FARAONA NEL CESTINO

già dal titolo si capisce che sto facendo un bel passo nella tradizione, nessun gioco di parole, non c'è zenzero e neppure ras-el-hanout nel titolo e altri indizi del genere
ebbene è vero, sono incastrata in un una cena tipica trevigiana, tralascio quindi di riportare il saor di Radicchio e il risotto radicchio e mele ( però ci metto un profumo di rafano ...) e mi concentro sul secondo:
la faraona è proprio tipica tipica di queste parti parti e si fa-faceva in "pearada" con salsa di fegatini acciughe aceto soppressa  salvia rosmarino e altri complementi d'arredo; io la trovo immangiabile. Così ho ripescato nell'antico e trovato una cottura "confit" che le dà una morbidezza estrema e il giusto grado di umidità, e un ripieno molto delicato. L'ho infilata però in un cestino di pane carasau perchè nulla può rattristarmi quanto la fetta di arrosto con il suo ripieno adagiata sul piatto magari col sughino
quindi voilà :

facciamo tutto per bene e quindi
ingredienti per 6 persone ( precisa eh?) :

1 faraona  da 1,5 kg circa disossata
1 etto di pancetta stesa ( meglio ancora lardo pancettato), tagliata sottile
1 bicchiere e mezzo d'olio
il succo di 1 limone
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

ripieno:
1 salsiccia
il fegatino della faraona
1 pera piccola e non matura ( non incide molto, se ne possono usare anche 2)
1 panino bagnato nel latte
2 cucchiai di ricotta
1 uovo
sale e pepe

per guarnire:
noci tritate
limone caramellato
pane carasau

tritare salsiccia, fegato e mescolare al pane strizzato, ricotta e uova, sale e pepe; aggiungere la pera a pezzettini e rosmarino tritato
salare leggermente l'interno della faraona ( bruciacchiatela anche un po' sulla pelle, perchè questo mi ricordo vedevo fare da piccola alla nonna e quindi seguo le orme)
cucire la faraona lasciando un'apertura finale da cui infilare il ripieno, infilare e finire il ricamo
stendere le fette di pancetta su pellicola, sovrapponendo un po' le fette; stenderci sopra il volatile e ricoprirlo con la pancetta 
stringere l'animale con filo da cucina a mo' di salame perchè il ripieno in cottura si gonfia e può voler uscire, così anche la pancetta non si fa venire strane idee
io non salo più perchè mi basta quel che ho messo  

mettere in una pentola con fondo spesso ( io uso una di rame) e non troppo grande altrimenti il condimento rimane troppo basso, aggiungere l'olio, il succo di limone e il rametto di rosmarino e coprire con carta forno, il coperchio suo giustissimo e sopra un bel peso ( magari un'altra pentola o i pesetti di vostro marito, così si fondono e non li vedete più in giro per casa). DIMENTICATELA per due ore. ma A FUOCO BASSISSIMO !!

un certo profumino lo produce comunque e infatti Lola era abbastanza agitata ...



fate i cestini col carasau, l'ho già spiegato come ma per non farvi giranzolare così liberamente nel mio sito, rispiego :
si prende un bel tagliere, gli si adagiano le fette,  bagnate d'acqua, di carasau una sull'altra e si aspetta, almeno 10 minuti, farà le bolle : è pronto. Si ritaglia un  cerchio, si appoggia su un bicchiere unto di burro un po' largo e si mette in forno ( anche in quello del MO)  12-14 minuti con uno spaghetto da cucina che stringe, poi si lascia lì altri 10-15 minuti ed ecco lo bello cestino!

dopo le due ore di cottura, aprite e lasciate respirare ( non so se serve,era che mi sembrava giusto darle un po' di libertà), prendete la bestia la tagliate e potete o creare dei tortini pigiandoli con un cerchietto o mettere i pezzettini nel cestino di carasau, frullare il sughino e condire

guarnire sopra con noci tritate a coltello che danno un po' di croccantezza e del limone caramellato ( oppure anche no se non vi piace il mix dolce-salato, maamesì, lo tritate con l'apposito attrezzino che fa i fili di limone e non pesca il bianco amaro)

ciao !

