TARTUFI DI CIOCCOLATO:

ovvero prove di sopravvivenza al Natale :

(i migliori ma la foto è più giù)

Tartufi bianchi ai lamponi

300 gr di cioccolato bianco

90 gr di panna

scorza di lime

100 gr di polpa di lamponi

1,5 gr di gelatina in fogli

polvere di biscotto rosso

idratare la gelatina in acqua

scaldare una piccola quantità di polpa di lamponi e unire la gelatina

raffreddare in piccole pastiglie

tritare il cioccolato e sciogliere al MO

scaldare la panna con la buccia di lime e unire al cioccolato

versare nelle semisfere di silicone il cioccolato e mettere a raffreddare

appoggiare le pastiglie di lamponi e ricoprire con altro

cioccolato

quando fredde passare nella polvere di biscotto rosso

                                                     nella loro confezione infiocchettata

Tartufi alle nocciole:

250 gr di biscotti alle nocciole

30 gr di zucchero a velo

90 gr di pasta di nocciole (con 110 gr di nocciole)

50 gr di burro chiarificato

130 gr di cioccolato fondente

70 gr di cioccolato al latte

granella di nocciole per la copertura

tritare i biscotti con lo zucchero a velo, sciogliere la cioccolata a BM e, fuori dal fuoco,  unirvi il burro, la pasta di nocciola e i biscotti tritati

riempire delle semisfere e far raffreddare

una volta fredde dare la forma sferica con le mani (e guanti) e

passare nella granella di nocciole

Tartufi al caffè e cardamomo:

100 gr di cioccolato al caffè

100 gr di cioccolato fondente

50 gr di cioccolato al latte

50 ml di caffè della moka

125 gr di panna

20 gr di burro morbido

corn flakes al cacao per la copertura

5/6 ore prima mettere in infusione nella panna le bacche di cardamomo

tritare grossolanamente i corn flakes

fare il caffè con la moka

sciogliere i cioccolati a BM, unire la panna calda, pian piano poi il burro e il caffè

mettere nelle semisfere e raffreddare

creare delle sfere con le mani (usando i guanti) e passare nella granella di

corn flakes

Tartufi al rhum e peperoncino:

200 gr di cioccolato fondente

120 gr di panna

2 cucchiai di Rhum (anche 3 volendo)

2 peperoncini

1 pizzico di sale

cacao q. b.  

mettere in infusione i peperoncini nella panna per 5/6 ore

fondere il cioccolato a bagno maria, aggiungere la panna calda e il rhum e un pizzico di sale, emulsionare per 5’ con il mixer

mettere nelle semisfere e raffreddare

creare delle sfere con le mani (usando i guanti) e passare nel cacao

(volendo si può fare all’arancio inserendo dell’arancio candito e mettendo della buccia di arancio nella panna )

quasi PERFETTA

(del quasi parlerò al termine )
la morale di questa torta è che il tempo in cucina non va risparmiato,
e invece di citare un film alla fine, lo faccio ora perchè l'eccezionalità del film lo richiede,
il richiamo è a "Ex libris"  il film di Wiseman, documentario sulla Public Library di NY
per questo imperdibile (purtroppo poco distribuito) il tempo conta e le più di tre ore si vorrebbero infinite

ma stop alla poesia e torniamo in cucina

non che siano necessaarie tre ore per realizzare questa torta, ma ... non siamo così lontani
la cosa bella è che si può spezzare il tempo e quindi agevolare il lavoro


eccola: si compone di un guscio esterno di frolla al cacao, di una ganache al cioccolato che viene cotta insieme alla frolla, e da un biscotto alle nocciole e noci che va in cottura dopo circa 10' dopo la prima parte

Frolla al cacao

per 2 torte da diametro 18                                               per 3 torte diametro 18

farina 00             gr 200                        gr 300

zucchero sem     gr 105                        gr 155

cacao                  gr  25                         gr   40

burro                  gr 110                        gr  165

uova                   gr 27 (1/2)                 gr  54 (1)

tuorlo                 gr 9   (1/2)                 gr  17 (1)  

lievito                 1 cucchiaino               1 cucchiaio

sale

preparare il giorno prima in mixer ampio

frullare le polveri (farina zucchero cacao sale lievito) aggiungere il burro freddo a pezzetti e alla fine le uova; lasciar riposare in frigo

il giorno stesso tirare  a 0,5 cm e rivestire uno stampo forato imburrato e con carta forno sotto, far riposare ancora in frigo; bucherellare prima di inserire la ganache

