la morale di questa torta è che il tempo in cucina non va risparmiato,
e invece di citare un film alla fine, lo faccio ora perchè l'eccezionalità del film lo richiede,
il richiamo è a "Ex libris" il film di Wiseman, documentario sulla Public Library di NY
per questo imperdibile (purtroppo poco distribuito) il tempo conta e le più di tre ore si vorrebbero infinite
ma stop alla poesia e torniamo in cucina
non che siano necessaarie tre ore per realizzare questa torta, ma ... non siamo così lontani
la cosa bella è che si può spezzare il tempo e quindi agevolare il lavoro
eccola: si compone di un guscio esterno di frolla al cacao, di una ganache al cioccolato che viene cotta insieme alla frolla, e da un biscotto alle nocciole e noci che va in cottura dopo circa 10' dopo la prima parte
Frolla al cacao
per
2 torte da diametro 18
per 3 torte diametro 18
farina 00
gr 200
gr 300
zucchero sem gr 105
gr 155
cacao
gr 25
gr 40
burro
gr 110
gr 165
uova
gr 27 (1/2)
gr 54 (1)
tuorlo
gr 9 (1/2)
gr 17 (1)
lievito
1 cucchiaino
1 cucchiaio
sale
preparare
il giorno prima in mixer ampio
frullare
le polveri (farina zucchero cacao sale lievito) aggiungere il burro freddo a
pezzetti e alla fine le uova; lasciar riposare in frigo
il
giorno stesso tirare a 0,5 cm e
rivestire uno stampo forato imburrato e con carta forno sotto, far riposare
ancora in frigo; bucherellare prima di inserire la ganache
Ganache
Per
2 torte per
3 torte
per la pasticcera:
panna
gr 88
gr 115
latte
gr 99
gr 135
zucchero
gr 30 scarsi gr 40 scarsi
maizena
gr 22
scarsi
gr 30 scarsi
tuorli
1 e ½
2
mescolare
i tuorli con lo zucchero e scaldare panna e latte; aggiungere la maizena ai
tuorli e, dopo averla mescolata, aggiungere la panna con il latte
addensare
in M.O. in più intervalli mescolando. Far intiepidire.
(anche la pasticcera può essere preparata in anticipo)
Ganache:
panna
gr 95
gr 125
cioccolato gr 150
gr 190/200
fondere il cioccolato e scaldare la panna, versare la panna
sul cioccolato e poi la ganache sulla pasticcera
Biscotto alle noci e
nocciole
Per
2 torte per
3 torte
Farina di noci gr 100
gr 120
Farina di nocciole gr 125
gr 130
Zucchero a velo gr 135
gr 150
Burro MORBIDO gr
112
gr 125
Farina gr 40
gr 45/7
Uova
gr 194 (3 e 1/2) gr 215 (4) A TEMP
AMBIENTE
Noci tritate
gr 20
gr 30
Cioccolato tritato gr
20
gr 30
Zeste di un’arancia
Sale
Tritare grossolanamente cioccolato e noci e mettere da
parte,
Tritare noci e nocciole con la farina e il sale
Montare il burro con lo zucchero e lentamente aggiungere le
uova, precedentemente sbattute alternandole alle farine con il sale, le zeste e le noci e
cioccolato
Inserire nella poche
Forno a 160° (per il mio 180°)
Inserire la ganache sulla frolla bucherellata(1 cm non di più) e cuocere 10’
Inserire il biscotto e cuocere per 30’
Preparare lo zucchero a velo frullando :
50 gr velo
8 gr di
cioccolato bianco
1,5 gr di maizena
con questo tipo di velo non ci sarà l'antiestetico assorbimento nella torta
la non completa perfezione è nella struttura, il sapore quello invece mantiene le promesse
e si può notare nella foto della fetta singola: appena sfornata è perfetta, appunto, ma con il passare delle ore l'interno si asciuga più della frolla e si crea una piccola fessura tra biscotto e guscio che si può certo colmare con poca ganache fresca, ma che dovrò risolvere cercando di mantenere questa composizione ...
