UN DESSERT SORPRENDENTE, proprio un vero participio presente

è un classico della cucina partenopea, definito non solo in termini geografici, ma anche temporali : si mangia a Ferragosto; però buono anche qui e a dicembre.

Che quando saprete com’è costruito penserete :          a) l’Italia è un giacimento culinario infinito; b) potrebbe essere l’idea di uno chef stellato impazzito; c) però, cacchio, che buono.

Pronti ?

Via con i  materiali e poi la procedura

Per 4 curiosi:

600 gr di melanzane (tonde o lunghe purchè sode)

250 gr di zucchero

70 gr di mandorle a lamelle (o tritate)

100 gr di cioccolato fondente (70%)

25 gr di farina 00

50 gr di cacao

255 gr di acqua

Farina di riso q.b.

Olio di semi di arachide q.b.

Mescolate il cacao e la farina con 150 gr d’acqua.

Ponete sul fuoco la restante acqua con lo zucchero e bollite 5’ (non fate caramellare), a questo punto aggiungete allo sciroppo il cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Una volta mescolato, aggiungete la crema di cacao e farina.

Riportate  sul fuoco e addensate (15’ circa).

Private le melanzane della buccia con un pelapatate e tagliatele a 4 mm circa (per lungo quelle lunghe) , passatele nella farina di riso eliminando la farina in eccesso e friggete.

Foderate uno stampo di carta forno e versate la salsa al cioccolato e un primo strato di melanzane, spolverate di mandorle (la ricetta originale prevede anche nocciole, arancio candito e così via…) e continuate con salsa e melanzane fino ad esaurimento.

Ora la tradizione si divide : chi cuoce in forno per 15’ e poi mette in frigo, chi mette in frigo direttamente per 12 h salvo estrarla dal frigo, in entrambi i casi, 1 ora prima di mangiarla.

Ho provato entrambe le strade e a me sono piaciute, tra chi ha assaggiato : un sì per  quella cotta e un bo’-vanno-bene-tutte-e-due. Quella non cotta rimane più compatta e quindi più facilmente servibile.

Questo dessert  non è solo sorprendente. Se vedrete il film Mummy, una vera forza della natura e una profonda  complessità, troverete parecchi punti in comune. 

Tranne il finale.   

RAVIOLI DI PARMIGIANA e l’oscuro chef

Qualcuno deve aver inventato questo piatto, ma mi sono segnata solo la ricetta, non l’autore. Per cui, complimenti, ignoto ! a sentirla sembra un po’ complessa ( di sapori) e invece è molto delicata …bravo

Sentite qui

per 4 persone :

la pasta :

250 gr di farina 00

3 rossi

1 uovo intero

Acqua se serve

Sale

il ripieno :

200 gr di parmigiana di melanzane ( classica: melanzane, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella, basilico), meglio se del giorno prima

la salsa :

100 gr. di scamorza affumicata (l’oscuro chef dice provolone, ma il cambio mi pare valido)

200 gr di latte ( e lui anche panna, ma mi toglie il mediterraneo, dai …)

1 cucchiaio di maizena ( mia aggiunta)

La terra di olive:

20 olive taggiasche tritate bene

1 pizzico di caffè in polvere

½ cucchiaino di cacao amaro

20 gr di pane grattugiato

Tirate la pasta fino al penultimo buco. Farcite i ravioli con la parmigiana frullata. Chiudete con  cerchietto che fa uscire  l’aria in eccesso. Freezer. I giorni che volete.

Salsa : grattuggiate la scamorza con la grattugia a fori larghi. Mettete nel latte e fate prendere leggero bollore. Lì iniziano i problemi. Il formaggio tenderà a indurirsi e a fare un denso ammasso filante. Perfetto. Lasciate sobbollire bene. Poi estraete il corpo caseario. Servirà per il vostro cane o il gatto (non so di gradimento per i felini, ma i bracchi amano il formaggio fuso). Ma il latte avrà un legero profumo di affumicato e non sarà la pesante fonduta strappasogni che assagiate in rifugio d’inverno. Però aggiungete, stemperando bene (magari a lato con un poco del vs latte) 1 cucchiaio di maizena. Fate ispessire poco.

