ah be', non gli avrebbe dato quel nome il Patissier francais che non crea solo macaron ma ... sensation
quindi questa tortina di mele è leggerissima come la sonata KV576 e anche se è veloce - giuro- nel prepararla, è però ricca di insidie (la sonata d'altronde esige grande virtuosismo, ehm ..)
ora le vediamo:
per fare la pasta sablèe alla cannella:
277 gr di burro morbido
60 gr di zucchero
53 gr di farina di mandorle
3 tuorli sodi schiacciati
1 gr di sale
5 gr di cannella ( Pierre Hermée dice 8 ma già 5 si sentono)
2 cl di Rhum scuro
300 gr farina 00
10 gr lievito chimico
impastate con la frusta burro e zucchero, poi aggiungete la farina setacciata con sale cannella lievito e farina di mandorle, infine tuorli e rhum. Lavorate poco e ponete in frigo almeno 1 ora; create dei dischi di 20 cm di diametro alti 4 mm e riponeteli ancora mezz'ora in frigo; cuocete a 180° per 20-22'. Il problema di questi dischi è che sono friabilissimi. Con queste dosi ne vengono tranquilli 5, ma due considerate di farne biscotti ...(le dosi di Hermeè sono infatti minori) alla fine dovrete avere 3 dischi sani. Se li cuocete di meno tenderanno a spaccarsi ancora di più. Una volta ottenuti i dischi, lasciateli raffreddare a T ambiente e poi metteteli delicatamente in freezer, almeno un paio d'ore.
preparate la mousse :
250/300 gr di mele renette
10 gr di zucchero di canna ( la ricetta originale prevedere semolato)
10 gr di burro
6 cl di panna
1 pizzico di cannella
165 gr di cioccolato fondente al 70% tritato
30 gr di zucchero (la ricetta prevede 25)
120 gr di albumi (4 scarsi)
poco rhum
spadellare per 3 / 4 ' le mele a cubetti con lo zucchero di canna e il burro, poi fiammeggiare con il rhum, raffreddare
scaldare la panna con la cannella e versarla sul cioccolato e mescolando raggiungere i 40°
porre sul fuoco lo zucchero con un cucchiaio d'acqua e portare a 121°, nel frattempo montare gli albumi ben fermi
versare a filo lo sciroppo sugli albumi e continuare con la frusta fino a raffreddamento (l'originale non prevede lo sciroppo, ma gli albumi montati direttamente con lo zucchero, ma io cerco quando posso di pastorizzare un po' gli albumi crudi)
unire il composto di albumi al cioccolato (prima poco poi in dosi maggiori), quindi aggiungere le mele
stendere la metà della mousse sul primo disco, ricoprire con un secondo disco, finire con la mousse e sovrapporre l'ultimo disco
potete ora o solo spargere del cacao e aggiungere qualche fetta di mele caramellata o preparare una ganache ( 200 di panna con 200 di cioccolato a vostro piacere : scaldate la panna e ci versate il cioccolato tritato, mescolate con frusta sul ghiaccio per 10' circa poi con la poche andate di ghirigori)
