La visione è quella di Ken Oringer , un giovane chef giocherellone, di Boston, che al tradizionale piatto pechinese ha dato un tocco dolce e rinfrescante : il bulbo di iris ! così interessante che ho pensato di toglierlo (oltre ad un altro intervento forte : ho sostituito le originali “lingue di anatra” ad un più plebeo petto d’anitra, forse appena più facilmente reperibile).
Insomma , caro Ken, la tua visione è stata stravolta ma qui siamo stati soddisfatti e forse tu non hai una nonna così esigente come la nostra che sotto Natale si fa particolarmente severa …
Quindi vediamo la mia visione , profumata e velocissima !
Purè di clementine
1 clementina, sciroppo tpt q.b.
Preparare uno sciroppo di zucchero e cuocere la clementina a fuoco lento finchè sarà tenera. Frullare e passare al setaccio ( farlo perché si eliminano delle parti amare) .
Schiacciata di patate
250 gr. di patate , anice stellato , olio evo.
Passare al M.O. ( temperatura bassa) dell’olio d’oliva con 3 anici stellati e lasciare in infusione fino al raffreddamento.
Cuocere le patate se possibile in forno a 300° con la buccia , oppure lessarle. Sbucciare e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere l’olio profumato.
Salsa di liquirizia
2 scalogni, 3 anici stellati, 1 cucchiaino di semi di finocchio, brodo ( d’anatra se possibile), 2 o 3 cucchiaini di polvere di liquirizia e una stecca di liquirizia, olio , vino bianco ( o birra scura).
Tritare 2 scalogni e farli appassire con olio, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti . Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà lucido.
Petto d’anatra
400 gr, di petto d’anatra.
Rosolare il petto d’anatra sul lato della pelle per circa 15-20 minuti. Salare . Finire la cottura in forno a 250° per 10 minuti
Tagliare a fette sottili.
Preparazione con pasta filo o brick .
Ritagliare dei quadrati dalla pasta filo e spennellarli di un filo di burro, passare in forno finchè hanno assunto un bel colore bruno. Impiattare mettendo i quadrati di filo, la schiacciata di patate, il petto d’anatra, cospargere con fiore di sale. Irrorare del sughetto alla liquirizia e accompagnare con la crema di clementine.
