Innanzitutto i ringraziamenti : dedico queste meringhe a Ilaria di Dolcisognare che mi ha permesso , con il suo regalo, di realizzare questo dessert e che sarà responsabile del decadere della qualità delle cene della mia famiglia , con esclusione del dolce, ovviamente, in quanto tutti i miei sforzi si concentreranno nella realizzazione di questi piccoli Pierre Hermè ! e qui lo affermo a piena voce : sono fantastici ma piuttosto complessi sia per il tempo necessario a realizzarli sia per alcune difficoltà intrinseche reali.
Ma vediamo cosa ho combinato nel realizzare le Surprise Mosaic ( tratte da PH10) .
Siccome amo tutti i piatti che nascondono qualcosa e che sembrano ma sono altro , quando ho visto e letto queste meringhe ripiene non ho resistito e ho iniziato.
Questi “petit gateaux” sono costituiti da
1) un guscio di meringa
2) un tappo di “fondo giapponese” ( in francese dacquoise) al pistacchio
3) una crema al pistacchio ( somma di crema pasticcera, crema al burro e meringa italiana)
4) un po’ di sablé streusel al cardamomo ( fondamentale !)
5) una gelatina di ribes ( che ho sostituito con gelatina di fragole)
la cosa più difficile è realizzare la semisfera concava di meringa : facendola piccola e profonda ma sottile e al tempo stesso resistente ! fatene almeno il doppio per le eventuali rotture in fase di estrazione ...
allora iniziamo dalla cosa più semplice, la gelatina di fragole ( al pepe)
dose per 10 piccoli gateaux:
5) la gelatina di fragole al pepe ( 2 o 3 giorni prima)
200 gr di fragole pulite
5 gr. di colla di pesce
25 gr. di zucchero ( io ne ho usato i 2/3 perché mi piaceva meno dolce e consiglio)
Pepe ( ho usato semplice pepe nero) il pepe è una mia aggiunta
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Ridurre le fragole a purée, unire il pepe e scaldarne una piccola parte (2 cucchiai) , aggiungere mescolando i fogli di colla di pesce strizzati e unire al restante purèe. Versarli in stampini in silicone in modo che si creino delle “ monete “ alte 6 mm e larghe circa 4,5 cm di diametro. Riporre in congelatore.
1) i gusci di meringa ( 3 gg prima)
100 gr di albumi vecchi
200 gr di zucchero semolato
Utilizzare degli stampi in silicone a forma di mezza sfera dal diametro di 8 cm (P.H. consiglia di 7 cm ma a me sono sembrati troppo piccoli).
Battete i bianchi (a temperatura ambiente da qualche ora) a velocità media fino al raddoppio del volume, incorporate ¼ dello zucchero, continuate a frullare finchè il composto è ben fermo e lucido. Aggiungete il secondo quarto. E quindi a mano incorporate il restante zucchero lavorando il meno possibile per non far cadere il montaggio.
Con una poche versate la meringa all’interno delle mezze sfere fino a 1/3 dell’altezza e con l’aiuto di un cucchiaio distendetela sulla superficie ( non più alta di 4 mm, perché poi in cottura si alza leggermente). Raschiate l’eccedenza con una paletta.
Fate riposare in luogo caldo per almeno 48 ore. Fatelo. ( io ho usato la caldaia)
Estraete con precauzione e fate cuocere a 170° per 20 minuti ; si devono leggermente dorare.
4) il sablé streusel al cardamomo ( 2 gg prima)
50 gr di burro pomata
40 gr di zucchero semolato ( ho ridotto di 10 gr l’originale)
50 gr di farina di mandorle
2 gr di fleur de sel
50 gr di farina
2 gr di polvere di cardamomo
Io ho passato un po’ in forno la polvere di mandorle e fatto la polvere di cardamomo: la ricetta prevedeva quello verde, io ho usato quello comune, togliendolo dal guscio e tritandolo bene.
Impastare gli ingredienti nell’ordine indicato e tenete 2 ore in frigorifero. Passate la pasta attraverso dei fori piuttosto larghi ( io ho usato quelli larghi del passaverdura) e mettete in forno a 170 per 10-15 minuti su carta forno , mescolando ogni tanto e finché diventano dorati.
