LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 

ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :

L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :

pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile

150 gr. di melanzane

1 uovo

25 gr. di cioccolato fondente

Olio

50 gr di burrata freschissima

100 gr. di pomodorini zatterini

Basilico

sulla piatrella grigia :

Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.

( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)

Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.

Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .

Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …    

il LAMPONE sul CUPOLONE

Chissà come mi sarà venuto in mente di portare sabato sera, a casa di Carolina, questo dolce di raffinata opera di convincimento e di alto equilibrismo. Dopo aver convinto 170 lamponi , uno a uno, a rimanere incassati nella mousse, alcuni hanno dato segno di ribellione e hanno cercato la libertà. Riportati all’ordine, il trasporto in macchina è avvenuto a 20 km orari , in curva anche meno. Dando luogo a ingorghi e strombazzi.

Alla fine ce l’abbiamo fatta. 

Ecco il monumentale 

Ingredienti :

250 gr. di lamponi

8 gr. di gelatina ( colla di pesce)

200 gr. di zucchero

500 gr. di panna

1 stecca di vaniglia

Per il decoro :

marmellata di lamponi

4 cestini di lamponi  

Meringhette rosa

1 disco di meringa rosa

Panna montata

Lavate i lamponi e fateli asciugare bene.

Mousse di lamponi :

Frullate i 250 gr. con 50 gr. di zucchero. Mettere a bagno 4 gr.  di gelatina scolarla e strizzarla. Scioglierla in 3 cucchiai di frullato riscaldato e poi unirla al composto di lamponi. Portare a 121° 100 gr. di zucchero con poca acqua  e versarlo a filo su 6 albumi montati a neve.

Montare 250 gr. di panna e aggiungere al frullato di lamponi. Quindi unire metà degli albumi . Raffreddare.

Mousse di vaniglia:

Scaldare 250 gr. di panna con una stecca di vaniglia tagliata per lungo e 50 gr. di zucchero, filtrare e unire 4 gr. di gelatina ammorbidita e strizzata. Far raffreddare. Incorporare l’altra metà della meringa italiana ( gli albumi con lo zucchero) .

Foderare uno stampo con pellicola e versare 1/3 del composto di lamponi, mettere delle meringhette e quindi versare tutta la mousse alla vaniglia, ancora qualche meringhetta e finire con tutta la mousse di lamponi.

In freezer per almeno 4 ore.

Al momento della preparazione finale, sciogliere la marmellata con un po’ d’acqua calda , far sobbollire, filtrare e raffreddare.

Appoggiare il disco di meringa sulla mousse e rovesciare delicatamente ; guarnire con i lamponi intinti nella marmellata ( come collante ). Poi spennellare i lamponi sempre con la stessa marmellata. Se si amano i fasti del barocco, guarnire con ciuffetti di panna e meringhette.

Per le meringhe :

a bagno maria montare 2 albumi con 360 gr. di zucchero semolato 6 cucchiai d’acqua e il colorante prescelto, frullare per 9 minuti , quindi fare il disco della misura pari alla base dello stampo e delle meringhette di circa 2,5 cm di diametro. Cuocere a 130- 140 ° per 1 ora le meringhette, 1 ora e mezza il disco.

Conservare in una scatola di latta. Meglio dopo 3 o 4 giorni.

Diciamo che mi sono temporaneamente allontanata dallo spirito minimalista, con buona pace di van der Rohe . 

Il dolce è piaciuto (anche se manca l’apporto critico della nonna)  ma  ciò che conta lì è veramente l’apparenza.

LE INEVITABILI TAGLIATELLE DI ZUCCA CON GAMBERO FINOCCHIO E ZENZERO

La zucca non si può più schivare, di questi tempi. Allora lavoriamola e mettiamola a tacere.

Gli ingredienti non sono precisi, quindi li metto sparsi nella ricetta:

Le tagliatelle :  inforniamo mezza zucca dopo averla fatta a grossi pezzi e privata di filamenti e semi, mezz’ora a 120-140 possono bastare; poi la lasciamo in forno semi aperto a seccare.

