Però.
I ricordi molto lontani, quando riemergono, sono come di
titanio: duri ma duttili. Questa focaccia salata ha marchiato la mia pasqua
infantile. E ancora cerco la ricetta. Anche se l’idea archiviata è difficilmente
scalfibile, mi accontento sempre un po’ di più di quello che realizzo.
Questa versione, sebbene dall’aspetto rude e severo, è
soffice, dolce e senza quel retrogusto di formaggio cotto di molte altre
ricette. Ci siamo vicini...
Ecco cosa ho messo :
260 gr di Manitoba
120 gr di farina di media forza
3 uova
85 gr di pecorino stagionato in foglia di vite
30 gr di parmigiano (24 mesi)
360 gr di primo sale di capra
100 gr di olio di riso
150 gr di latte
5 gr di lievito di birra
5 gr di sale
abbondante pepe
queste sono dosi abbastanza approssimative, se si aggiunge
latte verrà più soffice, se si riduce l’olio sarà più leggero, si possono poi modificare
i pesi dei formaggi stagionati a piacere
sciogliere il lievito in poco latte tiepido; impastare la
farina con tutti gli ingredienti tranne il primo sale (io ho tritato i formaggi
stagionati nel mixer con parte della farina per facilitare le cose) e il sale
far lievitare in un posto tiepido per circa un’ora
tritare con la grattugia a fori larghi il primo sale e
aggiungere al composto con il sale, mescolare bene nell’impastatrice con il gancio, facendo
incordare
mettere a lievitare in luogo tiepido, in uno stampo da focaccia da kg per
circa 5 ore o fino a che l’impasto avrà raggiunto 1 cm dal bordo
cuocere a 190° (nel mio forno che sottostima, in forno normale
circa a 170°) per circa 45’ o fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto
i 94-95°
servire con salame e pecorino stagionato
attendere gli effetti melodrammatici dei ricordi di quando si era bambini