Ganache

Per 2 torte                                                                    per 3 torte

per la pasticcera:

panna                 gr   88                 gr 115       

latte                    gr   99                 gr 135

zucchero            gr   30 scarsi          gr 40 scarsi

maizena             gr    22 scarsi        gr 30 scarsi

tuorli                  1 e ½                   2

mescolare i tuorli con lo zucchero e scaldare panna e latte; aggiungere la maizena ai tuorli e, dopo averla mescolata, aggiungere la panna con il latte

addensare in M.O. in più intervalli mescolando. Far intiepidire.

 (anche la pasticcera può essere preparata in anticipo)

Ganache:

panna                gr 95                      gr 125

cioccolato         gr 150                     gr 190/200

fondere il cioccolato e scaldare la panna, versare la panna sul cioccolato e poi la ganache sulla pasticcera

Biscotto alle noci e nocciole

Per 2 torte                                                                    per 3 torte

Farina di noci          gr 100            gr 120

Farina di nocciole    gr 125            gr 130  

Zucchero a velo      gr 135             gr 150

Burro MORBIDO gr 112             gr 125

Farina                      gr  40            gr 45/7

Uova                       gr 194 (3 e 1/2)   gr 215 (4) A TEMP AMBIENTE

Noci tritate             gr   20            gr 30

Cioccolato tritato    gr  20             gr 30

Zeste di un’arancia

Sale

Tritare grossolanamente cioccolato e noci e mettere da parte,

Tritare noci e nocciole con la farina e il sale

Montare il burro con lo zucchero e lentamente aggiungere le uova, precedentemente sbattute alternandole alle farine con il sale, le zeste e le noci e cioccolato

Inserire nella poche

Forno a 160° (per il mio 180°)

Inserire la ganache sulla frolla bucherellata(1 cm non di più) e cuocere 10’

Inserire il biscotto e cuocere per 30’

Preparare lo zucchero a velo frullando :

50 gr velo

8   gr di cioccolato bianco

1,5 gr di maizena 

con questo tipo di velo non ci sarà l'antiestetico assorbimento nella torta

la non completa perfezione è nella struttura, il sapore quello invece mantiene le promesse

e si può notare nella foto della fetta singola: appena sfornata è perfetta, appunto, ma con il passare delle ore l'interno si asciuga più della frolla e si crea una piccola fessura tra biscotto e guscio che si può certo colmare con poca ganache fresca, ma che dovrò risolvere cercando di mantenere questa composizione ...

con LAMPONI, CREMOSO AL THE e MENTA

sì ma cosa ?

questi :

come si potrebbero chiamare?
monoporzioni : non pensate si tratti di mensa ?
finger dessert :no, basta con l'inglese
delizie: sto svenendo, tanto vale chiamarli delizietti
bocconcini : sì, vabbè,  allora mettiamoci anche il prosciutto ...
lamponi accomodati: non so perchè mi fa pensare alla pasta 'ncasciata
uffa...

per la base, un crumble (che potete fare anche 10 gg prima e mettere in freezer) un cremoso al the (darjeeling e alle rose) un lampone  e una fogliolina di menta

le singole preparazioni sono tratte dal libro di Fusto: Crostate  (con alcune sostituzioni: la gelatina in fogli al posto di quella in polvere, il cioccolato bianco al posto del cioccolato al latte, the darjeeling e alla rosa invece del the earl grey  ), poi assemblate a orecchio

il crumble: (scusate i grammi strani, ma per precisione ho riportato le dosi originali, divise; poi voi arrotondate ! )
81 gr di burro
81 gr di zucchero
81 gr di farina di mandorle
65 gr farina 0
16 gr di cacao
un pizzico di sale

mescolate nel mixer le polveri, aggiungete il burro freddo e amalgamate, formate una specie di salsicciotto ; riponete in frigo per almeno 3 ore prima di usare ( oppure in freezer, anche per 10 o 15 giorni)

il cremoso:
77 gr di panna
77 gr di latte
30 gr di tuorli (2 scarsi)
15 gr di zucchero
200 gr di mascarpone
200 gr di cioccolato bianco  (con poco zucchero)
1 gr. di gelatina in fogli
1 bustina di the darjeeling
1 bustina di the alla rosa 

