Perché : l’originale bellissimo di “la ciliegina sulla torta “ forse anche più bello dell’originale di Pierre Hermé seguiva passo passo il maestro : gelatina di litchi , biscotto Joconde, gelatina di lamponi, biscotto Joconde poi crema di cioccolato bianco al profumo di rosa e macaron col rosa. Bellissimo. Però ci sono delle cose che mi lasciano sempre perplessa, cioè quegli abbinamenti impossibili come questo : i litchi si riescono a trovare ( buoni) da novembre a gennaio, le rose in primavera. Infatti il vecchio Pierre consiglia di usare i litchi in scatola. Ma a Treviso rischi grosso se chiedi una cosa simile (dopo aver chiesto anche il rarissimo liquore di rosa ).
Allora da emozione solo spagnola ho fatto una virata australiana ( ma magari anche veneta) e sono finita a sostituire il litchi con il kiwi. Risultato organolettico buonissimo, estetico giudicate voi. Io proverò di nuovo con la pera.
E sarà un’emozione a basso chilometraggio.
Dove mi allontano da Hermé lo segnalo :
Ecco i passaggi per 6 bicchieri :
macaron rosa:
100 gr farina di mandorle ben setacciata
100 gr zucchero a velo
41 gr di albumi freschi a temperatura ambiente
25 gr d’acqua
38 gr di albumi vecchi
Essenza di rosa
( P.H. usa anche polvere di bianchi : 2 gr)
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire gli albumi e il colorante ( ho messo un pelo di colorante in polvere e un po’ liquido). Portare lo zucchero semolato con l’acqua a 117° ( meringa italiana) ma quando siete a 108 iniziate a montare i bianchi vecchi e a quota 117 versate a filo lo sciroppo. Continuate a montare e fate raffreddare fino a 50° ( tiepido). Amalgamate al composto di mandorle e potreste dover smontare un po’ il composto ( girando con più energia) se fosse troppo denso. Mettete tutto in un sac a poche con bocchetta liscia e fate dei dischi un po’ più piccoli dell’imboccatura dei vostri bicchieri ( fatene varie misure perché non sono proprio così governabili). Questo passaggio io l’ho saltato in pieno perché dovevo solo testare il piatto e infatti mi sono trovata dischi affondati nella mousse …( queste trasandatezze si pagano).
Cuocete a 160° per 8-9 minuti ( io vado a 180-190, perché ho un forno ameno). Conservarli in scatola di latta. Meglio sono dopo 3 giorni.
Biscotto Joconde
63 gr di farina di mandorle
63 gr di zucchero a velo
13 gr di burro fuso
18 gr di farina 00
55 gr di albumi a temp ambiente
9 gr di zucchero semolato
Montare molto bene metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, almeno 8 minuti. Aggiungere le restanti uova e montare altri 10-12 minuti. Qui Pierre ti fa mescolare un po’ di impasto al burro. Ma io la prossima volta lo non farò perché non mi è molto piaciuto l’effetto. Quindi si aggiunge la farina setacciata con una spatola, delicatamente e poi il burro.
Si stende uno strato molto sottile ( se riuscite a 2 mm) e si cuoce per 8 minuti a 220°. Si fa raffreddare e si tagliano dei dischetti che entrino nei bicchieri prescelti.
Questi biscotti io li ho fatti il giorno stesso, perché a star lì mi pare che diventino gommosi.
Gelatina di kiwi.
300 gr di purea di kiwi
20 gr di succo di limone
2 cucchiai di zucchero semolato
2 fogli di gelatina
Queste sono mie dosi. Il kiwi è un po’ antipatico da gelificare ( ci sono dei commenti di Bressanini sull’argomento e seguendolo ) meglio far sobbollire per poco la purea con lo zucchero e quindi aggiungere la gelatina ammollata almeno 5 minuti in acqua fredda. Poi versare nel fondo dei bicchieri, far raffreddare a temp ambiente e quindi mettere in frigo per un’ora circa.
Gelatina di lamponi:
250 gr di purea di lamponi
2 cucchiai di zucchero semolato
2 fogli di gelatina
Scaldare qualche cucchiaio della purea di lamponi con lo zucchero e aggiungere fuori dal fuoco la gelatina ammollata, e il resto dei lamponi. Far raffreddare e mettere in frigo.
Crema alla rosa:
100 gr di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona se lo trovate)
100 gr. di panna
120 gr. di panna
Estratto di rosa ( io 2 gocce di essenza)
Al micro far fondere dolcemente il cioccolato mentre si bollono i 100 gr di panna. Versarla sul cioccolato e aggiungere le gocce di essenza. Mescolare e far raffreddare bene. Montare il resto della panna e aggiungerlo delicatamente. Hermè dice di montarne solo un quarto e incorporarlo al composto, e il resto incorporarlo con una spatola: io ho seguito questo metodo e la mousse viene bene, ma poiché ne ho avanzata un poca, quella rimasta è capicollata miseramente per cui aggiungerei tutta panna montata, anche se non troppo. Usare subito.
Montaggio :
sui bicchieri ripieni di gelée di kiwi appoggiate 1 biscotto giocondo, poi versate la gelatina di lamponi e fate rapprendere in frigo un’ora o poco più. Aggiungete quindi un altro biscotto e versate la mousse alla rosa. Al momento di servire appoggiate un macaron e su questo un petalo di rosa. Io quello l’ho tralasciato perché si trattava di una prova. Ma non mancherò nel definitivo bicchiere che proverò con la pera. ( a maggio per quando verranno Alfonso e Nicoletta a cena da noi ).
