Questo senor Joselito non l’ho neppure cercato e ho usato del fiocco di Parma molto asciutto.
Ho ritoccato anche la zuppa di lenticchie. Che Cedroni prepara con lardo e pancetta: ma temendo che con l’aiuto del signor Joselito avrebbero ucciso topinambur e soprattutto la delicata capasanta, ho preferito evitarli entrambi. Assaggiate anche voi la crema di lenticchie e se fosse troppo saporita diluitela e riducete anche la presenza del prosciutto.
Si fa così :
La crema di lenticchie:
50 gr di lenticchie
25 gr di cipolla bianca
150 gr. di pomodori pelati
Olio
Salvia
Sale
Tritare la cipolla con olio e salvia . Aggiungere le lenticchie , il pomodoro e portare a cottura come un risotto con acqua salata ( questo è il mio metodo, Cedroni usa quello classico di pre-lessare le lenticchie e poi ripassarle con odori e pomodoro)
Il topinambur:
150 gr di topinambur
Olio
Aglio
Sale
Pelare i topinambur, lavarli e spadellarli con olio e poco aglio fino a cottura. ( Cedroni invece li lessa per 8 minuti. In purezza ) .
Le capesante:
x capensate: quante potete permettervene
( in questo periodo qui viaggiano sui 2,8 – 3 euro l’una)
olio di semi di arachide
anche qui mi sono distaccata dalla ricetta ufficiale, che prevedeva la frittura in olio di semi a 60° finchè il cuore ( cuoricino) della capasanta fosse arrivato a 40°. Non me la sono sentita. Ho portato l’olio sui 120-140 e fritto per 2 minuti scarsi . Risultato fantastico, sono pleonastica ma è vero : nessuna ritenzione dell’olio e morbidezza unica. Non ho neppure verificato la temperatura interna per timore di romperle.
Finitura :
preparate nel fondo la crema di lenticchie, adagiate sul divano di lenticchia un cilindretto di topinambur ( volendo con un piccolo coppapasta dargli anche la circolarità perfetta) e quindi la capasanta. Guarnire (ops, come negli anni 70!) con prosciutto .
Molto piacevole!
Purtroppo la nonna si è presa un periodo di ferie e questo non è bene perché così si è persa la cupola di meringa di Hermè. Ma tant’è , a certe età , si pensa all’ Hic et nunc . Condivido e spero di imitarla.