la sera prima ( o la mattina per il pomeriggio) scaldate la panna e il latte e aggiungete le bustine dei the, lasciate in infusione una notte ( o 6/7 ore); mescolate i tuorli con lo zucchero; scaldate la panna mescolata al latte e versatela, dopo aver tolto le bustine di the, sul composto di tuorli; portate a 82/84 gradi (addensate senza bollire) cioè fate una crema inglese. Mentre la crema si scalda mettete la gelatina in acqua fredda e sciogliete il cioccolato bianco in M.O. (attenzione! a bassa temperatura ) o a bagno maria. Quando la crema si è addensata, togliete dal fuoco e aggiungete ,dopo un minuto, la gelatina strizzata. Aspetttate ancora 5' mescolando e versate sul cioccolato fuso:  aggiungete un terzo della crema inglese per volta, mescolando. Alla fine frullate con un mixer ad immersione. Quando la crema è tiepida aggiungete il mascarpone e finite, sempre affinando con il mixer. Riponete in frigo per almeno 7/8 ore oppure per un giorno.

assemblaggio :
lamponi
marmellata di lamponi
foglioline di menta

scaldare il forno a 160° ( io a 180°)
sciogliere la marmellata con un po' d'acqua e far caramellare un po'; pennelare con questa gelatina i lamponi per renderli lucidi
prendere una grattuggia e usando il lato a fori larghi, grattuggiare il salsicciotto in stampini in silicone (o in uno stampo unico  foderato di carta forno (oppure in un cerchio forato) e cuocere per 15' circa (20 se una torta intera)
attendere che il crumble si raffreddi e inserite il cremoso in una poche; create dei ciuffi di cremoso e gurnite con i lamponi e la menta
così:

ecco fatto
questa ricetta non fa parte del rapidarium, lo so, anche se potrebbe starci se preparate sia il crumble che il cremoso in anticipo ...
per un film andate su Sentieri Selvaggi , perchè qui non arriva nulla di interessante ...

 

MIMOSA AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE

e ora siamo al dessert ...
per rimanere in tema di rapidità, le chances diventano esigue e i risultati non esaltanti
ma ci sono le eccezioni ...

eccone una :

tradizionale ma indispensabile

le origini si perdono nel sito di Coquinaria, con una visitazione (senza alterazioni) da parte di Cristina.

puntate il cronometro ed estraete gli ingredienti :

per una tortiera da 18 cm :

100 gr di cioccolato al 72%

75 gr di burro 

50 gr di farina 00

50 gr di zucchero 

2 uova

4 gr di lievito chimico

1 cucchiaino di caffè in polvere (*)

per il ciccolato potete usare la percentuale che preferite, io ho usato metà al 50% e metà al 72% ed era piuttosto intenso; il cucchiaino di caffè è una mia aggiunta, ma si può aggiungere la vaniglia, il peperoncino , il cardamamomo o qualsiasi altra spezia 

accendete il forno a 160° (io a 180, ma il mio sottostima)

montate bene le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero 

sciogliete il cioccolato a bagno maria ( o in M.O.) aggiungendo il burro

unite i due composti e quindi la farina setacciata con lievito (e caffè)

infornate su teglia rivestita di carta forno per 30' circa

saranno trascorsi 20', non male ...

poi potete farcirla con una ganache (panna fresca e cioccolato, fusi e poi montati, da freddi )

io non avevo la panna, quindi ho sciolto il cioccolato, aggiunto un po' di latte, del burro e dei croccantini per fare un po' rumore 

la calotta del dolce l'ho ritagliata a cubetti e l'ho finita come una mimosa ma scura e aggiunto delle fragole

eccola ad un primo stadio :

 

oppure  infiocchettata , vista panoramica :

le calorie sprigionate non permettono la visione di alcun film, al più un intervallo pubblicitario

L'IMPERFETTA

anche questa torta non ha sostato in casa... ma è passata velocemente in un nido di sportivi (d'acqua dolce) e anche appassionati di dolci
che pare abbiano gradito

lo spunto viene da un pasticcino chiamato " La Perfetta" di una nota pasticceria locale
questo è il primo tentativo di imitazione e mi pare avvicinarsi (sebbene adornato di orpelli pasquali...)

lets go

la frolla al cioccolato (da Laghi/Villa : Nuovi Classici)

300 gr di farina 0
33 gr di cacao amaro
200 gr di burro
130 gr di zucchero a velo
16 gr di tuorlo (cioè uno)
33 gr di uova intere (poco più di mezzo)
1 pizzico di sale (mia aggiunta)

