LA RIANIMAZIONE DEL SALMONE

salmone : pesce ondivago. non solo in mare. 
negli anni 70 simbolo di lusso gastronomico,poi più recentemente col calare del suo prezzo e il salire di informazioni negative sul suo conto (mercurio et similia) quasi dimenticato

confidando  nel selvaggio, proviamo questo canadese Keta dal colore chiaro e dal gusto salino, anche nel prezzo

filtriamo una ricetta che Cedroni applica ai tagliolini (freddi...) con qualche taglio anche noi 

lo vedete crudo in foto, in realtà va fatta una cottura rapida con l'interno rosa (se prima è stato in freezer 2 gg) oppure una cottura completa per evitare i soliti rischi da pesce crudo (l. anisalkis)

  

lo si fa così : per 4 persone 
per la salsa bianca :

150 ml di fumetto di pesce
100 gr. di latte di cocco
5 cm di radice di zenzero
1 lime bucce e succo
lemongrass
sale e pepe

per la salsa rosa:
1 piccola barbabietola rossa precotta ( circa 50 gr.)
50 gr di salmone affumicato
50 gr di yogurt greco
1 cucchiaio di mayonese
sale e pepe

400 gr di salmone selvaggio 
olio sale e pepe
basilico per guarnire

salsa bianca
portate a bollore il fumetto, con lo zenzero a pezzetti, il lemongrass e la buccia del lime , aggiungete il latte di cocco e lasciate sobbollire 2-3 ' (se vi piace più densa potete addensare con 1 cucchiaino di maizena)
la riscalderete prima di servire, agiungendo qualche goccia di lime

salsa rosa
frullate la barbabietola con il salmone e finite con gli altri ingredienti, ponete in frigo

cucinate il salmone a cubetti, con poco olio, servite con la salsa bianca calda e quella rosa a temperatura ambiente, decorando con foglie di basilico o di aneto che col salmone c'entra sempre

  

 è leggero saporito e profumato, potete andare anche incontro ai fastidi che provoca il film documentario "Io sto con la sposa", soprattutto quando venite a sapere che il ragazzino rapper e il padre vengono riportati in Italia dopo l'estenuante viaggio (scusate se ve lo dico, ma il film vale non per la trama, purtroppo )  

RAVIOLI DI CODA DI ROSPO/DI PRINCIPE

Vittima della serie di conchiglie forgia ravioli mi sono infilata dritta dritta nella ricetta del principe Heinz. Beck. 
Delicata e profumata di mare.
Lui l'aveva pensata con lo scorfano.Ma purtroppo ora non si riesce a trovarlo in pescheria. Lo scorfano.
Provato con la coda di rospo, il risultato è stato interessante. 
La foto purtroppo è stata fatta mentre gli affamati reclamavano e creavano ansia. Ma neppure quella di Lui è indimenticabile, forse aveva lo stesso problema.

Per tre si fa così 

La pasta :
90 gr. farina 00
60 gr. farina di semola di grano duro rimacinata
2 tuorli e mezzo albume
q.b.nero di seppia 
acqua tiepida 
sale

Impastare e mettere al fresco per un paio d'ore.

Il ripieno:
1 coda di rospo da 250 gr. pulita
40 gr. di finocchio
30 gr. di panna montata
aglio
prezzemolo timo rosmarino
olio

Mettere in infusione la panna con i profumi ( anche qualche secondo in m.o. a bassa potenza), poi raffreddare e montare.
Spadellare a fuoco basso il finocchio con aglio e olio, togliere l'aglio e aggiungere il pesce a pezzettini, tenendone 40 gr circa per la guarnizione finale. Cuocere circa 5'.Frullare e aggiungere la panna ( meno 1 cucchiaio) al composto freddo. 

Tirare la pasta molto sottile ( penultimo foro) e confezionare i ravioli. Metterli in freezer per almeno un giorno. ( Mi trovo meglio con il passaggio in freezer per la gestione della pasta)

Condimento : preparare un fondo di pesce:
la lisca della coda di rospo
5/6 pomodorini
1/2 cipolla
1 pezzetto di  porro
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo
vino bianco
sale
prezzemolo
olio

Soffriggere le verdure con  il pesce in poco olio, salare poco, sfumare con il vino e aggiungere circa mezzo litro d'acqua.
Dopo 20' filtrare e riporre sul fuoco fino a far ridurre a un quarto.


1/2 peperone rosso
olio, sale

Tagliare a piccoli cubetti e soffriggere velocemente il peperone con la riduzione del fondo di pesce e con i pezzettini di coda di rospo messi da parte. Tutto questo mentre si cuociono i ravioli per 3 minuti in acqua bollente.Spadellarli 1 minuto e servire con un ciuffettino di panna montata profumata e del prezzemolo fritto.
( il mio non ho fatto in tempo)

E se ci vedete dopo il film di Wes Anderson avrete avuto una serata del tutto divertente !!

