quindi sarò sintetica; la ricetta viene dal blog mammapapera, ecco il link: panettone-con-lievito-naturale-secco , la ragazza che lo ha scritto è veramente analitica e la ricetta è grandiosa perchè elimina la schivitù, almeno per me, dal lievito madre ...
ho fatto lievissime modifiche, più che altro alle dosi per adattarle a uno stampo da 1 kg (dove deve essere messa una massa di 1 kg e 100 gr) e alla mia famiglia che odia i canditi e le uvette
ecco il mio secondo panettone (il primo con lievito madre fresco era un pandoro travestito da panettone...)
partiamo
Primo
impasto
360 g di Farina Panettone
del Molino Quaglia
140 g di Acqua
115 g di Zucchero semolato
18 g di lievito madre secco
147 g di Tuorli (9 circa)
164 g di Burro MORBIDO a
pezzetti
Preparazione:
Raffreddate i ganci e la ciotola e
ammorbidite il burro
Iniziate ad impastare con la
foglia, fredda
Impastate la farina con
acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico
aggiungete un po' di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo
zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po'
per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene. Al
termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla
foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e
iniziate ad inserire il burro, piano piano
aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà
mezz’ora circa: l’impasto alla
fine deve essere bene incordato e liscio.
Fate lievitare, in una
ciotola coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a
che l’impasto triplichi (io ho usato l'abbattitore in positivo) per vedere se triplica vi consiglio di farvi una spia, bicchiere
con 50 gr di impasto con elastici a segnare i livelli (per me sono bastate 10 ore scarse)
l’aroma:
60 g di miele di acacia,
20 g di arancini canditi,
1 scorza di arancia
grattugiata
1 scorza di limone
grattugiato
1 scorza di mandarino
grattugiata
frullate con il minipiner il
miele e gli arancini canditi precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare
per un po', nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino (bio), mescolateli al composto di miele e arancia e mescolate con una forchetta e chiudete con
pellicola. Da preparare il giorno prima. Questo mix va tenuto a temperatura
ambiente.
2° impasto:
Il 1° impasto
6 gr di lievito secco
66 g di Farina panettone del
molino quaglia
30 g di Tuorli (quasi 2)
26,5 g Zucchero semolato
32 g di Burro morbido, cui avete aggiunto l'interno di
1 stecca di vaniglia
7,2 g di sale
70 g di aroma
65 g uvetta bagnata e
asciugata *
preparazione
secondo impasto:
Preparate in anticipo tutti
gli ingredienti compresa l’aroma.
Aggiungete al primo impasto
la farina e incordate .
Aggiungete il
tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.
Aggiungete l’aroma, a
cucchiaini piccoli, e incordate.
Aggiungete il sale e
incordate.
Aggiungete il burro poco per
volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite uvetta (e
canditi) impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per
circa 60′ a 28°
Passato questo tempo versate
l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina
lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividete nei pezzi
desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg,
550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Date una preforma
e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.
A questo punto date una
prima pirlatura cioè, con le mani imburrate e sul piano imburrato, piegate per tre volte l'impasto su se stesso, poi fatelo girare su se stesso con movimenti circolari (trovate nel web dei video interessanti di Morandin o Adriano Continisio) .
Se vedete che la
palla di pasta e la pellicina che la racchiude è ben formata, mettete nel
pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si accascia,
attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate lievitare a
28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito
circa dal livello dello stampo. A questo punto, fate stare all’aria 10’ per
fare la pellicina, poi procedete con la scarpatura , cioè tagliate a croce il panettone con una lametta, sollevate i lembi scarnendoli e ripiegandoli al di fuori dello stampo, inserite una nocetta di burro in ogni sezione e richiudete sovrapponendo i lembi procedete
con la cottura.
cuocete a 155/160° (io a 175 perchè il mio forno sovrastima)
negli ultimi 10’ aumentate di 10/15°
Per pezzature da kg circa
55/60 minuti
750 g 50/55 minuti
500 gr 45 minuti circa.
La temperatura interna deve essere almeno 92° al cuore
Appena sono cotti infilzate
i panettoni e mettete a testa in giù per almeno due ore.
Il
panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura)
ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne
al massimo le proprietà organolettiche.
* la ricetta originale prevede circa il quadruplo tra canditi e uvetta, ma in casa nostra le uvette le tolgono tutte e i canditi non posso inserirli
mangiata una fetta si potrà vedere Detroit, the Square e the Place, anche di seguito