SEITAN: A CARNEVALE, OVVIO, FRITTELLE DI

Non si poteva non friggere anche il seitan, di questi tempi
Non si poteva non fare un piatto vegetariano, di questi tempi
Non si poteva non fare un piatto proteico, di questi tempi

però si poteva fare qualcosa di piacevole, eccolo

passata da un'amica vegana, la ricetta non sono sicura che sia perfettamente vegana, ma probabilmente ci si avvicina

ingredienti :

seitan alla piastra
farina di ceci : 1 tazza e mezza + 1 cucchiaino
lievito di birra fresco : 3/4 grammi
pane grattuggiato : 4/5 cucchiai
curry : 2 cucchiaini
rosmarino tritato  : 1 cucchiaino
acqua tiepida
lievito chimico : 1 cucchiaino
sale e pepe
olio di semi per friggere

preparate una pastella con la farina di ceci ( 1 tazza e mezza) , il lievito di birra sciolto in poca acqua calda, il curry ( o altre spezie che vi piacciono, io uso sempre Ras-el-hanout) , aggiungendo tanta acqua per fare una pastella piuttosto liquida; far riposare un'ora al caldo

preparare una panure con il pan grattato, il rosmarino, il lievito chimico,il curry,  il cucchiaino di farina di ceci, sale e pepe

portare a temperatura l'olio

fare il seitan a pezzettini regolari, passarli nel pangrattato e poi  nella pastella

friggere e servire con un'insalatina fresca e dello yogurt naturale, mescolato a della salsa wasabi


evitare le frittelle dolci come dessert e per quanto riguarda il finale del film di Tornatore, suggerirei di sostituire la visione del film con la lettura dell'ultimo libro di Jan Mc Ewan -purtroppo si chiama Miele- ma che a parte questo piccolo problema  è decisamente sorprendente

BACCALAFACILE

non è la solita storia che dopo le feste deve essere tutto facile leggero e anche poco dispendioso
però è così
ci metterete al più mezz'ora, compresi i decori, a fare questa torretta, perchè sempre lì finisco a fare millefoglie ...spenderete meno di una pizza e l'effetto e la sostanza ci sono

cosa comprare per 3 persone :

600 gr. di baccalà dissalato ( lavato)
2 patate gialle 
un cucchiaio di pistacchi
un cucchiaio di parmigiano grattuggiato
un foglio di carta musica (o dei crackers tipo streghe sottili, per la versione velocissima)
un pezzettino di mozzarella di bufala ( o di burrata per la versione meno light)
mezzo bicchiere di latte ( o di panna per la versione meno light)
2 o 3 cucchiai di aceto balsamico
( facoltativo 1/2 foglio di gelatina)
olio evo


cosa fare :

frullate la mozzarella ( o la burrata)  con poco latte ( o la panna)e lasciate in frigo, se avete una cena con  invitati, sciogliete la mezza gelatina, prima bagnata in acqua, nel latte caldo e unitela alla mozzarella e fate rapprendere in frigo un paio d'ore ( poi ci farete delle quenelle o mezze sfere)

lessate le patate in acqua salata ( con un pezzettino di dado, magari fatto in casa, vengono più saporite)
schiacciatele con la forchetta mescolando un po' d'olio 

passate i pistacchi sotto il grill per 5 minuti, poi tritateli grossolanamente

bagnate la carta musica, aspettate 5 minuti e ritagliate dei cerchietti o dei quadrati e passateli sotto al grill dopo averli spennellati con poco olio

cuocete il baccalà in poco olio, ci vorranno circa 5 minuti, controllate il sale 

poi ritornite con lo stampo del cerchietto o del cubo che avete usato per la carta musica, cospargete di parmigiano e di pistacchi; passate 3 minuti sotto la grill

mentre i cubi di baccalà sono in forno, date la stessa forma alle patate

riducete il balsamico sul fuoco qualche minuto ( se ne avete uno simile al tradizionale o proprio lui, naturalmente non serve)

preparate la torretta alternando alla carta musica le patate, il baccalà e al lato riduzione di  balsamico e crema di bufala


nulla di più indicato prima di uscire a vedere The master