 

TRIGLIE E MUSICA !

Cosa ci fa la triglia in un piatto estivo e mediterraneo mentre siamo immersi nella nebbia di novembre ? ci ricorda che fra sei mesi saremo già al caldo e che le stagioni non finiscono mai !
dopo questa incursione nell'inebriante luogo comune, fatevi questa triglietta perchè non solo rigusta parecchio ma costa anche un'inezia, quindi è carica di valori morali 

la triglia, simpatico pesciolino dal sapore delicato, è stata piuttosto felice di essere soffritta nel cilindro di carta musica, così ha acquisito anche uno spessore maggiore ( personale) e croccantezza, cosa che le mancava

dunque ci vuole :

2 triglie per persona deliscate bene 
3 fogli di carta musica ( pane carasau)
4/5 olive taggiasche a persona
5 capperi di pantelleria a persona ( i più piccoli)
1 limone bio
4 pomodorini piccadilly a persona (di taglia piccola)
rosmarino, basilico, prezzemolo
erba cipollina per il decoro
sale olio 


passate i pomodori in acqua bollente pochi istanti per togliere la buccia, della maggior parte estraete semini ed acqua  e tagliateli a striscioline , qualcuno lasciatelo intero perchè più bello a vedersi; mettete in una terrina olio evo i profumi ben tritati, le olive ( alcune tritate, altre no) i capperi sciacquati ( alcuni tritati altri no per non fare discriminazioni) e i pomodori e passate 1 minuto in micro al minimo; poi lasciate in frigo estraendoli 3 ore prima dell'uso 

bagnate la carta musica non troppo e lasciatela lì, un foglio sopra l'altro, finchè farà delle bolle ( questo dettaglio serve al detective Alparone che potrebbe analizzare il luogo del misfatto), quindi tagliate dei quadrati circa 8x8 ( dipende dalle triglie) e mettete sopra ciascun quadrato la predestinata ( mezza), salate e friggete in poco olio d'oliva; avvolgete in un filo d'erba cipollina

servite con i pomodorini e una nuvoletta di buccia di limone ( poca, eh?) 
io ho scordato il limone e avevo finito l'erba cipollina

ma è stata una fortuna aver cenato con un piatto così fresco e leggero, perchè quando gli esfiltrati americani in Iran  (sì li chiamano proprio così) sono vicini alla liberazione, ma non ne siamo così certi, il vostro stomaco è ridotto a una nocciolina, perchè Ben Affleck sa far bene il regista ( un po' meno l'attore) di Argo 

ma noi ce la caviamo con le triglie 

PROFUMO DI SPADA

stufi  di spada con pomodorini capperi e olive ?
mangiati troppi involtini con pecorino e pane ?
fatto troppe volte al forno con poco parmigiano e aceto balsamico ?

inevitabile allora : spada da profumi orientali , appena tolto dal libro di Moreno Cedroni:

Spada con ananas peperoni e salsa thai
( l'originale ha anche : sedano rapa, introvabile a luglio,e daikon di decoro)

si fa innanzitutto la marinata
125 gr d'acqua
180 gr di zucchero
25 gr di salsa di soja
25 gr di radice di zenzero
3 gr di cardamomo ( semini aperti)
30 gr di lemon grass ( fondamentale)
40 gr di succo di lime

si scalda lo zucchero con l'acqua , quando bolle si  aggiunge lo zenzero a fettine, la soia, il cardamomo, il lemon grass e si fa raffreddare, poi lime e zeste di lime. Qui Cedroni non aggiunge, ma dopo una giornata di riposo, la marinata va fatta rapprendere e sciroppare. Diventa di un profumo accattivante ...

si marina lo spada : es. 500 gr.
125 di salsa di soja
125 gr di miele
si taglia a fettine alte 1,5 cm e si lascia a marinare un giorno intero.Poi si ritaglia a cubetti.
e poi :

2 fette di ananas  fatte a cubetti :  cotte nel succo d'arancia e 2 semi di anice stellato per 10 minuti ( la cottura sarebbe sottovuoto, ma qui ci si arrangia), poi in frigo

2 peperoni friggitelli ( io non li ho trovati e ho usato i verdi piccoli) : Cedroni li lessa e poi li ripassa in padella con olio, quindi li frulla. Io ho saltato la lessatura e li ho direttamente soffritti , salati e frullati , infatti il sapore era piuttosto intenso , la prossima volta proverò come dice lui.Vanno poi tirati con un po' di fumetto di pesce, cosa che non ho fatto

tagliare il daikon a julienne se l'avete, e lessate il sedano rapa, se l'avete trovato, poi raffreddatelo

e ora il bello:

lo spada va fatto a mo' di shabu shabu : i pezzetti vanno lessati per 1 minuto in acqua bollente salata
e quindi si compone il piatto :

nel fondo la salsa di peperoni, sopra la fettina di sedano rapa ( tagliata come un quadratino), sopra il sedano lo spada e quindi l'ananas. Decorare con il daikon ( e 2 fettine di peperone tagliato sottile) il sale Maldon, delle gocce di limone e intorno la salsa Thai.

CHE CAVOLO VUOI ?

Questo con arancio e gamberi .

Super facile ma buono il risultato e anche l’effetto.

Con un piccolo cavolfiore fate una crema consistente : lo bollite in latte e panna, come vi piace ( io solo latte perché temevo troppo grasso per queste temperature estive ), sale e passare al mixer.

Prima però togliete due o tre cimette per decoro ( qui non le vedete perché è passato qualcuno e se le è mangiate…)

Fate sobbollire piano del succo di arancio : alla fine avrà una consistenza caramellosa.

I gamberi (o mazzancolle o scampi, quello che trovate in pescheria) li spadellate con poco olio. Io ho messo anche un po’  del solito Ras-el-hanout il curry del Nord Africa, per un po’ di brivido. E il sale che vi pare.

Impiattate.

LA CAPONATA TRADITA

Dedicata a Rubinetta29 che ha intercettato con lungimiranza questo piatto nel suo week-end in Sicilia.

Facendo un po’ di ricerche pare che l’etimologia più accettata per la parola Caponata sia quella provenente dal “ Capone “ pesce pregiato in uso in Sicilia per preparare questo agrodolce. Eliminato il capone per ragioni economiche, sostituito con le melanzane, il nome era rimasto.

È vero che la situazione economica non ci permetterebbe il ritorno alle origini, ora che anche una normale spesa di verdura picchia duro .Per farci del male e vivere da cicale , ci rimettiamo il pesce,

in particolare :

gamberi freschi siculi 400 gr. e poi :

zucchine piccole : 2

peperone rosso : mezzo

pomodori rossi tipo pachino 3

sedano : mezzo

cipolla dolce : 1

melanzane lunghe e piccole : 3

capperi salati di Pantelleria : 1 cucchiaio

olive taggiasche : 15

pinoli : 1 cucchiaio

mandorle a lamelle : 1 cucchiaio

uvetta di Corinto idratata : 1 cucchiaio

acciughe sott’olio : 2

aceto di mele : 3 cucchiai

zucchero di canna : 1 cucchiaio

basilico

zenzero :  1 pizzico

sale e pepe

pane carasau :1 fetta a commensale

Per guadagnare  il vero sapore Siciliano e perdere la leggerezza bisogna friggere, con tutte le ovvie conseguenze … quindi armatevi di pazienza e passate i pezzettini di melanzana ( io tolgo le parti centrali) nella farina ( a me piace friggere con quella di riso) e quindi tuffateli in olio bollente. 

Nel frattempo avete pulito e tagliato  tutte le verdure e iniziato a soffriggere a basso calore la cipolla , quando è trasparente aggiungete  il sedano e proseguite la cottura. A parte spadellate il peperone dopo aver tolto la buccia esterna con il pelapatate. E in un’altra padella, fate andare le zucchine . Salate e pepate . Mentre il vostro solito clone lava tutte queste padelle , ne avrete tirata fuori  una piccola dove scioglierete in poco olio l’acciuga e aggiungerete capperi olive uvetta e pinoli tostati e un’altra per far caramellare lo zucchero con l’aceto .

Preparate i gamberi privandoli del carapace e del filetto interno e scottateli proprio 2 minuti ( finiranno la cottura quando li metterete a contatto con le verdure calde).

Infine riunite tutto : verdure , acciughe e compagni , gamberi e agrodolce.

Spellate i pomodori dopo averli sbollentati qualche minuto e una volta privati dell’acqua. fateli a cubetti e conditeli con olio, sale e basilico.

Ebbene riunite tutto : verdure, acciughe,capperi e olive,ma i pomodori solo alla fine , insieme alle lamelle di mandorle tostate leggermente e lo zenzero. Riposatevi un po’.

Preparate i soliti cestini di carasau : bagnate le fette di pane con acqua, aspettate e quindi adagiatele  intorno a delle forme che possano andare in forno e infornate a 140° per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben croccanti.

Potete preparare tutto il giorno prima , anche i cestini.

Consueta nota familiare : la nonna si è sgranocchiata molto bene il cestino dopo averlo vuotato con soddisfazione . buon segno

IL BACCALA' MANTECATO SULLA

crema di lenticchie è stato appoggiato.

La ricetta è già nel titolo. 
Lo spunto è da Vissani. In questi tempi piuttosto dimenticato. Però di abbinamenti ne ha sfoggiati parecchi. Come questo :

4 etti di stoccafisso pulito

Olio evo q.b.

