IL BACCALA' MANTECATO SULLA

crema di lenticchie è stato appoggiato.

La ricetta è già nel titolo. 
Lo spunto è da Vissani. In questi tempi piuttosto dimenticato. Però di abbinamenti ne ha sfoggiati parecchi. Come questo :

4 etti di stoccafisso pulito

Olio evo q.b.

1 aglio

Acciughe 5 o 10

Il succo e la buccia di mezza arancia bio

3 etti di lenticchie di Castelluccio

Carota, cipolla, sedano, pomodoro, alloro

Brodo vegetale

Prepariamo un baccalà mantecato ( a Treviso si chiama erroneamente così il merluzzo essiccato): lo mettiamo in acqua fredda leggermente salata e portiamo a bollore. Da allora 3 minuti ! non di più pena scomunica. Lo puliamo da pelle e spine e   lo mettiamo nel cutter a lame in plastica e iniziamo a montare : con olio a filo , acciughe ( 5 o 10 dipende dai gusti e dal tipo di acciuga, a me piace saporito) e aglio per chi lo tollera ( io no) , verso la fine il succo e la buccia di arancio tritata ( solo la parte arancione). Deve avere la consistenza di una crema densa . Sale e pepe. Lasciamolo anche un giorno in frigo.

Prepariamo le lenticchie in modo tradizionale : soffritto con le verdure e l’alloro , aggiungiamo le lenticchie sciacquate e aggiungiamo il brodo man mano che chiama, come un risotto. Al termine frulliamo e lasciamo a temperatura ambiente.

Serviamo la crema con 2 quenelle di mantecato e qualche lenticchia lasciata intera.

Commento nonna : “un po’ innovativo l’arancio (l’ha sentito !) ma in fondo non è male “. Bis di lenticchie.

UN CESTO DI INSALATA

Ogni tanto sospendo lo studio e mi preparo un’insalatina.

L’ insalata sta bene con

la pera che sta bene con

la bresaola che sta bene con

il finocchio che sta bene con

le noci che stanno bene con

la robiola.

Se poi posso mangiarmi il cestino , un cestino croccantino, sono piuttosto felice.

 

Gli ingredienti sono quelli scritti, la pera e il finocchio mi piacciono tagliati sottili e la robiola fatta a palline. Il condimento è un’emulsione di olio balsamico sale pepe senape e una puntina di curry. Il cestino è fatto con il pane carasau ammollato e poi passato in forno appoggiato ad uno stampo tondo.

p.s. poiché non era una ricetta spericolata , la nonna non ha assaggiato ed è potuta rimanere a giocare a buracco con le sue amiche !   

QUASI SFERA DI CIOCCOLATO CON MISTERO

Una sfera di cioccolato misteriosa …

Halloween si avvicina , Costantini ha scritto un thriller che non si può evitare, le giornate si fanno più corte e buie … anche in cucina si svelano gli arcani …

Tranquilli, il coniglio è del nostro osannato Knam Knam. Non si faranno errori. Queste semisfere  (lui fa sfere, ma qui si studia ancora) contengono un elemento segreto, che però sta diventando un classico nelle praline, come il sale o il gorgonzola .

Accanto alla semisfera, ho abbinato qualcosa di particolare ma che , anche lui , se è maschio, è diventato un dolce tipico della nostra città, dopo che i diritti del Tiramisù sono belli e che scaduti , cioè un dolce al radicchio trevigiano. Non potevamo farcelo mancare.

E per finire di stressare la nonna c’è anche una crema – f a n t a s t i c a – al frutto della passione.

 Punto per punto i componenti.

Dolce al radicchio

100 gr. burro

250 gr. farina 00

250 gr. radicchio trevigiano

3 uova

250 gr. di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

Limone ( buccia e succo)

½ bicchiere di nocino

Sale

Gusci

200 gr. cioccolato al 70%

Interno dei gusci

30 gr. zucchero

80 gr. di massa di cacao

30 gr. burro di cacao

30 gr. olio evo

250 gr. cioccolato al 70%

50 gr. olive taggiasche sgocciolate

200 gr. albumi

Per accompagnare

100 gr panna

2 frutti della passione

½ foglio di colla di pesce

 

Punto per punto le mosse.