Trascorse 2 o 3 ore, la puliamo e schiacciamo un po’ con una forchetta e la mettiamo in planetaria con semola rimacinata, farina 00 e rossi d’uovo. Non c’è una misura fissa , io uso 2/3 di semola 1/3 di farina   e  quanti rossi servono   ( in questo caso 4 rossi, 3 etti di semola e per la farina , prego, fare la proporzione per tenersi attivi ) , sale e zenzero ( fresco o in polvere dipende dai gusti). Mettiamo in frigo la pasta per un’oretta e passiamo  poi  in macchina fino a fare una sfoglia non troppo sottile , quindi ricaviamo le tagliatelle che vanno separate accuratamente e lasciate all’aria 2 o 3 ore ( la zucca continua a rilasciare umidità ). 

Il condimento : brasiamo 2 finocchi tagliati sottili con poco burro, olio, sale finchè saranno trasparenti. Ma lasciateli un po’ lenti ( liquidi) ; puliamo delle mazzancolle (4 a commensale , anche 5 se sono piccole e se gli ospiti se le meritano ) dal carapace e dal filetto e ne lasciamo 2 intere e altre 2 o 3 le facciamo a pezzettini e quindi le passiamo 2 minuti non di più in padella con olio e sale.

I carapaci li usiamo per fare un fondo di  pesce con cipolla carota sedano pomodoro e acqua. Se non ce la fate ok lo stesso, ma il fondo gli dà qualcosa in più.

Lessiamo le tagliatelle e le ripassiamo con il fondo e i crostacei; impiattiamo mettendo nel fondo i finocchi , sopra le tagliatelle e una spolverata di zenzero grattugiato e sottili zeste di limone bio.

Accidenti. Non ho rispettato la mia legge dei 4 elementi . Ma il limone è proprio poco.

Speriamo che la nonna non se ne accorga .       

MOUSSE DI FRAGOLE E ZUCCHINE

I brutti a vedersi  2. Altro piatto su cui tornerò per un restyling : probabile finisca  in una millefoglie, vedremo. Intanto vediamo di che si tratta : la fonte è sempre Vissani e si vede che nella sua cucina non si parte dall’immagine per arrivare al piatto , anzi. 
Questo non è privo di conseguenze ; la nonna era piuttosto dubbiosa , pur avendole celato gli ingredienti, ma  alla fine i colori pastello hanno prodotto  un effetto “ gita nel tempo passato  “ e ha ceduto.

Poi, bissato.

Con cosa si fa :

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di zucchine e basilico ( a crudo )

60 gr. di zucchero

2 fogli di colla di pesce

1 tuorlo

140 gr. di panna semimontata

100 gr. di latte

Zenzero in polvere

Nocciole caramellate e tritate ( per decoro)

3 o 4 fragole di guarnizione

Come si fa :

la mousse : mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda ; scaldare la purea di fragole e aggiungere  1 foglio di colla e metà della panna semimontata. Riporre al freddo (meglio in un sac à poche) . Seguire lo stesso procedimento per la mousse di zucchine ma aggiungere a questa 30 gr. di zucchero.

Preparare una crema inglese montando lo zucchero rimasto e il tuorlo , quindi aggiungere il latte caldo e lo zenzero e portare a 80°  o fino a  quando si addensa leggermente.

Preparare un coppapasta ( o uno stampino ) inserendo dopo circa un’ora di frigo  le 2 mousse , rimettere nuovamente in frigo per 3 o 4 ore . Estrarre e rovesciare ( o togliere dal coppapasta) e  accompagnare con la salsa alla zenzero,le nocciole caramellate tritate e le fragole intere.

 La ricetta originale di Vissani prevedeva un intervento di cioccolato gianduja , ma la mia legge culinaria è mai più di 4 elementi, per non confondere la nonna, quindi  ho ridotto i sapori e lei mi è parsa felice.

LA CAPONATA TRADITA

Dedicata a Rubinetta29 che ha intercettato con lungimiranza questo piatto nel suo week-end in Sicilia.

Facendo un po’ di ricerche pare che l’etimologia più accettata per la parola Caponata sia quella provenente dal “ Capone “ pesce pregiato in uso in Sicilia per preparare questo agrodolce. Eliminato il capone per ragioni economiche, sostituito con le melanzane, il nome era rimasto.

