ASPARAGI NEI RAVIOLI, PISELLI in cambusa, BURRATA a babordo, per non parlar

delle zeste di limone e delle lamelle di mandorle, che non sono state fotografate, ma avete la mia parola, esse c'erano e facevano il loro dovere per bene, per questi : ravioli di Pasqua!!

per 6 persone
la pasta è con

440 gr di farina 00

7 rossi

2 uova intere

Acqua se serve

Sale

Impastare  a lungo e poi fai riposare in frigo
Tirare fino a buco 7 (su 9), ritagliare i ravioli della forma che preferite (e fate uscire l'aria in eccesso con un cerchietto)

Riempire abbondantemente con

Farcia:
8 h di asparagi bianchi tagliati a rondelle e passati in padella con burro ( le punte però tenerle a parte, dopo cotte)

E passati al mixer con ricotta (2 etti di pugliese) e 1 bianco d’uovo, sale, timo e parmigiano (30 gr non di più)

Condimenti:
Fare una crema di piselli (6 etti) frullati con poco latte e brodo, timo

Fare una crema di burrata (1) passandola al mixer con panna fresca (50gr circa) poi messa in frigo

Lessare i ravioli
Spadellarli con le punte di asparagi tenute da parte e tagliate in verticale e il fondo degli asparagi

Servire nelle fondine con la crema di piselli nel fondo, la burrata a lato, le zeste di limone sopra e lamelle di mandorle dove volete ...

E ORA ... PRONTI PER IL NUOVO CAPOLAVORO DI WES ANDERSON???
ehi, non fate l'imperdonabile errore di sostituirlo con il film di Turturro perchè magari il cinema è più comodo ... 

RAVIOLI CON CIME DI RAPA ma non solo

Ci sono anche le salsicce e fin qui tutto bene e la ricotta e  le uova ecc...ecc.. però su indicazione di Afredo Russo un tocco finale fuorviante : caramello al peperoncino.
ma procediamo con calma : per prima cosa un'orrida foto, fatta mentre tutti fremevano a tavola per smaterializzare qualsiasi cosa arrivasse ..

e anche la ricetta per 3 persone :

per la pasta all'uovo :
170 gr farina 00
4 tuorli 
1 uovo intero
sale 

(Russo fa una pasta con soli rossi, io un albume lo metto, mi fa stare più tranquilla)

per il ripieno:

1kg di cime di rapa ( foglie e gambi compresi)
50 gr di ricotta romana
2 tuorli
50 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
sale

per il condimento:

1 salsiccia bianca da circa 100 gr
pecorino toscano semistagionato
olio evo
peperoncino secco piccante
3 cucchiai di zucchero 

procedura ( visto il clima politico ...)

preparare la pasta impastando gli ingredienti e farla riposare un'ora circa;
lessare le cime di rapa ( otterrete piuttosto poco..) e passarle subito in acqua e ghiaccio, strizzarle e passarle al mixer, aggiungere il parmigiano le uova e la ricotta; mescolare e regolare di sale.
tirare la pasta fino al penultimo buco e creare i ravioli con la forma che preferite, facendo uscire l'aria che si forma nel ripieno ( come, rimarrà sempre un segreto)
a questo punto io li passo in freezer per 5 o 6 ore, così sono più facilmente gestibili
mentre l'acqua bolle preparare la salsiccia: togliere la pelle, sbriciolarla e farla soffriggere senza aggiunta di condimento a fuoco alto in padellone
preparare il caramello facendo andare a secco lo zucchero con 1 o 2 peperoncini forti finchè diventa bruno, poi aggiungere un po' d'acqua e far riprendere il bollore finchè diventa un po' scriropposo ( non troppo perchè raffreddandosi si solidifica un po')
bollite i ravioli ( almeno 5/6 minuti) spadellateli nella salsiccia, conditeli con lamelle di percorino e con gocce di caramello

il piatto fa pensare a qualcosa di ricco e molto saporito, invece no; prevale la leggerezza come nel film di Almodovar

LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 

ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :

L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :

pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile

150 gr. di melanzane

1 uovo

25 gr. di cioccolato fondente

Olio

50 gr di burrata freschissima

100 gr. di pomodorini zatterini

Basilico

sulla piatrella grigia :

Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.

( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)

Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.

Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .

Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …