LA SABBIA SULLA SPIAGGIA

Non vale la pena provare questi cubetti solo per il nome che portano ?

Provati !

dopo queste feste puntellate di cotechini,  tortellini  e  altri diminuitivi  ossimori, ci vuole un po’ di etnico, magari leggero come questo pollo giapponese Tori Matsukase , delicato e evocativo nei sapori.

La sabbia è diventata quella di Vulcano, perché il papavero bianco non sono riuscita a trovarlo , ma la roccia c’è ed è molto soffice

Ecco gli ingredienti con le dovute sostytuzyoni :

300 gr di pollo

30 gr di uvetta ammollata

45 gr di noci tostate e tritate

50 ml di sakè  sostytuyto con Martini bianco

40 ml di Mirin sostytuyto con Marsala o Sherry

50 gr di Miso rosso

60 gr di salsa di soia

1 uovo

50 gr di zucchero ( io  l’ho omesso, infedelmente)

30 gr di semi di papavero

2 cucchiai di pane trito fresco

radicchio trevigiano

chicchi di melagrana

(questi 2 ingredienti non sono ovviamente originali)

 mettere nel mixer le noci, l’uvetta e il pane, dare qualche giro e aggiungere il pollo e tutti gli altri ingredienti tranne il papavero ( e il radicchio e la melagrana); spadellare qualche minuto metà dell’impasto e poi infornare in una teglia preparata con carta forno, in modo che l’impasto sia alto circa 4 cm.

Coprire con il papavero e cuocere a 200° per 30 minuti.

Servire freddo e tagliato a cubetti con un insalata di radicchio e melagrana. 

LA VISIONE DI UN'ANATRA LACCATA

La visione è quella di Ken Oringer , un giovane chef  giocherellone, di Boston, che al tradizionale piatto pechinese ha dato un tocco dolce e rinfrescante : il bulbo di iris ! così interessante che ho pensato di toglierlo (oltre ad un altro intervento forte : ho sostituito le originali “lingue di anatra” ad un più plebeo petto d’anitra, forse appena più facilmente reperibile).

Insomma , caro Ken, la tua visione è stata stravolta ma qui siamo stati soddisfatti e  forse tu non hai una nonna così esigente come la nostra che sotto Natale si  fa particolarmente severa …

Quindi vediamo la mia visione , profumata e velocissima !

Purè di clementine

1 clementina, sciroppo tpt q.b.

Preparare uno sciroppo di zucchero e cuocere la clementina a fuoco lento finchè sarà tenera. Frullare e passare al setaccio ( farlo perché si eliminano delle parti amare) .

Schiacciata di patate

 250 gr. di patate , anice stellato , olio evo.

Passare al M.O. ( temperatura bassa)  dell’olio d’oliva con 3 anici stellati e lasciare in infusione fino al raffreddamento.

Cuocere le patate se possibile in forno a 300° con la buccia , oppure lessarle. Sbucciare e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere l’olio profumato.

Salsa di liquirizia

2 scalogni, 3  anici stellati, 1 cucchiaino di semi di finocchio, brodo ( d’anatra se possibile), 2 o 3 cucchiaini di  polvere di liquirizia e una stecca di liquirizia, olio , vino bianco ( o birra scura).

Tritare 2 scalogni e farli appassire con olio, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti . Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà lucido.

Petto d’anatra

400 gr, di petto d’anatra.

Rosolare il petto d’anatra sul lato della pelle per circa 15-20 minuti. Salare . Finire la cottura in forno a 250° per 10 minuti

Tagliare a fette sottili.

Preparazione con pasta filo o brick .

Ritagliare dei quadrati dalla pasta filo e spennellarli di un filo di burro, passare in forno finchè hanno assunto un bel colore bruno. Impiattare mettendo i quadrati di filo, la schiacciata di patate, il petto d’anatra, cospargere con fiore di sale. Irrorare del sughetto alla liquirizia e accompagnare con la crema di clementine.

con i macaron : HO CHIUSO ! forse

Non so se qualcuno di voi corre, ma se c’è    allora mi capisce … dal 15 ottobre sono ferma con le cartilagini delle ginocchia infiammate e con  il tarlo se siringarmele con acido jaluronico ( ma ho deciso a Gennaio lo faccio) , be’ il punto è che se sei abituato a  farti 50/60 km la settimana e di punto in bianco ti fermi, ti prende di tutto e entri in uno stato depresso rabbioso astinenziale e altro , e che fai ? 
compensi , naturalmente.

Ecco questi sono i letali strumenti :

quelli scuri sono al caffè , zucca e mascarpone ( pensavo di fare una rivisitatina del tiramisù) e quelli chiari , modellati a sandwich per permettere una consumazione meno timida del prodotto, sono zucca, mascarpone e wasabi.

Il problema è che mi sono piaciuti molto. E questo NON VA BENE.

Ecco come entrare in questa spirale senza uscita:

MACARON ZUCCA MASCARPONE E CAFFE’

macaron al caffè dose per 10-12 sandwich

93 gr. di farina di mandorle

15 gr. di cacao

1 cucchiaino di caffè solubile sciolto in

Poco caffè amaro e scuro

75 gr. di albumi vecchi

100 gr. di zucchero a velo

100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao e impastare con metà degli albumi,aggiungendo il caffè solubile sciolto nel caffè  . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca : sufficiente per 20 macaron

120 gr di zucca mantovana cotta

50 gr. di mascarpone artigianale

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 pizzico di sale

cuocere in forno la zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e, se necessario,farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e il mascarpone

Crema al caffè :dose per 20 macaron 

230 gr di panna

3 gr. di colla di pesce

1 cucchiaio di caffè solubile

50 gr di tuorli

60 gr. di zucchero

100 gr. di mascarpone  artigianale

Mescolare la panna al caffè solubile .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.

Gelatina al caffè:.

1 tazzina di caffè

1 foglio di colla di pesce

Sciogliere il foglio di colla nel caffè caldo e riporre la gelatina in frigo stendendone uno strato di 2/ 3 mm., Ritagliare dei rettangoli o dei quadratini.

Comporre il sandwich  alla zucca e caffè : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al caffè , un foglio di gelatina, la crema di zucca e ancora crema al caffè. Chiudere con un altro macaron. 

MACARON ZUCCA MASCARPONE E WASABI

macaron bianchi dose per 10-12 sandwich

100 gr. di farina di mandorle

75 gr. di albumi vecchi

100 gr. di zucchero a velo

100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e impastare con metà degli albumi . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca :

150 gr di zucca mantovana

2 cucchiai di mascarpone artigianale

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

cuocere in forno 150 gr di zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e 3 cucchiai di mascarpone

( v. se serve 1 foglio di gelatina)

Crema al wasabi :

230 gr di panna

3 gr. di colla di pesce

1 cucchiaino di polvere di wasabi

50 gr di tuorli

60 gr. di zucchero

100 gr. di mascarpone  artigianale

Mescolare la panna alla polvere di wasabi .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.

Comporre il sandwich : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al wasabi , la crema di zucca e ancora crema al wasabi. Chiudere con un altro macaron.

Preparare  i macaron il giorno prima di riempirli e consumarli almeno dopo 3 o 4 ore di frigorifero . Il giorno dopo ancora ( quindi 2 gg dall’inizio lavori) sono al massimo della forma !