È vero che la situazione economica non ci permetterebbe il ritorno alle origini, ora che anche una normale spesa di verdura picchia duro .Per farci del male e vivere da cicale , ci rimettiamo il pesce,

in particolare :

gamberi freschi siculi 400 gr. e poi :

zucchine piccole : 2

peperone rosso : mezzo

pomodori rossi tipo pachino 3

sedano : mezzo

cipolla dolce : 1

melanzane lunghe e piccole : 3

capperi salati di Pantelleria : 1 cucchiaio

olive taggiasche : 15

pinoli : 1 cucchiaio

mandorle a lamelle : 1 cucchiaio

uvetta di Corinto idratata : 1 cucchiaio

acciughe sott’olio : 2

aceto di mele : 3 cucchiai

zucchero di canna : 1 cucchiaio

basilico

zenzero :  1 pizzico

sale e pepe

pane carasau :1 fetta a commensale

Per guadagnare  il vero sapore Siciliano e perdere la leggerezza bisogna friggere, con tutte le ovvie conseguenze … quindi armatevi di pazienza e passate i pezzettini di melanzana ( io tolgo le parti centrali) nella farina ( a me piace friggere con quella di riso) e quindi tuffateli in olio bollente. 

Nel frattempo avete pulito e tagliato  tutte le verdure e iniziato a soffriggere a basso calore la cipolla , quando è trasparente aggiungete  il sedano e proseguite la cottura. A parte spadellate il peperone dopo aver tolto la buccia esterna con il pelapatate. E in un’altra padella, fate andare le zucchine . Salate e pepate . Mentre il vostro solito clone lava tutte queste padelle , ne avrete tirata fuori  una piccola dove scioglierete in poco olio l’acciuga e aggiungerete capperi olive uvetta e pinoli tostati e un’altra per far caramellare lo zucchero con l’aceto .

Preparate i gamberi privandoli del carapace e del filetto interno e scottateli proprio 2 minuti ( finiranno la cottura quando li metterete a contatto con le verdure calde).

Infine riunite tutto : verdure , acciughe e compagni , gamberi e agrodolce.

Spellate i pomodori dopo averli sbollentati qualche minuto e una volta privati dell’acqua. fateli a cubetti e conditeli con olio, sale e basilico.

Ebbene riunite tutto : verdure, acciughe,capperi e olive,ma i pomodori solo alla fine , insieme alle lamelle di mandorle tostate leggermente e lo zenzero. Riposatevi un po’.

Preparate i soliti cestini di carasau : bagnate le fette di pane con acqua, aspettate e quindi adagiatele  intorno a delle forme che possano andare in forno e infornate a 140° per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben croccanti.

Potete preparare tutto il giorno prima , anche i cestini.

Consueta nota familiare : la nonna si è sgranocchiata molto bene il cestino dopo averlo vuotato con soddisfazione . buon segno

LA CREMA DI NOCI E IL FLAN DI PEPERONE

I brutti a vedersi 1. 

Sì perché a breve seguirà un altro esempio . E sarà ancora uno studio da Vissani  , come questo. D’altronde di noci ne ho un bel sacco. Il sacco è proprio bello, sembra lino , un po’ peloso e ruvido. Ma questo piatto , tranne l’aspetto, di ruvido ha proprio poco.

Ecco perché .

Ci vogliono :

100 gr. di peperoni rossi

100 gr. di albume

60 gr. di panna

12 noci

Brodo vegetale

Aglio, alloro, carota, sedano, cipolla

Una alice sotto’olio

Purtroppo io trovato solo peperoni gialli , ma non fate il mio errore .

Padellate il peperone a pezzi, portatelo a cottura, salate e passate al mixer. Aggiungete l’albume , la panna e un po’ di sale. Versate il composto in uno stampo a semisfere in silicone ( ammesse anche altre forme) e fatelo andare in M.O. a forza bassa ( il mio va da 100 a 900 e io ho usato 300) ma controllando la cottura: io l’ho fatto andare ad intervalli di 4 minuti per 3 volte. Lasciate i tortini nel silicone e preparate la crema di noci. Fate un trito delle verdure , soffriggetele e poi aggiungete i gherigli. Bagnate con  il brodo e portate a bollore. Togliete aglio e alloro. Frullate e filtrate. Stemperate l’acciuga in un po’ d’olio e acqua e fate andare un  po’ sul fuoco.

Capovolgete il tortino sul piatto, versate intorno la crema di noci e alcune gocce dell’olio di acciuga.

Ho aggiunto qualche seme di sesamo per sconfiggere l’effetto cellulite.

La nonna : la nonna ha detto : “No”. Poi ha riflettuto  e ha detto : “No , grazie”.

Ma si sbagliava.

p.s. l’originale di Vissani ha la bottarga come 3° elemento. Io non ho un gran feeling con la suddetta, e l’ho sostituita seguendo un abbinamento più piemontese.