ebbene è vero, sono incastrata in un una cena tipica trevigiana, tralascio quindi di riportare il saor di Radicchio e il risotto radicchio e mele ( però ci metto un profumo di rafano ...) e mi concentro sul secondo:
la faraona è proprio tipica tipica di queste parti parti e si fa-faceva in "pearada" con salsa di fegatini acciughe aceto soppressa salvia rosmarino e altri complementi d'arredo; io la trovo immangiabile. Così ho ripescato nell'antico e trovato una cottura "confit" che le dà una morbidezza estrema e il giusto grado di umidità, e un ripieno molto delicato. L'ho infilata però in un cestino di pane carasau perchè nulla può rattristarmi quanto la fetta di arrosto con il suo ripieno adagiata sul piatto magari col sughino
quindi voilà :
facciamo tutto per bene e quindi
ingredienti per 6 persone ( precisa eh?) :
1 faraona da 1,5 kg circa disossata
1 etto di pancetta stesa ( meglio ancora lardo pancettato), tagliata sottile
1 bicchiere e mezzo d'olio
il succo di 1 limone
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
ripieno:
1 salsiccia
il fegatino della faraona
1 pera piccola e non matura ( non incide molto, se ne possono usare anche 2)
1 panino bagnato nel latte
2 cucchiai di ricotta
1 uovo
sale e pepe
per guarnire:
noci tritate
limone caramellato
pane carasau
tritare salsiccia, fegato e mescolare al pane strizzato, ricotta e uova, sale e pepe; aggiungere la pera a pezzettini e rosmarino tritato
salare leggermente l'interno della faraona ( bruciacchiatela anche un po' sulla pelle, perchè questo mi ricordo vedevo fare da piccola alla nonna e quindi seguo le orme)
cucire la faraona lasciando un'apertura finale da cui infilare il ripieno, infilare e finire il ricamo
stendere le fette di pancetta su pellicola, sovrapponendo un po' le fette; stenderci sopra il volatile e ricoprirlo con la pancetta
stringere l'animale con filo da cucina a mo' di salame perchè il ripieno in cottura si gonfia e può voler uscire, così anche la pancetta non si fa venire strane idee
io non salo più perchè mi basta quel che ho messo
mettere in una pentola con fondo spesso ( io uso una di rame) e non troppo grande altrimenti il condimento rimane troppo basso, aggiungere l'olio, il succo di limone e il rametto di rosmarino e coprire con carta forno, il coperchio suo giustissimo e sopra un bel peso ( magari un'altra pentola o i pesetti di vostro marito, così si fondono e non li vedete più in giro per casa). DIMENTICATELA per due ore. ma A FUOCO BASSISSIMO !!
fate i cestini col carasau, l'ho già spiegato come ma per non farvi giranzolare così liberamente nel mio sito, rispiego :
si prende un bel tagliere, gli si adagiano le fette, bagnate d'acqua, di carasau una sull'altra e si aspetta, almeno 10 minuti, farà le bolle : è pronto. Si ritaglia un cerchio, si appoggia su un bicchiere unto di burro un po' largo e si mette in forno ( anche in quello del MO) 12-14 minuti con uno spaghetto da cucina che stringe, poi si lascia lì altri 10-15 minuti ed ecco lo bello cestino!
dopo le due ore di cottura, aprite e lasciate respirare ( non so se serve,era che mi sembrava giusto darle un po' di libertà), prendete la bestia la tagliate e potete o creare dei tortini pigiandoli con un cerchietto o mettere i pezzettini nel cestino di carasau, frullare il sughino e condire
guarnire sopra con noci tritate a coltello che danno un po' di croccantezza e del limone caramellato ( oppure anche no se non vi piace il mix dolce-salato, maamesì, lo tritate con l'apposito attrezzino che fa i fili di limone e non pesca il bianco amaro)
ciao !
