SPADELLATA VEG

pensavo a una serenata rap e invece... 

mai avrei pensato di pubblicare una ricetta estrapolata dalla Cucina Italiana
sì, perchè in quanto a riviste di cucina, il panorama attualmente è veramente uno strazio
una volta c'era Gran Gourmet, ma ora, sì e no, ma più no che sì, Grande Cucina e poi...
poi il  grande vuoto
questo articolo lo avevo strappato molto tempo fa, nel 2015 per la precisione, e lasciato lì  che chissà prima o poi ed ora è prima

cos'ha di interessante questa padella di verdure stufate?
il condimento finale e la salsa a lato

con ordine:

preparate il condimento: riscaldate appena dell'olio evo con un cucchaio di the Laspang Souchong, tritato, un the nero imbevibile che sa di affumicato ed è fantastico per dare un leggero sentore di affumicato ai piatti (anche al pesce ad esempio), unite anche 3 foglie di alloro e lasciate riposare un paio d'ore

spadellare singolarmente (nella ricetta tutto insieme ma è una cosa improponibile, ogni verdura ha i suoi tempi e alla fine tutto avrebbe lo stesso gusto, ma molte verdure sarebbero spappolate):

• zucca a pezzettoni (anche al forno andrebbe meglio)
• carciofi tagliati  in quarti con patate (questi 2 li lasciamo in coppia)
• rape rosse (in realtà sono a righe bianche e rosse)
• topinanbur

con un filo d'olio, sale e timo (un goccio d'acqua se serve, ad es. per le rape)
le verdure vanno tagliate tornendole e smussando gli angoli (tecnica nipponica che oltre ad essere molto bella, fa sì che le verdure non si sfaldino) con la zucca ciò non è proprio semplice, se lo spessore non è sufficiente e  infatti non l'ho potuto fare
 
la salsa:
spadellate mezzo cespo di radicchio di treviso  con sale olio e aceto balsamico, per circa 30'
una volta ben caramellato, raffreddate e frullate con una piccola barbabietola rossa (di quelle sottovuoto)
una decina di olive taggiasche, 7/8 capperi piccoli dissalati, olio, poco aceto. Correggete di sale se necessario.



scaldare le verdure tutte insieme con l'olio affumicato, appena il tempo per far prendere il sentore speziato
accompagnare con la salsa



 

INSALATA TIEPIDA DI POLLO E BROCCOLI

mamma che serio il titolo di questo post ... non vorrò incosciamente aumentare il numero di follower?
non sia mai ! devono rimanere un elite ...

rieccomi con un piatto di estrema velocità
non servirebbe quasi descriverlo

 ingredienti senza dosi:

pollo
broccolo
valeriana e misticanza
capperi dissalati piccoli
senape
rucola
timo
basilico
sale e pepe e olio evo
(paprika affumicata)
(cedro candito)

il pollo cucinatelo come vi piace, arrosto, in padella, nella carta Fata... ma è meglio usare parti diverse dal petto perchè coscia ecc... sono più saporite, ma se non le avete, fatte due petti di pollo in padella tenendoli morbidi e poi tagliateli a pezzettini
del broccolo udite udite usate solo il gambone, certo deve essere fresco sennò risulta sfilaccioso, magari eliminate, dopo averlo bollito, la parte esterna più dura, poi tagliatelo a cubetti
lavate bene 1 cucchiaio di capperi, ci vuole tutto e poi tritate basilico capperi e timo, unite la senape e l'olio evo
mescolate pollo e broccolo e qualche fogliolina di rucola con l'emulsione e servite tiepido accompagnato ad un'insalatina
il cedro candito è nella parentesi perchè può essere omesso,
tuttavia avendone io candito uno intero ed è TANTO, (nel panettone ne ho messo 2 spicchi soltanto, tritati) lo sto inserendo un po' dappertutto, e qui non è male ...
se vi piace più piccantino usate anche la paprika affumicata unendola all'olio profumato

veloce vero?

così spero di andare subito a vedere i 3 manifesti ad Ebbing, bell'idea, brava Frances

 

IL MIO REGNO PER UN BIGNE'

il 2018 inizierà all'insegna di questo pasticcino
e probabilmente continuerà così
ad libitum
anzi, finchè sarà diventato, prepararlo, un gesto automatico e banale

intanto vediamone uno:
questo esemplare è da solo

questo con i suoi simili

e pure in gran spolvero.

partiamo con alcune indicazioni : la ricetta è mia, wow ! , fermi lì, ho confrontato quella di Hermè, di Santin e di Omar Busi, ho fatto le percentuali degli ingredienti nelle varie ricette, e gli scostamenti sono nell'ordine dell'1% tra i vari pasticceri, tranne Massari, che non ho inserito nel confronto, perchè parte per suoi lidi propri carico di uova... quindi ho optato per una versione con meno uova rispetto alle altre, in quanto più uova rendono più gommoso il bignè.

LA PASTA DA CHOUX:
 per circa 40 bignè mignon

125 gr acqua
125 gr latte intero
100 gr di burro a pezzetti
150 gr di farina 0 setacciata
10 gr di zucchero
220 gr di uova (circa 4 uova)
6 gr di sale

portare a bollore acqua e latte con il sale, lo zucchero e il burro; appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e far cadere la farina in un sol colpo, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco per altri 3 minuti circa, sempre mescolando
inserire in planetaria; far andare l'impasto con la foglia per far scendere la temperatura
sbattere le uova e aggiungerle all'impasto un po' alla volta (circa 5') ; dovrà diventare come una pasticcera densa (se sollevata deve cadere formando un triangolo)
accendere il forno a 230° (io a 250 ma il mio sovrastima)
inserire nella poche ( o armarsi di cucchiaini) con bocchetta da 6 mm (io la preferisco un po' più larga) e creare sulla placca del forno, coperta da carta forno, dei bignè della grandezza desiderata ( crescono parecchio, eh)
per evitare i "pennacchi" che tendono a colorarsi con il calore, toccare la puntina con il dito bagnato (io non l'ho fatto)
infornare a temperatura elevata per i primi 10', poi ridurre di circa 20° per altri 10' tenendo il forno leggermente aperto, per far uscire il vapore  
20' vanno bene per bignè che finiti hanno circa un diametro di circa 2,5 cm per bignè più grandi ... assaggiare!!

per farcire
panna montata al mascarpone di Santin:
con queste dosi ho farcito circa 2/3 dei bignè (i restanti li ho farciti con una crema pasticcera al cioccolato)

260 gr di panna
70 gr di mascarpone
16 gr di zucchero a velo

monto un po' il mascarpone con la frusta
scaldo metà della panna con lo zucchero e la verso sul mascarpone mescolando
unisco la restante panna (qui Santin dice di dare un colpo di mixer, ma io ho fatto sempre con la frusta)
riporre in frigo per almeno 3 ore
montare con le fruste, a bassa velocità e per poco tempo (è velocissima ad indurirsi!!)
inserire nella poche e riempire i bignè
voilà !

ora si può vedere Corpo e anima dell'ungherese Ildikò Enyedi. Il più bel film del 2018. direi che anche come sapore ... ci siamo.