(il procedimento è quello  che uso solitamente, non quello indicato da Laghi e Villa)
mescolate le polveri e aggiungete il burro freddo e infine le uova, ricoprite con film e riponete un'ora in frigo; dopo un'ora circa tirate la pasta a matterello ad un'altezza di 3/4 mm (è molto friabile!) e riponete ancora un po' in frigo; con un cerchio forato (il mio è da 19 cm) create la base e imburrate il cerchio, ritagliate una striscia per il bordo, adagiatela all'interno della fascia, appoggiata sul cerchio di pasta e poi ritagliate la parte eccedente
in forno a 170° per 15/18'
potete realizzarla anche il giorno prima

la ganache al cioccolato 

250 gr di panna fresca
340 gr di cioccolato al 70%
40 gr di cioccolato al latte (*)

scaldate la panna portandola quasi a bollore, mentre sciogliete il cioccolato al microonde (o a bagno Maria);  versate la panna sul cioccolato mescolando e fate raffreddare finchè avrà una consistenza tale da essere utilizzata con la poche (scegliete voi il beccuccio che vi piace)
(* potete usare anche tutto cioccolato amaro, se preferite)

 la torta al pistacchio

200 gr di farina di pistacchi ( o 200 gr di pistacchi non salati e poi tritati)
50 gr di farina 00
50 gr di fecola
130 gr di burro
200 gr di zucchero
4 uova
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
la buccia di mezza arancia bio tritata
2 cucchiai di gocce di cioccolato

mescolate le polveri, unite il burro freddo a pezzetti ed i tuorli, infine gli albumi a neve (potete dividere lo zucchero in due parti e montarne una parte con le polveri e una parte con gli albumi per aumentare la stabilità)
in forno a 180° per 50'
la teglia da usare va scelta di circonferenza di poco più piccola di quella della tarte in modo da poterla inserire facilmente
dopo la cottura far raffreddare completamente (su una gratella)

con la poche versare della ganache nel fondo della tarte di frolla e spalmare con una spatola
appoggiare la torta di pistacchi e decorare con ciuffetti di ganache e decori a piacere

guardare "Lo chiamavano Jeeg Robot"
apprezzare entrambi anche se non perfetti

quale MOZART ?

ha un aspetto troppo importante questo Mozart di Pierre Hermée ?

ah be', non gli avrebbe dato quel nome il Patissier francais che non crea solo macaron ma ... sensation 
quindi questa tortina di mele è leggerissima come la sonata KV576 e  anche se è veloce - giuro- nel prepararla, è  però ricca di insidie (la sonata d'altronde esige grande virtuosismo, ehm ..)
ora le vediamo:

per fare la pasta sablèe alla cannella: 

277  gr di burro morbido
60   gr di zucchero
53   gr di farina di mandorle
3     tuorli sodi schiacciati 
1     gr di sale
5    gr di cannella ( Pierre Hermée dice 8 ma già 5 si sentono)
2    cl di Rhum scuro
300 gr farina 00
10   gr lievito chimico

impastate con la frusta burro e zucchero, poi aggiungete la farina setacciata con sale cannella lievito e farina di mandorle, infine tuorli e rhum. Lavorate poco e ponete in frigo almeno 1 ora; create dei dischi di 20 cm di diametro alti 4 mm e riponeteli ancora mezz'ora in frigo; cuocete a 180° per 20-22'. Il problema di questi dischi è che sono friabilissimi. Con queste dosi ne vengono tranquilli 5, ma due considerate di farne biscotti ...(le dosi di Hermeè sono infatti minori) alla fine dovrete avere 3 dischi sani. Se li cuocete di meno tenderanno a spaccarsi ancora di più. Una volta ottenuti i dischi, lasciateli raffreddare a T ambiente e poi metteteli delicatamente in freezer, almeno un paio d'ore.

preparate la mousse :

