con LAMPONI, CREMOSO AL THE e MENTA

sì ma cosa ?

questi :

come si potrebbero chiamare?
monoporzioni : non pensate si tratti di mensa ?
finger dessert :no, basta con l'inglese
delizie: sto svenendo, tanto vale chiamarli delizietti
bocconcini : sì, vabbè,  allora mettiamoci anche il prosciutto ...
lamponi accomodati: non so perchè mi fa pensare alla pasta 'ncasciata
uffa...

per la base, un crumble (che potete fare anche 10 gg prima e mettere in freezer) un cremoso al the (darjeeling e alle rose) un lampone  e una fogliolina di menta

le singole preparazioni sono tratte dal libro di Fusto: Crostate  (con alcune sostituzioni: la gelatina in fogli al posto di quella in polvere, il cioccolato bianco al posto del cioccolato al latte, the darjeeling e alla rosa invece del the earl grey  ), poi assemblate a orecchio

il crumble: (scusate i grammi strani, ma per precisione ho riportato le dosi originali, divise; poi voi arrotondate ! )
81 gr di burro
81 gr di zucchero
81 gr di farina di mandorle
65 gr farina 0
16 gr di cacao
un pizzico di sale

mescolate nel mixer le polveri, aggiungete il burro freddo e amalgamate, formate una specie di salsicciotto ; riponete in frigo per almeno 3 ore prima di usare ( oppure in freezer, anche per 10 o 15 giorni)

il cremoso:
77 gr di panna
77 gr di latte
30 gr di tuorli (2 scarsi)
15 gr di zucchero
200 gr di mascarpone
200 gr di cioccolato bianco  (con poco zucchero)
1 gr. di gelatina in fogli
1 bustina di the darjeeling
1 bustina di the alla rosa 

la sera prima ( o la mattina per il pomeriggio) scaldate la panna e il latte e aggiungete le bustine dei the, lasciate in infusione una notte ( o 6/7 ore); mescolate i tuorli con lo zucchero; scaldate la panna mescolata al latte e versatela, dopo aver tolto le bustine di the, sul composto di tuorli; portate a 82/84 gradi (addensate senza bollire) cioè fate una crema inglese. Mentre la crema si scalda mettete la gelatina in acqua fredda e sciogliete il cioccolato bianco in M.O. (attenzione! a bassa temperatura ) o a bagno maria. Quando la crema si è addensata, togliete dal fuoco e aggiungete ,dopo un minuto, la gelatina strizzata. Aspetttate ancora 5' mescolando e versate sul cioccolato fuso:  aggiungete un terzo della crema inglese per volta, mescolando. Alla fine frullate con un mixer ad immersione. Quando la crema è tiepida aggiungete il mascarpone e finite, sempre affinando con il mixer. Riponete in frigo per almeno 7/8 ore oppure per un giorno.

assemblaggio :
lamponi
marmellata di lamponi
foglioline di menta

scaldare il forno a 160° ( io a 180°)
sciogliere la marmellata con un po' d'acqua e far caramellare un po'; pennelare con questa gelatina i lamponi per renderli lucidi
prendere una grattuggia e usando il lato a fori larghi, grattuggiare il salsicciotto in stampini in silicone (o in uno stampo unico  foderato di carta forno (oppure in un cerchio forato) e cuocere per 15' circa (20 se una torta intera)
attendere che il crumble si raffreddi e inserite il cremoso in una poche; create dei ciuffi di cremoso e gurnite con i lamponi e la menta
così:

ecco fatto
questa ricetta non fa parte del rapidarium, lo so, anche se potrebbe starci se preparate sia il crumble che il cremoso in anticipo ...
per un film andate su Sentieri Selvaggi , perchè qui non arriva nulla di interessante ...

