NO SED. Queste meringhe ripiene sono sempre una sfida, nulla di meglio che riprovarle per il contest di Pinella: Dolci d'autore. L'autore, neppure a dirlo, è Pierre Hermè.
Nome ufficiale: Surprise Zephyr
eccone una:
oppure:
mentre nel mio vecchio post era così : (sferica e alle fragole)
la sopresa ovviamente è dentro:
(difficile fare un taglio netto, come vedete, infatti non si deve fare, si deve assaggiare in un sol momento )
ricetta:
per i gusci di meringa:
150 gr di bianchi non freschi
300 gr di zucchero semolato
montare gli albumi fino al raddoppio, aggiungere pian piano lo zucchero; con la poche inserire la meringa negli stampi in silicone, facendola aderire alle pareti; cuocere a 60° per 3 ore
per il biscuit alle mandorle:
70 gr di polvere di mandorle
250 gr di zucchero semolato
20 gr di farina
115 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
mixare le mandorle con la farina e lo zucchero; montare gli albumi e aggiungere lentamente lo zucchero (150); unire delicatamente le due masse; creare dei dischi di 5,5 cm di diametro e cuocere a 170° per 20'
per la gelatina di pesche:
8 gr di gelatina in fogli
335 gr di purea di pesche
20 gr di zucchero semolato
far ammorbidire la gelatina in acqua, strizzare e fonderla con poca purea di pesche, unirla subito al resto della purea e lo zucchero; versare in stampi in silicone da tartellette in h di 6/7 mm e diametro 4 cm.
per la crema al limone verde:
120 gr di uova
110 di zucchero semolato
285 gr di succo di limone verde
2 gr di zeste di limone verde
120 gr di burro
mescolare le uova con zucchero, succo e zeste. portare a 83°; raffreddare e quando l'impasto è a 60° unire il burro con una frusta : montare al massimo di velocità; far raffreddare circa 24h
per la crema mousseline al limone verde:
400 gr di crema al limone
110 gr di burro
montare il burro e poi unire la crema; fare questa preparazione all'ultimo momento
montaggio:
staccare le meringhe dallo stampo e riepirle della crema al limone, adagiare sopra la gelatina di pesche e lo strato di biscotto
passare per un ora in freezer
mentre sono in freezer, recarsi a vedere: Dunkirk di Nolan
per capire che la fatica di farle è poca se comparata ...