250/300 gr di mele renette
10 gr di zucchero di canna ( la ricetta originale prevedere semolato)
10 gr di burro
6 cl di panna
1 pizzico di cannella
165 gr di cioccolato fondente al 70% tritato
30 gr di zucchero (la ricetta prevede 25)
120 gr di albumi (4 scarsi)
poco rhum 

spadellare per 3 / 4 ' le mele a cubetti con lo zucchero di canna e il burro, poi fiammeggiare con il rhum, raffreddare

scaldare la panna con la cannella e versarla  sul cioccolato e mescolando raggiungere i 40°
porre sul fuoco lo zucchero con un cucchiaio d'acqua e portare a 121°, nel frattempo montare gli albumi ben fermi
versare a filo lo sciroppo sugli albumi e continuare con la frusta fino a raffreddamento (l'originale non prevede lo sciroppo, ma gli albumi montati direttamente con lo zucchero, ma io cerco quando posso di pastorizzare un po' gli albumi crudi)
unire il composto di albumi al cioccolato (prima poco poi in dosi maggiori), quindi aggiungere le mele

stendere la metà della  mousse sul primo disco, ricoprire con un secondo disco, finire con la mousse e sovrapporre l'ultimo disco
potete ora o solo spargere del cacao e aggiungere qualche fetta di mele caramellata o preparare una ganache ( 200 di panna con 200 di cioccolato a vostro piacere : scaldate la panna e ci versate il cioccolato tritato, mescolate con frusta sul ghiaccio per 10' circa poi con la poche andate di ghirigori)   

UN DESSERT SORPRENDENTE, proprio un vero participio presente

è un classico della cucina partenopea, definito non solo in termini geografici, ma anche temporali : si mangia a Ferragosto; però buono anche qui e a dicembre.

Che quando saprete com’è costruito penserete :          a) l’Italia è un giacimento culinario infinito; b) potrebbe essere l’idea di uno chef stellato impazzito; c) però, cacchio, che buono.

Pronti ?

Via con i  materiali e poi la procedura

Per 4 curiosi:

600 gr di melanzane (tonde o lunghe purchè sode)

250 gr di zucchero

70 gr di mandorle a lamelle (o tritate)

100 gr di cioccolato fondente (70%)

25 gr di farina 00

50 gr di cacao

255 gr di acqua

Farina di riso q.b.

Olio di semi di arachide q.b.

Mescolate il cacao e la farina con 150 gr d’acqua.

Ponete sul fuoco la restante acqua con lo zucchero e bollite 5’ (non fate caramellare), a questo punto aggiungete allo sciroppo il cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Una volta mescolato, aggiungete la crema di cacao e farina.

Riportate  sul fuoco e addensate (15’ circa).

Private le melanzane della buccia con un pelapatate e tagliatele a 4 mm circa (per lungo quelle lunghe) , passatele nella farina di riso eliminando la farina in eccesso e friggete.

Foderate uno stampo di carta forno e versate la salsa al cioccolato e un primo strato di melanzane, spolverate di mandorle (la ricetta originale prevede anche nocciole, arancio candito e così via…) e continuate con salsa e melanzane fino ad esaurimento.

Ora la tradizione si divide : chi cuoce in forno per 15’ e poi mette in frigo, chi mette in frigo direttamente per 12 h salvo estrarla dal frigo, in entrambi i casi, 1 ora prima di mangiarla.

Ho provato entrambe le strade e a me sono piaciute, tra chi ha assaggiato : un sì per  quella cotta e un bo’-vanno-bene-tutte-e-due. Quella non cotta rimane più compatta e quindi più facilmente servibile.

Questo dessert  non è solo sorprendente. Se vedrete il film Mummy, una vera forza della natura e una profonda  complessità, troverete parecchi punti in comune. 

Tranne il finale.   

CAPRESE E GELATO AI LAMPONI

caprese classica con lieve variazione negli ingredienti 

che sono :

250 gr di nocciole IGP (invece delle classiche mandorle)
200 gr di zucchero di canna (invece del classico semolato)
50 gr di zucchero semolato
5 uova
250 gr di burro morbido
75 gr di cioccolato al 70%
50 gr. di cacao
1 cucchiaino di caffè in polvere ( invece di nulla, preso dalla torta Barozzi)
1 spruzzata di Rhum

e si procede così:

trita le nocciole dopo averle passate un po' in forno (e raffreddate)  con il cacao, il cioccolato, il caffè  e poco zucchero di canna (preso dai 200 gr) 
monta i  rossi con lo zucchero di canna (tranne il poco rubato) 
accendi il forno a 180 ma valutate voi... (io faccio anche 185  ventilato ma il mio è sui generis) 
aggiungi le nocciole ai tuorli e versa il rum
monta gli albumi, prima piano poi aumentando la velocità e versando lo zucchero semolato un po' per volta, come per una meringa (ci vorranno dieci minuti)
unisci delicatamente i due composti e cuoci in teglia da 24 cm per 30' 
ai 30 '  si spegne il forno senza aprirlo  e si lascia lì la torta per 10 minuti
poi si sforna, si raffredda e si serve con gelato ai lamponi e foglie di salvia-ananas se anche voi avete una gentile Cristina che ve le regala 

il cinema langue, magari si può vedere la finale dei mondiali e compensare con il cioccolato l'assenza della nostra squadra ...