 

ALBERO DI AUGURI

VOGLIA DI TRIONFARE ? nulla di più semplice 
ecco come :

munitevi di :
cono di polistirolo h 25 cm
molti stuzzicadenti
carta velina verde
pellicola trasparente
2 stampi a stella ( 1 grande e uno piccolo, per la misura fate voi)
1 cucchiaio di marmellata di fragole
1 pennello

frutta a vostra scelta; in quest'albero:
1 confezione di more
1 confezione di lamponi
1 confezione di fragole (purtroppo solo grandi..)
1 confezione di mirtilli (quelli grandi)
1 kiwi
2 fette di ananas (alte circa 1 cm)
12 litchi
1 grappolo di uva bianca
8 datteri freschi
2 mandarini
menta fresca

ci vuole circa un'ora ma potete ottimizzare con alcuni accorgimenti;
rivestite il cono con carta velina e poi con uno strato sottile di pellicola (se fate troppi strati sovrapponendoli è difficile inserire gli stuzzicadenti) tagliate gli stuzzicadenti in varie lunghezze (es 1,5 cm per i mirtilli, 2,5 per kiwi e lamponi, ecc...) così li avete pronti
scaldate la marmellata con due cucchiai d'acqua e fatela caramellare un po', poi lasciatela lì
quindi partite:

tagliate l'ananas con la stella grande (per la punta) e il resto con la stellina piccola, sempre con la stellina piccola  tagliate il kiwi 
tagliate a metà i datteri e estraete il nocciolo
poi dal fondo iniziate a mettere tutta la frutta spennellandola con la marmellata caramellata in  modo che sia molto lucida ( non è necessario, ma l'effetto è tutt'altro) io a dire il vero ho anche pelato l'uva e i mandarini ma decidete voi il grado di maniacalità ... inserite la punta dello stuzzicadente nel cono e nella parte che fuoriesce inserite la frutta
lasciate la frutta di dimensioni più piccole (lamponi, fragoline, mirtilli) per la parte alta altrimenti la punta del cono verrà troppo stondata
ogni tanto inserite qualche fogliolina di menta 
fine  
fotografate e fatene il vostro presuntuoso biglietto di auguri  

UNA TORTA DI NOME WANDA

se una carissima amica vi chiede come regalo per il suo compleanno solamente una torta, voi come ne uscite?
io non ce l'ho fatta
a decidermi
e quindi ha ricevuto:
un bonet tradizionale
un rotolo di meringa ai lamponi ( con crema al mascarpone e rose)
e questa: una torta di nome Wanda

Wanda non è proprio il suo nome, ma lei non si arrabbia se sta con una modifica sopra una torta

se non fosse per i litchi da sbucciare, snocciolare e ricomporre in forma sferica, la torta è veramente semplice e di grande soddisfazione

e molte grazie a Pinella che me ne ha fornito lo spunto e non solo quello


eccoci

LA TARTE
da  qui 

200 gr farina 0
70 gr farina di mandorle
30 gr di velo
sale
100 gr di burro 
50 gr di uova intere (quasi 1 uovo)
colorante alimentare in  polvere


intridere il burro a pezzetti con il colorante (una puntina)
mettere in un mixer le polveri, aggiungere il burro e far diventare un briciolame, infine aggiungere l'uovo mixare ancora e sistemare in frigo per un paio d'ore nella pellicola
accendere a 160° il forno
imburrare una fascia da 19 cm di diametro e di h 2 cm (vi avanzerà un po' di impasto quindi penso possiate allargarvi fino a 22cm di diametro), tirare la pasta a 3 mm circa di spessore e tagliare con la fascia un cerchio, collocarlo su un foglio di carta forno appoggiato sulla leccarda del forno; tagliare una striscia di circa 2/3 cm e farla girare all'interno della fascia appoggiata sul cerchio di pasta, ritagliare la pasta in eccesso, bucherellare il fondo e premere un po' sulla giunzione tra cerchio e fascetta verticale
infornare per circa 20'
raffreddare e utilizzare anche il giorno seguente

LA CREMA ACIDA LEGGERA 
(da P. Hermè Cheese cake Ispahan)

1 foglio e 1/2 di gelatina (3 gr)
120 gr di panna fresca
1 tuorlo
30 gr di zucchero 
100 gr di formaggio Philadelfia
1 e 1/2 cucchiaio di sciroppo di rosa
 1/2 cucchiaio di estratto alcolico alla rosa
(non avendo lo sciroppo ho usato 2 cucchiai di rosolio al posto degli ultimi due ingredienti, ho eliminato 1 cucchiaio di zucchero a velo e la cosa è risultata interessante)

ho letto le istruzioni di Hermé ma ho pensato che la massa critica fosse troppo poca, quindi ho cambiato procedimento
ecco quello che ho seguito:
estrarre il Philadelfia dal frigo e lavorarlo un po'
mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e montare la panna in una bastardella, prima ben raffreddata, riporla poi in frigo
mettere lo zucchero in un pentolino con un dito d'acqua e portare a ebollizione sorvegliando con un termometro; quando lo sciroppo arriva a 114° iniziare a montare il tuorlo e quando il termometro segna 120° versare il caramello sul tuorlo, continuare a montare per qualche istante poi unire la gelatina strizzata, mescolare bene e aggiungere il formaggio cremoso  e il rosolio
far raffreddare e aggiungere la panna montata
far raffreddare un po' in frigo e prima che si rapprenda versare nel fondo della tarte

SFERE DI VANIGLIA 
(da una ricetta di L. Fanella, riportata nel sito di Pinella)

190 gr di panna fresca
65 gr di latte intero
1 pizzico di vaniglia in polvere ( o 1 stecca)
30 gr di zucchero
0,8 gr di agar agar
3 gr di gelatina
la scorza di un limone bio

con queste dosi vengono circa 8 sfere da 4 cm di diametro ( nella torta ne ho usate meno ma meglio fare qualche sfera di sicurezza..)
anche per le sfere ho modificato leggermente il procedimento, mi pare, semplificandolo

lasciare in infusione la vaniglia e la scorza del limone nel latte scaldato, per circa un'ora
setacciare
estrarre la panna dal frigo 
mescolare lo zucchero all'agar agar  
idratare la gelatina in acqua fredda 
portare a 40° il latte (profumato alla vaniglia e limone)
versare a pioggia sul latte lo zucchero (mescolato all'agar) e portare a bollore
aggiungere la gelatina strizzata e mescolare 
unire la panna 
versare in stampi a forma di semisfera e far rapprendere in frigo
poi passare in congelatore per 3 o 4 ore
unire le semisfere a 2 a 2 ottenendo delle sfere (passare un coltello riscaldato sul lato piatto di una delle due e unire sistemando il profilo di giunzione) , riporre le sfere in freezer fino all'utilizzo (quindi le potete fare anche 2 o 3 gg prima)

composizione:

12 lamponi
10/12 litchi
qualche rametto di ribes
marmellata di lamponi ( o fragole)
qualche rametto di menta fresca 

scaldate 2 cucchiai di marmellata con un goccio d'acqua, quando si è appena caramellata, spennellateci i lamponi per ottenere una bella lucidità
quando la crema nella tarte si è un po' inspessita, sistemate le sfere, i lamponi lucidati, i ribes e i litchi spellati e snocciolati
lasciate in frigo 2 ore almeno, in modo che le sfere si scongelino 
decorate con foglioline di menta fresca, sistemata all'ultimo momento 

fatta !
vedrete che bel giro di profumi e senza eccesso di zuccheri ...
come il thriller 1981, indagine a Nwe York 

 

EMOZIONE ISPANO-AUSTRALIANA

Perché : l’originale bellissimo di “la ciliegina sulla torta “ forse anche più bello dell’originale di Pierre Hermé seguiva passo passo il maestro : gelatina di litchi , biscotto Joconde, gelatina di lamponi, biscotto Joconde poi crema di cioccolato bianco al profumo di rosa e macaron col rosa. Bellissimo.

 Però ci sono delle cose che mi lasciano sempre perplessa, cioè quegli abbinamenti impossibili come questo : i litchi si riescono a trovare ( buoni) da novembre a gennaio, le rose in primavera. Infatti il vecchio Pierre consiglia di usare i litchi in scatola. Ma a Treviso rischi grosso se chiedi una cosa simile (dopo aver chiesto anche il rarissimo liquore di rosa ).

Allora da emozione solo spagnola ho fatto una virata australiana ( ma magari anche veneta) e sono finita a sostituire il litchi con il kiwi. Risultato organolettico buonissimo, estetico giudicate voi. Io proverò di nuovo con la pera.  

E sarà un’emozione a basso chilometraggio.

Dove mi allontano da Hermé lo segnalo :

Ecco i passaggi per 6 bicchieri :

macaron rosa:

100 gr farina di mandorle ben setacciata

100 gr zucchero a velo

41 gr di albumi freschi a temperatura ambiente

25 gr d’acqua

38 gr di albumi vecchi

Essenza di rosa

( P.H. usa anche polvere di bianchi : 2 gr)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire gli albumi e il colorante ( ho messo un pelo di colorante in polvere e un po’ liquido). Portare lo zucchero semolato con l’acqua a 117° ( meringa italiana) ma quando siete a 108 iniziate a montare i bianchi vecchi e a quota 117 versate a filo lo sciroppo. Continuate a montare e fate raffreddare fino a 50° ( tiepido). Amalgamate al composto di mandorle e potreste dover smontare un po’ il composto ( girando con più energia) se fosse troppo denso. Mettete tutto in un sac a poche  con bocchetta liscia e fate dei dischi un po’ più piccoli dell’imboccatura dei vostri bicchieri ( fatene varie misure perché non sono proprio così governabili). Questo passaggio io l’ho saltato in pieno perché dovevo solo testare il piatto e infatti mi sono trovata dischi affondati nella mousse …( queste trasandatezze si pagano).

Cuocete a 160° per 8-9 minuti ( io vado a 180-190, perché ho un forno ameno). Conservarli in scatola di latta. Meglio sono dopo 3 giorni.

Biscotto Joconde

63 gr di farina di mandorle

63 gr di zucchero a velo

13 gr di burro fuso

18 gr di farina 00

55 gr di albumi a temp ambiente

9 gr di zucchero semolato

Montare molto bene metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, almeno 8 minuti. Aggiungere le restanti uova e montare altri 10-12 minuti. Qui Pierre ti fa mescolare un po’ di impasto al burro. Ma io la prossima volta lo non farò perché non mi è molto piaciuto l’effetto. Quindi si aggiunge la farina setacciata con una spatola, delicatamente e poi il burro.

Si stende uno strato molto sottile ( se riuscite a 2 mm) e si cuoce per 8 minuti a 220°. Si fa raffreddare e si tagliano dei dischetti che entrino nei bicchieri prescelti.

Questi biscotti io li ho fatti il giorno stesso, perché a star lì mi pare che diventino gommosi.

Gelatina di kiwi.

300 gr di purea di kiwi

20 gr di succo di limone

2 cucchiai di zucchero semolato

2 fogli di gelatina

Queste sono mie dosi. Il kiwi è un po’ antipatico da gelificare ( ci sono dei commenti di Bressanini sull’argomento e seguendolo ) meglio far sobbollire per poco la purea con lo zucchero e quindi aggiungere la gelatina ammollata  almeno 5 minuti in acqua fredda. Poi versare nel fondo dei bicchieri, far raffreddare a temp ambiente  e quindi mettere in frigo per un’ora circa.

Gelatina di lamponi:

250 gr di purea di lamponi

2 cucchiai di zucchero semolato

2 fogli di gelatina

Scaldare qualche cucchiaio della purea di lamponi con lo zucchero e aggiungere fuori dal fuoco la gelatina ammollata, e il resto dei lamponi. Far raffreddare e mettere in frigo.

Crema alla rosa:

100 gr di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona se lo trovate)

100 gr. di panna

120 gr. di panna

Estratto di rosa ( io 2 gocce di essenza)

Al micro far fondere dolcemente il cioccolato mentre si bollono i 100 gr di panna. Versarla sul cioccolato e aggiungere le gocce di essenza. Mescolare e  far raffreddare bene. Montare il resto della panna  e aggiungerlo delicatamente.  Hermè dice di montarne solo un quarto e incorporarlo al composto, e il resto incorporarlo con una spatola: io ho seguito questo metodo e la mousse viene bene, ma poiché ne ho avanzata un poca, quella rimasta è capicollata miseramente per cui aggiungerei tutta panna montata, anche se non troppo. Usare subito.

Montaggio :

sui bicchieri ripieni di gelée di kiwi appoggiate 1 biscotto giocondo, poi versate la gelatina di lamponi e fate rapprendere in frigo un’ora o poco più. Aggiungete quindi un altro biscotto e versate la mousse alla rosa. Al momento di servire appoggiate un macaron e su questo un petalo di rosa. Io quello l’ho tralasciato perché si trattava di una prova. Ma non mancherò nel definitivo bicchiere che proverò con la pera. ( a maggio per quando verranno  Alfonso e Nicoletta  a cena da noi ).  

il LAMPONE sul CUPOLONE

Chissà come mi sarà venuto in mente di portare sabato sera, a casa di Carolina, questo dolce di raffinata opera di convincimento e di alto equilibrismo. Dopo aver convinto 170 lamponi , uno a uno, a rimanere incassati nella mousse, alcuni hanno dato segno di ribellione e hanno cercato la libertà. Riportati all’ordine, il trasporto in macchina è avvenuto a 20 km orari , in curva anche meno. Dando luogo a ingorghi e strombazzi.

Alla fine ce l’abbiamo fatta. 

Ecco il monumentale 

Ingredienti :

250 gr. di lamponi

8 gr. di gelatina ( colla di pesce)

200 gr. di zucchero

500 gr. di panna

1 stecca di vaniglia

Per il decoro :

marmellata di lamponi

4 cestini di lamponi  

Meringhette rosa

1 disco di meringa rosa

Panna montata

Lavate i lamponi e fateli asciugare bene.

Mousse di lamponi :

Frullate i 250 gr. con 50 gr. di zucchero. Mettere a bagno 4 gr.  di gelatina scolarla e strizzarla. Scioglierla in 3 cucchiai di frullato riscaldato e poi unirla al composto di lamponi. Portare a 121° 100 gr. di zucchero con poca acqua  e versarlo a filo su 6 albumi montati a neve.

Montare 250 gr. di panna e aggiungere al frullato di lamponi. Quindi unire metà degli albumi . Raffreddare.

Mousse di vaniglia:

Scaldare 250 gr. di panna con una stecca di vaniglia tagliata per lungo e 50 gr. di zucchero, filtrare e unire 4 gr. di gelatina ammorbidita e strizzata. Far raffreddare. Incorporare l’altra metà della meringa italiana ( gli albumi con lo zucchero) .

Foderare uno stampo con pellicola e versare 1/3 del composto di lamponi, mettere delle meringhette e quindi versare tutta la mousse alla vaniglia, ancora qualche meringhetta e finire con tutta la mousse di lamponi.

In freezer per almeno 4 ore.

Al momento della preparazione finale, sciogliere la marmellata con un po’ d’acqua calda , far sobbollire, filtrare e raffreddare.

Appoggiare il disco di meringa sulla mousse e rovesciare delicatamente ; guarnire con i lamponi intinti nella marmellata ( come collante ). Poi spennellare i lamponi sempre con la stessa marmellata. Se si amano i fasti del barocco, guarnire con ciuffetti di panna e meringhette.

Per le meringhe :

a bagno maria montare 2 albumi con 360 gr. di zucchero semolato 6 cucchiai d’acqua e il colorante prescelto, frullare per 9 minuti , quindi fare il disco della misura pari alla base dello stampo e delle meringhette di circa 2,5 cm di diametro. Cuocere a 130- 140 ° per 1 ora le meringhette, 1 ora e mezza il disco.

Conservare in una scatola di latta. Meglio dopo 3 o 4 giorni.

Diciamo che mi sono temporaneamente allontanata dallo spirito minimalista, con buona pace di van der Rohe . 

Il dolce è piaciuto (anche se manca l’apporto critico della nonna)  ma  ciò che conta lì è veramente l’apparenza.