non tanto per la crisi dei consumi, quanto per il desiderio di allontanarsi dalle cucine che tendono solo a stupire. Questo non vuol dire spegnere la creatività ma “ mettere la creatività al servizio del gusto”. E certo Moreno Cedroni non è un esteta , è un contemporaneo rigoroso che trova associazioni semplici e , per noi, rivoluzionarie come questo BACCALA’ IN BIANCO. (per noi perché in oriente cocco + pesce è quasi una noia…)
Eccolo :
per la QUINOA:
zucchero semolato g 25
aceto bianco g 15
sale g 3
quinoa g 300
burro g 30
acqua q.b.
sale g 8
per la crema al COCCO:
cipolla bianca g 40
latte di cocco g 100
acqua g 80
sale g1
succo di lime
burro g 30
per il BACCALA’ MANTECATO
baccalà ammollato g 300
latte g 180
panna g 60
aglio g 15
olio di semi q.b.
sale q.b.
per l’aria di COCCO :
latte di cocco g 80
acqua g 100
sale g 2
lecitina di soia g 3,5
esecuzione:
Mettere a mollo la quinoa per 12 ore. Fare uno sciroppo con zucchero aceto e sale. Unire lo sciroppo alla quinoa ammollata e cuocerla come un risotto aggiungendo il burro , il sale e l’acqua calda.
(M.C. pre-lessa la quinoa ma mi è parso un passaggio inutile, quindi saltato)
Soffriggere la cipolla tagliata molto sottile con il burro ( altra differenza : lui usa cipolla lessata,ma non mi ispirava ), aggiungere il cocco, il sale e l’acqua. Per ogni 100 grammi aggiungere 2 g di succo di lime.
Mettere il baccalà nel latte panna e sale ( M.C. non lo mette ma per me è necessario) far prendere il bollore e lasciare bollire per 4 minuti ( Lui 15, ma non sono d’accordo), per l’aglio decidete voi …
Estrarlo dal liquido e pulirlo da lische e pelle. Aggiungere nel frullatore ( a lama di plastica) per ogni kg di baccalà cotto, 300 g di latte di cottura e 200 g di olio di semi e frullare fino ad avere un composto spumoso.
Per l’aria di cocco scaldare il cocco con acqua e sale, aggiungere la lecitina e frullare.
Finitura :
mettere nel piatto la quinoa , sopra il baccalà mantecato e sopra ancora la crema di cocco e cipolla.
All’ultimo momento aggiungere l’aria di cocco.
( Cedroni mette anche : un pezzettino di baccalà cotto a 65° in olio , del daikon tagliato a spaghetto per decoro e della maionese di baccalà, ma mi pareva troppo).
