Qui a Treviso il baccalà si fa davvero in tutti i modi. Ma soprattutto mantecato : una crema irresistibile.
Ecco che allora l’ho preparato a frittella , con insalatina, cipolle rosse caramellate , ma anche no come vi pare e gelatina di birra , questa sì ci vuole, che mostra che si è studiato …
Voilà :
300 gr. di baccalà dissalato e pulito
150 gr. di latte intero
150 gr. di patate lessate
2 albumi
Pangrattato q.b.
30 gr. parmigiano grattugiato
Aglio
Buccia di limone bio
Olio, sale e pepe
Olio di arachidi per friggere
Insalatina tipo misticanza
1 cipolla rossa
100 gr. di aceto di mele
50 gr. di zucchero
2 cucchiaio di aceto balsamico
50 gr. di miele
33 cl di birra al malto
3 fogli di colla di pesce
Rosolare il baccalà in olio e aglio. Togliere l’aglio e procedere la cottura con il latte. Salare al termine. Si ottiene una crema irregolare. Aggiungere la patata lessata e schiacciata e la buccia di limone grattata. Raffreddare. Poi con le mani bagnate preparare delle palline un po’ più grandi di una noce, passare nell’albume un po’ snervato e nel pangrattato misto al parmigiano.
Friggere e servire calde con un’insalatina mescolata a cipolle caramellate e gelatina di birra.
La gelatina : scaldare la birra e aggiungere i fogli di colla di pesce, far raffreddare in una teglia bassa , in frigo almeno 3 ore e quindi ritagliare le forme che preferite.
Le cipolle : lessarle con la buccia in acqua e aceto ( 500 gr d’acqua ,100 di aceto di mele e zucchero) quindi ripassarle nel miele caramellato con dell’aceto balsamico. 