Conservate in un scatola di latta.
2) il tappo di fondo giapponese ( dacquoise) al pistacchio ( 1 o 2 gg prima)
50 gr di polvere di mandorle
60 gr di zucchero a velo
10 gr. di pistacchi puliti , grigliati e tritati
10 gr di pasta di pistacchi colorata
66 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato
Mescolare lo zucchero a velo e la povere di mandorle ( che io passo sempre in forno, prima) ; montate i bianchi aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. Aggiungete la povere di mandorle mescolata al velo ai i pistacchi tritati.
Prendete la pasta di pistacchio e incorporate un po’ della meringa ottenuta, quindi le polveri e con l’aiuto di una spatola i bianchi montati. Delicatamente.
Fate dei cerchi su carta forno di circa 6 cm di diametro e con una poche preparate a spirale la pasta in forma circolare. Fate cuocere per 20’ a 170° . P.H. consiglia di tenere il forno aperto leggermente per non far prima gonfiare la pasta e poi farla sgonfiare. Io ho provato ma la temperatura scendeva vertiginosamente quindi alla fine ho lasciato chiuso. Un po’ di quel che prevedeva in realtà succede, ma non è terribile.
Conservare in scatole di latta.
3) la crema al pistacchio
per questa crema si assemblano varie creme , e cioè :
a) la crema pasticcera ( anche il giorno prima)
250 gr latte intero
1 stecca di vaniglia
60 gr di zucchero semolato
9 gr farina 0
16 gr di maizena ( P.H. usa “poudre a creme)
60 gr di rossi ( circa 4)
25 gr di burro
Realizzate una normale pasticcera bollendo metà del latte con la vaniglia e lasciandolo in infusione, estraendo anche i semini per ottenere il massimo del profumo e quindi filtrandolo. Aggiungere il latte filtrato al resto del latte, con 1/3 dello zucchero e fate bollire. Mescolate la farina alla maizena , incorporate i rossi e lo zucchero e mescolate. Quindi aggiungete il latte caldo e portate a ebollizione per 5 minuti. Raffreddate un po’ e a 50° aggiungete il burro. Poi riponete in frigo.
b) la meringa italiana
125 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
62 gr di albumi ( circa 2)
8 gr di zucchero per montare i bianchi
Cuocere lo zucchero a 121°. Montate i bianchi a becco d’uccello, cioè non troppo fermi, con lo zucchero. Continuando a battere a velocità media aggiungete lo zucchero cotto e raffreddate sempre sbattendo ogni tanto, in modo che non si irrigidisca.
c) la crema al burro
45 gr di latte intero
35 gr di rossi d’uovo
45 gr di zucchero semolato
180 gr di burro ( non ce l’ho fatta : ne ho usato un po’ meno…)
90 gr di meringa italiana ( b)
Bollire il latte. Montare i rossi con lo zucchero, aggiungete il latte e realizzate una crema inglese ( portandola a circa 83°) . Raffreddate sbattendo a velocità alta.
Montate il burro con le fruste , aggiungete la crema inglese e la meringa.
d) la crema mousseline al pistacchio
60 gr di crema pasticcera
210 gr di crema al burro (c)
15 gr di crema di pistacchio pura
15 gr di crema di pistacchio colorata e aromatizzata
Montate con le fruste la crema pasticcera. Montate anche la crema al burro senza scaldarla. Mescolatele le due creme e unite le creme di pistacchio. Montando ancora un po’. Utilizzatela subito.
ASSEMBLAGGIO
Tirate fuori dal freezer le gelatine almeno 2 ore prima della preparazione.
Versate la crema mousseline al pistacchio nei gusci di meringa ( per circa metà altezza), spolverate con gli streusel, mettete le gelatine di fragola, premendo leggermente ma bene per non lasciare spazi vuoti, versate ancora della crema al pistacchio e infine posate i dischi di fondo giapponese, per chiudere la mezza sfera.
Rovesciate. Guarnite con fragoline e una spolverata di zucchero a velo.
Sedetevi e fatevi fotografare all’arrivo perché questo dessert è una vera maratona.
Ma come per le maratone concluse, ne vale sempre la pena.
Parola di runner.