Terra : mescolate tutti gli ingredienti e passate sotto il grill (io del MO) per 10-12 minuti (controllando). Fatto.

Bollite i ravioli in acqua salata, scolate e padellate con poco olio e acqua di cottura, impiattate sulla crema affumicata e spolverate con la terra (caldina, meglio)

Piacevole.

I cinema sono spettrali. Si vede la7 che ci passa Emotivi anonimi; lo si guarda per scoprire i nuovi gusti di cioccolatini. Su canale 5 un Bisio, bravo proprio Bisio, che lavora con sciroccati a fare parquet , il film è “si può fare” e “si può vedere” più che altro per lui.

UNA BUONA NORMA

DA SEGUIRE ...
gli ingredienti più o meno gli stessi ma effetto un po' diverso

per farla :

pasta che volete
pomodori San Marzano (buoni, mi raccomando)
qualche cilieginoper decoro
olio evo
basilico e origano freschi
aglio
melanzane lunghe
farina
olio di semi di arachide
poco latte
1 burrata
se vi va peperoncino

iniziate friggendo le melanzane, dopo averle fatte a cubetti ( io tolgo la parte bianca interna lasciando un paio di cm attaccati alla buccia) e passati nella farina; dopo aver tolto bene la  farina in eccesso friggetele in abbondatissimo olio di semi, in modo che siano croccanti. Salate alla fine e lasciate raffreddare.
Preparate i pomodori ( entrambi i tipi). mettete a bollire l'acqua e intanto preparate il ghiaccio in una ciotola, immergete i pomodori nell'acqua bollente, tirateli fuori appena vedete che la buccia si apre e metteteli nella ciotola con ghiaccio e acqua. Togliete la buccia, i semi e l'acqua interna, dopo averli tagliati a metà. Capovolgete dopo averli salati e lasciate un paio d'ore circa. Nel frattempo scaldate olio evo aglio e origano per pochi minuti al MO ( a bassa temperatura) aggiungete il basilico e lasciate in infusione. Volendo anche del peperoncino.  Trascorso il tempo necessario a far colare l'acqua dei pomodori, tagliateli a filetti (tranne i ciliegini) e lasciate in frigo in infusione almeno 2/3 ore.
mentre l'acqua per la pasta si scalda, frullate con mixer a immersione la burrata con poco latte; versatela nelle fondine. Mettete olio in una grande padella con una manciata dei pomodori a filetti e fatte spadellare 3/4 minuti non di più. Aggiungete le melanzane e insaporite. Poi versate la pasta e tutti i pomodori in infusione. Impiattate e guarnite con basilico fresco tagliato a forbice e qualche ciliegino.
e' un po' lunga da preparare, ma vi assicuro che ha un effetto di freschezza che la tradizionale Norma non ha.

Gustatevi anche Ida, soprattutto la fotografia .

MELANZANE NELLA TORTA

o torta di melanzane, presa dal blog menu turistico (che trovate qui sotto) ma alleggerita (sic!) 
rispetto alla versione originaria ho tolto la pasta brisèe per non avere problemi di coscienza, ma anche il formaggio e ridotto notevolmente la partecipazione della creme royale (oltre che delle acciughe)
risulterà assai  corroborante
eccola:

ingredienti:

per la pasta :

farina 00 circa 250 gr.

olio di riso(o evo se preferite) circa 50 gr.

70-80 gr di acqua fredda

sale

per il composto di melanzane:

2 melanzane lunghe

olio di semi di arachide

8 pomodori piccadilly

1 cucchiaio di capperi di pantelleria piccolissimi sotto sale

1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate

7 acciughe 

1 aglio

1 peperoncino secco

basilico

olio evo

150 gr di panna fresca 

1 uovo grande ( o 2 piccoli)

sale

procedimento: 