1 aglio

Acciughe 5 o 10

Il succo e la buccia di mezza arancia bio

3 etti di lenticchie di Castelluccio

Carota, cipolla, sedano, pomodoro, alloro

Brodo vegetale

Prepariamo un baccalà mantecato ( a Treviso si chiama erroneamente così il merluzzo essiccato): lo mettiamo in acqua fredda leggermente salata e portiamo a bollore. Da allora 3 minuti ! non di più pena scomunica. Lo puliamo da pelle e spine e   lo mettiamo nel cutter a lame in plastica e iniziamo a montare : con olio a filo , acciughe ( 5 o 10 dipende dai gusti e dal tipo di acciuga, a me piace saporito) e aglio per chi lo tollera ( io no) , verso la fine il succo e la buccia di arancio tritata ( solo la parte arancione). Deve avere la consistenza di una crema densa . Sale e pepe. Lasciamolo anche un giorno in frigo.

Prepariamo le lenticchie in modo tradizionale : soffritto con le verdure e l’alloro , aggiungiamo le lenticchie sciacquate e aggiungiamo il brodo man mano che chiama, come un risotto. Al termine frulliamo e lasciamo a temperatura ambiente.

Serviamo la crema con 2 quenelle di mantecato e qualche lenticchia lasciata intera.

Commento nonna : “un po’ innovativo l’arancio (l’ha sentito !) ma in fondo non è male “. Bis di lenticchie.

LE BACCALA' FRITTELLE

Qui a Treviso il baccalà si fa davvero in tutti i modi. Ma soprattutto mantecato : una crema  irresistibile.

  

 Ecco che allora l’ho preparato a frittella , con insalatina, cipolle rosse caramellate , ma anche no come vi pare e gelatina di birra , questa sì ci vuole, che mostra che si è studiato …

Voilà :

300 gr. di baccalà dissalato e pulito

150 gr. di latte intero

150 gr. di patate lessate

2 albumi

Pangrattato q.b.

30 gr. parmigiano grattugiato 

Aglio

Buccia di limone bio

Olio, sale e pepe

Olio di arachidi per friggere 

Insalatina tipo misticanza

1 cipolla rossa

100 gr. di aceto di mele

50 gr. di zucchero

2 cucchiaio di aceto balsamico

50 gr. di miele

33 cl di birra al malto

3 fogli di colla di pesce

Rosolare il baccalà in olio e aglio. Togliere l’aglio e procedere la cottura con il latte. Salare al termine. Si ottiene una crema irregolare. Aggiungere la patata lessata e schiacciata e la buccia di limone grattata. Raffreddare. Poi con le mani bagnate preparare delle palline un po’ più grandi di una noce, passare nell’albume un po’ snervato e nel pangrattato misto al parmigiano.

Friggere e servire calde con un’insalatina mescolata a cipolle caramellate e gelatina di birra.

La gelatina : scaldare la birra e aggiungere i fogli di colla di pesce, far raffreddare in una teglia bassa , in frigo almeno 3 ore e quindi ritagliare le forme che preferite.

Le cipolle : lessarle con la buccia in acqua e aceto ( 500 gr d’acqua ,100 di aceto di mele e zucchero) quindi ripassarle nel miele caramellato con dell’aceto balsamico. 

ILPRIMOPOST!

lo scorderò mai ?
la cena per tutti è stata fredda, perchè quella calda è andata sotto il flash
i limoni caramellati si sono incagliati tristemente sul silpat, il pesce gatto è stato poco fotogenico e l'olio così profumato non raccontava nulla con i pixel.Tutto da rifare ?
ma Iaria  mi dice buttati, parti. Se aspetto che tutto sia a posto non mi tufferò mai nel web.
E allora eccola, la prima ricetta e ne sono piuttosto felice: è semplice delicata e molto profumata. L'idea è di Alfredo Russo, ma lui proponeva lo storione al cedro, io l'ho riportata in qua ( ecco perchè questo è uno " studio"), fidatevi oltre la foto ..

UN PESCE GATTO NASCOSTO TRA LIMONI E FINOCCHI


Tagliate un finocchio molto sottile e stufatelo con olio e un goccio di latte; dopo averlo salato frullatelo.
Caramellate delle fettine sottilissime di limone bio, lasciandole un paio d'ore in forno a 120° spennellate di sciroppo di zucchero e cosparse zucchero a velo.
Scaldate in m.o. dell'olio d'oliva leggero con : anice stellato, semi di finocchio, curry, curcuma e coriandolo. Lasciatelo riposare 2 ore.
Spadellate i filetti ben curati di pesce gatto, per 5 minuti per parte. Scaldate la crema di finocchi e versatela sul piatto, appoggiate i filetti, il limone caramellato e l'olio speziato. Cospargete con fiocchi di sale.