e probabilmente continuerà così
ad libitum
anzi, finchè sarà diventato, prepararlo, un gesto automatico e banale
intanto vediamone uno:
questo esemplare è da solo
questo con i suoi simili
partiamo con alcune indicazioni : la ricetta è mia, wow ! , fermi lì, ho confrontato quella di Hermè, di Santin e di Omar Busi, ho fatto le percentuali degli ingredienti nelle varie ricette, e gli scostamenti sono nell'ordine dell'1% tra i vari pasticceri, tranne Massari, che non ho inserito nel confronto, perchè parte per suoi lidi propri carico di uova... quindi ho optato per una versione con meno uova rispetto alle altre, in quanto più uova rendono più gommoso il bignè.
LA PASTA DA CHOUX:
per circa 40 bignè mignon
125 gr acqua
125 gr latte intero
100 gr di burro a pezzetti
150 gr di farina 0 setacciata
10 gr di zucchero
220 gr di uova (circa 4 uova)
6 gr di sale
portare a bollore acqua e latte con il sale, lo zucchero e il burro; appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e far cadere la farina in un sol colpo, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco per altri 3 minuti circa, sempre mescolando
inserire in planetaria; far andare l'impasto con la foglia per far scendere la temperatura
sbattere le uova e aggiungerle all'impasto un po' alla volta (circa 5') ; dovrà diventare come una pasticcera densa (se sollevata deve cadere formando un triangolo)
accendere il forno a 230° (io a 250 ma il mio sovrastima)
inserire nella poche ( o armarsi di cucchiaini) con bocchetta da 6 mm (io la preferisco un po' più larga) e creare sulla placca del forno, coperta da carta forno, dei bignè della grandezza desiderata ( crescono parecchio, eh)
per evitare i "pennacchi" che tendono a colorarsi con il calore, toccare la puntina con il dito bagnato (io non l'ho fatto)
infornare a temperatura elevata per i primi 10', poi ridurre di circa 20° per altri 10' tenendo il forno leggermente aperto, per far uscire il vapore
20' vanno bene per bignè che finiti hanno circa un diametro di circa 2,5 cm per bignè più grandi ... assaggiare!!
per farcire
panna montata al mascarpone di Santin:
con queste dosi ho farcito circa 2/3 dei bignè (i restanti li ho farciti con una crema pasticcera al cioccolato)
260 gr di panna
70 gr di mascarpone
16 gr di zucchero a velo
monto un po' il mascarpone con la frusta
scaldo metà della panna con lo zucchero e la verso sul mascarpone mescolando
unisco la restante panna (qui Santin dice di dare un colpo di mixer, ma io ho fatto sempre con la frusta)
riporre in frigo per almeno 3 ore
montare con le fruste, a bassa velocità e per poco tempo (è velocissima ad indurirsi!!)
inserire nella poche e riempire i bignè
voilà !
ora si può vedere Corpo e anima dell'ungherese Ildikò Enyedi. Il più bel film del 2018. direi che anche come sapore ... ci siamo.