preparare  la pasta impastando con frusta a k la farina il sale e l'olio, quando il tutto si è ridotto a un briciolame aggiungere l'acqua ( il composto deve essere consistente, quindi regolatevi per l'acqua a seconda del tipo di farina), mettere in frigo avvolta nel film per almeno 2 ore, se è di più non c'è problema. Estrarre la palla di pasta dal frigo e lavorare a matterello, con altra farina, fino ad ottenere un cerchio di 2 mm, grande quanto il vostro stampo più 3 cm tutto intorno ( come stampo va bene da 22 o anche da 20 se la volete più alta e coreografica, quella della foto è da 18 ...), tenete un pochina di pasta per fare una fascia alta 3/4 cm e lunga come la circonferenza della teglia. Coprire di carta forno ( che sarà naturalmente anche sotto) e mettere in frigo, bucherellata.Preparate il sugo : mettete olio aglio e peperoncino  a soffriggere con le acciughe. finchè queste sono disciolte, aggiumgere i capperi e le olive e i pomodori interi. Far andare circa 15'. poi passare al mixer. Nel frattempo friggete le melanzane dopo averle tagliate a fettine (se vi piace passatele nella farina ma bisogna tigliere la farina in eccesso quando le friggete!) in abbondante olio di semi.

Aggiungere le melanzane al sugo. Accendere il forno a 180° e fare una cottura in bianco alla pasta per circa 10-15 minuti.In questo tempo sbattere le uova con la panna e mettere un pizzico di sale. A questo punto togliere la carta forno interna, aggiungere le melanzane. Versare sopra il composto di panna e se volete dare anche un po' di bellezza aggiungete la fascetta di pasta che avevate tenuto da parte tra la crostata e la teglia facendola rigirare verso l'interno. Qui ci vuole un po' di pazienza. Io gli ho aggiunto anche un fiocchetto di pasta non si sa mai dovessi partecipare a un concorso. Cuocete un'ora. E mangiatela tiepida. 

Auguri!

MINI VEGAN BURGER per THE RECIPE-TIONIST

LA RICETTAIA DI QUESTO MESE PER THE RECIPE-TIONIST è
BEUF A' LA MODE.

E IN QUESTO SITO HO TROVATO LA RICETTA PERFETTA DA ALTERARE , DI POCO, COME RICHIEDE IL REGOLAMENTO DI CUOCICUCIDICI ( è qui sotto tra i preferiti, se volete vedere come funziona il gioco).
SONO HAMBURGER VEGANI!

Nonostante abbia contatti ravvicinati con vegani, ho fatto solo qualche incursione non troppo integralista nella loro cucina, ma le frittelle di melanzane sono una mia passione e quindi non posso resistere, provo subito la ricetta che con il tahine dentro prende un rimando mediterraneo irresistibile ...
(salvo poi mettere anche la versione a-vegana).

PER IL PANE TIPO ARABO :

150 g di farina manitoba
150 g di farina di grano tenero 00
190 ml di acqua 
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
120 g di lievito madre
1 cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine d'oliva

mescolare il LM con zucchero e acqua, aggiungere la farina e il sale, far andare per 6 minuti con gancio a spiga; trasferire il panetto in una ciotola incidere a creoce e far riposare fino al raddoppio (circa 4 ore)
riprendere l'impasto e dividerlo in piccole palline, adagiarle su carta forno, coprire con un telo e lasciar riposare tutta la notte 
in questo mi differenzio da Beuf à la mode, perchè ho fatto delle piccole palline invece che dei normali hamburger

PER GLI HAMBURGER DI MELANZANA:

 3 melanzane
2 cucchiani di tahina
6 cucchiai di pan grattato
basilico
sale
fiocchi d'avena
sesamo
olio extra vergine d'oliva

Tagliare le melanzane a cubetti saltarle in poco olio (Beuf  invece le cuoce al vapore, ma sono abituata così...). Passare al mixer 5-6 foglie di basilico, aggiungere le melanzane, la tahina e il pangrattato (se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungerne altro). Lasciare riposare in frigorifero per circa un'ora. Ricavare degli hamburger, passarli nei fiocchi d'avena e nei semi di sesamo e farli dorare in una padella con un filo d'olio d'oliva.

INGREDIENTE NUOVO:



ho fatto una salsa di accompagnamento per esaltare il profumo etnico con poca mayonese (penso che ne esista una versione senza uova ) mescolata a Ras-el-Hanout una specie di Curry nord africano composto da cumino cannella cardamomo zenzero curcuma  ecc... ecc... che se si prova non si può più evitare e noi lo usiamo anche nel latte la mattina, e un po' di yogurt greco

e servo con insalatina e pomodorini.

Mangiare con manine, essendo molto piccoli.
E farne una bella serie.
Ma per vedere Gravity, evitare qualsiasi forma di alimentazione precedente.


La versione non vegana, prevede sempre melanzane saltate ( con un aglio, poi tolto) e frullate con pane basilico (e anche menta) con l'aggiunta di mezzo rosso ( per queste dosi) e di parmigiano grattuggiato; non si utizza invece la Tahine.  Altra salsa di accompagnamento è yogurt greco e  menta

 

ROTOLIAMO?

Quando inizia a salire la temperatura, scendo di parallelo a cercare le ricette. O no?

Controllato, l’Armenia è sotto, almeno rispetto al Veneto.

Si parte con rotolini-involtini. Naturalmente di melanzane. Ingrediente obbligatorio nella cucina armena. 

Questi si dovrebbero impastellare e friggere, ma temendo la pesantezza della pastella  vado di semplice fritto con farina di riso.

Poi nel mixer si mettono : poco pane ammollato nel latte e ben strizzato, aglio chi vuole io no, noci , prezzemolo sale e pepe. Questo nella versione originale. Poi ne ho fatta una mescolando a questo composto del tahine e poco yogurt bianco. Per dargli un po’ di verve. Provate entrambe e scegliete.

Andrebbero servite così, arrotolate intorno a questa crema. Magari con qualche oliva.

A me piacciono  su rucola e cubetti di pomodori, conditi. Anche olive naturalmente.

Proprio per essere precisi ecco gli ingredienti :

2 melanzane lunghe

Farina di riso q.b.

1 panino raffermo

Latte q.b.

100 gr di noci ( o noci e mandorle)

2 cucchiai di tahine

2 cucchiai di yogurt bianco

Sale

Pepe

Rucola

Pomodorini

Olive taggiasche

CON LE FRITTELLE DI MELANZANE E GAMBERI

ritorno a sperimentare in cucina dopo una pausa di riflessione …

Riparto con un piatto un po’ saporito per amanti frittelle e polpette. Facili a dirsi e a prepararsi. Il difficile è incontrare la giusta melanzana …

Eccole :

Gli ingredienti per 4 mangianti

4 gamberi rossi , magari di Mazara

2 melanzane nere

20 gr. grana grattugiato

Basilico

Aglio

2 albumi

30 gr farina di mais

30 gr. pane tritato

60 gr farina di riso

4 pomodori pachino verdi

1 avocado maturo

50 gr. rucola selvaggia

Sesamo nero e bianco ( tostato)

Olio evo

Si appiattiscono i gamberi, privati del budellino, tra due fogli di pellicola, con il batticarne.

Si tagliano delle fettine sottili di melanzane ( 1,5 mm) meglio se con l’affettatrice. Non avendo l’affettatrice sul mio tavolo c’era un intero  campionario di coltelli perché nessuno tagliava a 1,5 mm ! poi però ce l’ho fatta con un normale coltello ben affilato.

Si cosparge ogni fetta con sale, poco parmigiano e basilico tritato. Ci si adagia il gambero, per un riposino. Si arrotola. Questo sigaro di melanzana ( che si può ritagliare agli estremi per dare forma più piacevole) si passa, nell’ordine, in :

farina di riso

albume snervato ( un po’ battuto)

panure fatta con farina di riso, pane grattugiato fresco, farina di mais e sesamo

Si friggono in olio di oliva.

A parte si era preparata un’insalatina con avocado a cubotti ( cosparso subito di un aceto bianco leggero ) e pomodoro sempre a cubotti. Basilico,rucola, sale e pepe e un goccio d’olio.

Si sposano.

Tutto dipende dalla melanzana ! quindi affidatevi al vostro pusher e tentate. 

LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 

ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :

L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :

pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile

150 gr. di melanzane

1 uovo

25 gr. di cioccolato fondente

Olio

50 gr di burrata freschissima

100 gr. di pomodorini zatterini

Basilico

sulla piatrella grigia :

Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.

( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)

Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.

Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .

Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …