : 1

melanzane lunghe e piccole : 3

capperi salati di Pantelleria : 1 cucchiaio

olive taggiasche : 15

pinoli : 1 cucchiaio

mandorle a lamelle : 1 cucchiaio

uvetta di Corinto idratata : 1 cucchiaio

acciughe sott’olio : 2

aceto di mele : 3 cucchiai

zucchero di canna : 1 cucchiaio

basilico

zenzero :  1 pizzico

sale e pepe

pane carasau :1 fetta a commensale

Per guadagnare  il vero sapore Siciliano e perdere la leggerezza bisogna friggere, con tutte le ovvie conseguenze … quindi armatevi di pazienza e passate i pezzettini di melanzana ( io tolgo le parti centrali) nella farina ( a me piace friggere con quella di riso) e quindi tuffateli in olio bollente. 

Nel frattempo avete pulito e tagliato  tutte le verdure e iniziato a soffriggere a basso calore la cipolla , quando è trasparente aggiungete  il sedano e proseguite la cottura. A parte spadellate il peperone dopo aver tolto la buccia esterna con il pelapatate. E in un’altra padella, fate andare le zucchine . Salate e pepate . Mentre il vostro solito clone lava tutte queste padelle , ne avrete tirata fuori  una piccola dove scioglierete in poco olio l’acciuga e aggiungerete capperi olive uvetta e pinoli tostati e un’altra per far caramellare lo zucchero con l’aceto .

Preparate i gamberi privandoli del carapace e del filetto interno e scottateli proprio 2 minuti ( finiranno la cottura quando li metterete a contatto con le verdure calde).

Infine riunite tutto : verdure , acciughe e compagni , gamberi e agrodolce.

Spellate i pomodori dopo averli sbollentati qualche minuto e una volta privati dell’acqua. fateli a cubetti e conditeli con olio, sale e basilico.

Ebbene riunite tutto : verdure, acciughe,capperi e olive,ma i pomodori solo alla fine , insieme alle lamelle di mandorle tostate leggermente e lo zenzero. Riposatevi un po’.

Preparate i soliti cestini di carasau : bagnate le fette di pane con acqua, aspettate e quindi adagiatele  intorno a delle forme che possano andare in forno e infornate a 140° per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben croccanti.

Potete preparare tutto il giorno prima , anche i cestini.

Consueta nota familiare : la nonna si è sgranocchiata molto bene il cestino dopo averlo vuotato con soddisfazione . buon segno