Il dolce trevigiano :

Montare i rossi con lo zucchero , quindi aggiungere parte della farina  setacciata con  il lievito e il burro morbido, poi il limone il liquore e la restante farina con un pizzico di sale. A questo punto sminuzzare bene il radicchio ( dopo aver tolto il cuore che può essere amaro) e mescolare all’impasto. Per ultimi amalgamare gli albumi ben montati. Cuocere a 180° per 40 minuti.

I gusci:

riscaldare in m.o. il cioccolato e spennellare degli stampi in silicone a semisfera, per 3 volte. Riponendo in frigo gli stampi tra una pennellata  e l’altra. Raggiungete circa 2 mm di spessore ( Knam dice 1 ma a me è risultato troppo fragile) e fate almeno 3 gusci di riserva perché si possono rompere nella preparazione.

Dentro i gusci:

sciogliere in m.o. : massa , burro di cacao e cioccolato. Poi aggiungere mescolando l’olio e far raffreddare, ma senza rapprendere. Nel frattempo avevate montato gli albumi con lo zucchero ( il vostro clone che di solito lava anche tutte le stoviglie alla fine). Aggiungere un po’ di albume al mix di cioccolato e viceversa , poi mescolare le 2 parti delicatamente. Per ultime amalgamare anche le olive ben sminuzzate.

Riempite le semisfere e mettete in freezer per un’ora, passandole in frigo per almeno un’ora prima di servirle.

Tagliate dei cubetti del dolce al radicchio e spennellateli di cioccolato fuso ( o di cacao) .

La crema a lato :

Montate leggermente la panna perché il dolce nel suo insieme raggiunga un apporto calorico stellare, mentre il mezzo foglio di colla si ammolla, frullate i semini del frutto della passione e scaldatene un po’ , a questo caldo aggiungete la colla strizzata il resto della passione e la panna non troppo montata. Fatto .

Impiattate e fregatevene della dieta!   

 

Dimenticavo : anche la nonna si è disinteressata delle conseguenze e ha spazzolato per bene.

LE BACCALA' FRITTELLE

Qui a Treviso il baccalà si fa davvero in tutti i modi. Ma soprattutto mantecato : una crema  irresistibile.

  

 Ecco che allora l’ho preparato a frittella , con insalatina, cipolle rosse caramellate , ma anche no come vi pare e gelatina di birra , questa sì ci vuole, che mostra che si è studiato …

Voilà :

300 gr. di baccalà dissalato e pulito

150 gr. di latte intero

150 gr. di patate lessate

2 albumi

Pangrattato q.b.

30 gr. parmigiano grattugiato 

Aglio

Buccia di limone bio

Olio, sale e pepe

Olio di arachidi per friggere 

Insalatina tipo misticanza

1 cipolla rossa

100 gr. di aceto di mele

50 gr. di zucchero

2 cucchiaio di aceto balsamico

50 gr. di miele

33 cl di birra al malto

3 fogli di colla di pesce

Rosolare il baccalà in olio e aglio. Togliere l’aglio e procedere la cottura con il latte. Salare al termine. Si ottiene una crema irregolare. Aggiungere la patata lessata e schiacciata e la buccia di limone grattata. Raffreddare. Poi con le mani bagnate preparare delle palline un po’ più grandi di una noce, passare nell’albume un po’ snervato e nel pangrattato misto al parmigiano.

Friggere e servire calde con un’insalatina mescolata a cipolle caramellate e gelatina di birra.

La gelatina : scaldare la birra e aggiungere i fogli di colla di pesce, far raffreddare in una teglia bassa , in frigo almeno 3 ore e quindi ritagliare le forme che preferite.

Le cipolle : lessarle con la buccia in acqua e aceto ( 500 gr d’acqua ,100 di aceto di mele e zucchero) quindi ripassarle nel miele caramellato con dell’aceto balsamico. 

LA CREMA DI PERE E IL FALSO TORRONCINO

si  incontrarono un giorno in un tombino e ..

ops, mi è sfuggita la rima (  ora entrava in scena un bianco tomino, la cucina è una fucina di rime baciabili !) Sorry, torno seria. E descrivo questa ricettina che funziona bene come pre-dessert (fatidico) , se poi lo fate diventare un post, il rischio è vostro …

L’autore è Cracco , che in Tv non mi pare sfiguri, ma il programma è troppo lungo per controllare bene.