CUBETTI DI FROLLA CIOCCOLATO E RICOTTA, OVVERO PICCOLO E' BUONO, PIU' BUONO

Unica cosa che mi rimane in mente del primo ciclo di Masterchef Italia -  poi non più seguito, fed up-  è che con i dolci vale una legge ferrea : mai servire troppo, anzi.

Eccomi allora ! dolce tipico delle rimanenze : frolla sotto , frolla sopra, nel mezzo ricotta cioccolato e.

Dopo l’ “e” metti quel che vuoi. Questo giro mandorle pralinate,giusto per alleggerire. Però … servire dei microcubi. 

Qui è il segreto. Con l’approccio minimalista, less is more, tutto migliora.

Se proprio interessa la ricetta eccola, per una tortina da stampo piccolo tipo 18.

FROLLA:

        

150 GR FARINA 00

60 GR BURRO FREDDO A PEZZETTI

60 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

4 GR LIEVITO CHIMICO

SALE

½ UOVO

ZENZERO IN POLVERE E SE LA AMATE, UN PO’ DI CANNELLA

RIPIENO:

150 GR DI RICOTTA

50 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

50 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 55%

70 GR DI MANDORLE senza buccia

70 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

TO DO:

in padella antiaderente fate andare le mandorle con lo zucchero semolato; quando questo è sciolto spegnete, continuando a mescolare finchè avranno assunto un aspetto sabbiato, versate su carta forno e aspettate che si raffreddino, poi tritate grossolanamente.

Setacciate farina , zenzero, lievito e sale, aggiungete lo zucchero e il burro e passate al mixer. Otterrete una specie di briciolame. Aggiungete il mezzo uovo ( anche un due terzi) sbattuto e otterrete ... sempre un briciolame.

Versatene 2/3 nel fondo di uno stampo con carta forno.

Quindi montate la ricotta con il cioccolato grattugiato e lo zucchero.

Sul fondo di frolla mettete le mandorle pralinate tritate, poi la crema di ricotta. Finite con la frolla rimasta.

Infornate a 180° per 30-40 minuti.

In frigo, quando raffreddata, per un paio d’ore, quindi tagliate a PICCOLI CUBI  e spolverate con lo zucchero a velo, se volete.

Dopo uno o due cubetti potete vedere sia Il sacro Gra che uno dei film restaurati dalla cineteca di Bologna. Il primo è “Dial  M  for murder “ Il delitto perfetto di Hitchcock, uno dei miei non preferiti. Ma ne arrivano di bellissimi …dopo il magico To be or not to be di Lubitsch !

MERINGATA MON AMOUR , ma non il solo ..

giugno mese di compleanni e quindi ... via di torte !
per ora abbiamo all'attivo una meringata come questa

( 3 dischi di meringa, tra loro una mousse al cioccolato, sopra una glassa al cioccolato con ricetta  regalatami da Valerio del forum della C.I. e decori tutti home made)

e una Barozzi, anzi due, con strato di crema al burro tra loro, per una vera GARA DI SOPRAVVIVENZA!

anche di profilo, please :

ciao !

TORRONE DEI MORTI , morti di torrone

Preso pari pari dal forum della Cucina italiana, secondo le istruzioni di Anna Luisa Vingiani. Perfette. 

Certo non si potevano immaginare gli effetti : desiderio di sterminarlo e di vederne presto la fine. 

Inevitabile per chi ama nocciole e cioccolato.

ecco come si procede con:


300 gr di cioccolato fondente
3 gr. di burro di cacao ( La Vingiani usa del cioccolato già temperato e non mette il burro di cacao)
500 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di crema di nocciole
150 gr. di nocciole 

fondere il cioccolato fino a 34°, aggiungere il burro di cacao e portare a 32°; pennellare il contenitore con  il cioccolato e far raffreddare

preparare l'interno : fondere ( in M.O.) il cioccolato bianco e mescolare alla pasta di nocciole ( io ho usato solo la parte non oleosa, ma la prossima volta metterò anche un po' di quella, mescolandola precedentemente per poter rendere il torrone meno friabile), mescolare le nocciole e versare nel guscio di cioccolato; lasciare in frigo qualche ora ed estrarre. Conservare a temperatura ambiente, se ci riuscite.


mangiarne parecchio per compensare il film Amour
mangiarne parecchio per compensare il film Il comandante e la cicogna, ma per il motivo opposto a quello del film Amour.

LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 

ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :

L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :

pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile

150 gr. di melanzane

1 uovo

25 gr. di cioccolato fondente

Olio

50 gr di burrata freschissima

100 gr. di pomodorini zatterini

Basilico

sulla piatrella grigia :

Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.

( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)

Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.

Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .

Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …    

QUASI SFERA DI CIOCCOLATO CON MISTERO

Una sfera di cioccolato misteriosa …

Halloween si avvicina , Costantini ha scritto un thriller che non si può evitare, le giornate si fanno più corte e buie … anche in cucina si svelano gli arcani …

Tranquilli, il coniglio è del nostro osannato Knam Knam. Non si faranno errori. Queste semisfere  (lui fa sfere, ma qui si studia ancora) contengono un elemento segreto, che però sta diventando un classico nelle praline, come il sale o il gorgonzola .

Accanto alla semisfera, ho abbinato qualcosa di particolare ma che , anche lui , se è maschio, è diventato un dolce tipico della nostra città, dopo che i diritti del Tiramisù sono belli e che scaduti , cioè un dolce al radicchio trevigiano. Non potevamo farcelo mancare.

E per finire di stressare la nonna c’è anche una crema – f a n t a s t i c a – al frutto della passione.

 Punto per punto i componenti.

Dolce al radicchio

100 gr. burro

250 gr. farina 00

250 gr. radicchio trevigiano

3 uova

250 gr. di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

Limone ( buccia e succo)

½ bicchiere di nocino

Sale

Gusci

200 gr. cioccolato al 70%

Interno dei gusci

30 gr. zucchero

80 gr. di massa di cacao

30 gr. burro di cacao

30 gr. olio evo

250 gr. cioccolato al 70%

50 gr. olive taggiasche sgocciolate

200 gr. albumi

Per accompagnare

100 gr panna

2 frutti della passione

½ foglio di colla di pesce

 

Punto per punto le mosse.

Il dolce trevigiano :

Montare i rossi con lo zucchero , quindi aggiungere parte della farina  setacciata con  il lievito e il burro morbido, poi il limone il liquore e la restante farina con un pizzico di sale. A questo punto sminuzzare bene il radicchio ( dopo aver tolto il cuore che può essere amaro) e mescolare all’impasto. Per ultimi amalgamare gli albumi ben montati. Cuocere a 180° per 40 minuti.

I gusci:

riscaldare in m.o. il cioccolato e spennellare degli stampi in silicone a semisfera, per 3 volte. Riponendo in frigo gli stampi tra una pennellata  e l’altra. Raggiungete circa 2 mm di spessore ( Knam dice 1 ma a me è risultato troppo fragile) e fate almeno 3 gusci di riserva perché si possono rompere nella preparazione.

Dentro i gusci:

sciogliere in m.o. : massa , burro di cacao e cioccolato. Poi aggiungere mescolando l’olio e far raffreddare, ma senza rapprendere. Nel frattempo avevate montato gli albumi con lo zucchero ( il vostro clone che di solito lava anche tutte le stoviglie alla fine). Aggiungere un po’ di albume al mix di cioccolato e viceversa , poi mescolare le 2 parti delicatamente. Per ultime amalgamare anche le olive ben sminuzzate.

Riempite le semisfere e mettete in freezer per un’ora, passandole in frigo per almeno un’ora prima di servirle.

Tagliate dei cubetti del dolce al radicchio e spennellateli di cioccolato fuso ( o di cacao) .

La crema a lato :

Montate leggermente la panna perché il dolce nel suo insieme raggiunga un apporto calorico stellare, mentre il mezzo foglio di colla si ammolla, frullate i semini del frutto della passione e scaldatene un po’ , a questo caldo aggiungete la colla strizzata il resto della passione e la panna non troppo montata. Fatto .

Impiattate e fregatevene della dieta!   

 

Dimenticavo : anche la nonna si è disinteressata delle conseguenze e ha spazzolato per bene.