Allora. Il tema è pere, formaggio, noci e miele. Classico. Però siccome nella versione originale mi pareva facesse alzare troppo i trigliceridi, anche mentali, sono andata giù di zenzero .

Quindi :

usate circa mezza pera a commensale , scegliete il tipo che preferite, di media maturazione; con 3 pere aggiungete 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino pieno di zenzero in polvere   (la dose dipende dal vostro zenzero) , frullate e aggiungete 20 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato e 2/3 di foglio di gelatina ammollata in acqua fredda e sciolta in un goccio di acqua bollente. Mescolate, mettete nei contenitori e poi in frigo.

Preparate il falso torroncino : scaldate 50gr. di miele e aggiungete ½ foglio di gelatina ammollata ; mettete il mix in frigo e dopo un paio d’ore montatelo con le fruste. Prenderà una consistenza filante e un sapore di torrone. Versatelo sulla crema di pere. Decorare con mezza noce intinta nel cioccolato   ( se al 90% meglio) fuso.

(Cracco invece usa i semi di zucca) . Servire freddo.

 L’ha mangiata anche la nonna ma non si è espressa. 

SPAGO TUTTO ARROTOLATO ALLE VONGOLE VERACI

Toh, riecco la rucola. Quella della Milano degli anni ’90, quella che non si è più potuta pronunciare soprattutto se accoppiata con la famigerata scaglia di grana e –anatema!- la bresaola .

Riappare timida in forma di salsa ad attenuare sapori salati  o a rafforzare colori tiepidi. L’idea è sempre di Alfredo Russo, con alcuni ritocchi dall’originale :eccola

 

Emulsione di rucola: 100 gr di rucola pulita, 50 ml di olio evo, sale

300 gr. di pasta all’uovo

600gr. di vongole veraci

Aglio, 2 limoni bio, peperoncino

Le vongole si fanno aprire in olio e aglio. Belle classiche. Dopo un bagnetto di 2 ore. Si filtra il sughetto e si aprono. La rucola si sbollenta in acqua salata e si frulla con olio d’oliva , poi al caldo.

Mentre l’acqua bolle , si scaldano aglio olio buccia di limone tagliata sottile e peperoncino, poi si aggiunge l’acqua delle vongole. Emulsionare con una frusta.

Servire la le tagliatelle sulla crema di rucola ( per esigenze fotografiche l’ho messa in vista, ma nascosta sotto mi sembra più divertente) dopo aver saltato la pasta nell’emulsione ed aver aggiunto le vongole.

Per decoro un po’ di lanugine di limone ( fatta con quell’attrezzetto lungo che oramai si trova in tutte le case) . Riassaporare gli anni ‘90 …

ILPRIMOPOST!

lo scorderò mai ?
la cena per tutti è stata fredda, perchè quella calda è andata sotto il flash
i limoni caramellati si sono incagliati tristemente sul silpat, il pesce gatto è stato poco fotogenico e l'olio così profumato non raccontava nulla con i pixel.Tutto da rifare ?
ma Iaria  mi dice buttati, parti. Se aspetto che tutto sia a posto non mi tufferò mai nel web.
E allora eccola, la prima ricetta e ne sono piuttosto felice: è semplice delicata e molto profumata. L'idea è di Alfredo Russo, ma lui proponeva lo storione al cedro, io l'ho riportata in qua ( ecco perchè questo è uno " studio"), fidatevi oltre la foto ..

UN PESCE GATTO NASCOSTO TRA LIMONI E FINOCCHI


Tagliate un finocchio molto sottile e stufatelo con olio e un goccio di latte; dopo averlo salato frullatelo.
Caramellate delle fettine sottilissime di limone bio, lasciandole un paio d'ore in forno a 120° spennellate di sciroppo di zucchero e cosparse zucchero a velo.
Scaldate in m.o. dell'olio d'oliva leggero con : anice stellato, semi di finocchio, curry, curcuma e coriandolo. Lasciatelo riposare 2 ore.
Spadellate i filetti ben curati di pesce gatto, per 5 minuti per parte. Scaldate la crema di finocchi e versatela sul piatto, appoggiate i filetti, il limone caramellato e l'olio speziato. Cospargete con fiocchi di sale.