PER UN VELOCOUS

UN VELO POST

si apre il frigo e si trovano :
1 cipolla
1 peperone rosso
4 carote
4 zucchine

si vorrebbe tentare il suicidio
poi  ...un ripensamento perchè
nella dispensa c'è :

cous integrale (250 gr)
ceci in una scatola
anacardi

ma soprattutto nel cassetto spezie si trova :
il ras-el-hanout che mi ha regalato Vanda !
(per vincere la sfida con quello spocchioso preso da Harrods)

detto fatto ecco qui

in 15 min :

. trito le cipolle e le faccio andare in  coperta, con olio,sale e un cucchiaio del ras el hanout
. pulisco le carote e le faccio a rondelle, le unisco alla cipolla, salo e copro,
. nel frattempo spello il peperone ( sì per i fanatici che non lo digeriscono come me, con il pela patate quello     sottile tolgo la pelle esterna) e lo faccio a quadrotti, metto insieme alla cipolla e salo, ora scopro
. lavo le zucchine, taglio per lungo, tolgo e butto  la parte bianca interna e faccio a pezzetti, unisco e sale
. spadello a fuoco forte 5' e spengo, unisco ceci lavati e anacardi
. faccio il cous integrale  : 2' spadello con  olio, aggiungo acqua bollente salata, copro 2' via dal fuoco e        ancora un filo d'olio e 1' sul fuoco

  due foglie di basilico perchè è in giardino, fine, buono, sfida vinta !!

  se non piaceva la foto un po' di profilo, ecco una vista di fronte

è troppo tempo che ho visto Mia madre, ma mi ha lasciato un buon sapore pure quello, bene Nanni ! e tanto bene John !!  

mayonese d'autore

titolo in minuscolo, perchè un po' mi vergogno a usare la parola associata alla mayonese 
che dire, questi tempi in cui vige il primato del talent show sul reale forse ce li meritiamo, ( eccomi a fare il Solone ) ... che  però lui sia un vero talent, senza show, è certo 
ecco la prova
la mayonese infatti  è  ... di Montersino ! con ritocchi.
L'idea me l'ha data Rossana, grazie Rossana !!
cos'ha di speciale ? risolve un bel problema, per me,  e non fate gne gne per favore 
le uova infatti sono pastorizzate nella lavorazione! e lei, la emulsione per definizione, era inutile dirlo, è ...perfetta

via che si va, allora:
prendete :

2 tuorli 
1 uovo intero
1/2 succo di limone (io ho usato il lime)
1 cucchiaino di senape, del tipo che preferite
20 gr aceto bianco (io ho usato un cucchiaio scarso di aceto di mele)
125 gr di olio di semi (io arachide)
125 gr di olio EVO (troppo, per me, ne ho usati 95 gr.)
5 gr. di sale

preparatevi tutto: le uova a Temperatura ambiente già da 3 ore, il sale sciolto nel limone, l'olio di semi in un pentolino insieme al termometro, l'olio di oliva in un contenitore facile da versare a filo, il mixer ad immersione

pronti? andiamo!
con una frustina mescolate uova e succo (col sale) e la senape,  mentre scaldate l'olio di semi che va portato a 121° (non riesco a immaginare un sistema per verificare la temperatura alternativo al termometro, però se sapete "leggere le ustioni"...); a questo punto iniziate a montare con il mixer e a versare a filo l'olio di semi, un po' alla volta; sentirete inizialmente un sospetto odore di uovo sodo, ma proseguite, fidatevi; continuate fino a esaurimento dell'olio e a questo punto aggiungete anche l'aceto scaldato appena. Ora, sempre continuando a frullare aggiungete pian piano l'olio evo e vederete inspessire la salsa e il vostro ego. Ma .. non assaggiate! E' calda ! versatela in una ciotolina o contenitore in vetro, lasciate raffreddare e poi mettete in frigo.Due o tre ore, dipende dalle quantità.
Fatevi delle verdure al vapore e spalmate !!
E se volete, passate da Vanda e fatevi dare della polvere di lime e ...

p.s. Che la grande soddisfazione che otterrete possa permettervi di vedere rilassati anche il film di Moretti, è qualcosa che devo testare sul campo, anche se 

A NOI BASTA UN'INSALATA ...

con un po' di Gin e partiamo come Doc Sportello a Gordita Beach (a me fanno già questi nomi, mi accontento di poco) ...
ma veniamo al punto 
come si rinnova un'insalata ? lo spunto lo dà Niko Romito e qui lo semplifichiamo (dove andiamo per l'estratto di salvia ? e per tutta quella improbabile misticanza, dear Niko ??) e lo ritocchiamo con questi esiti 

come si fa?
si prende della misticanza, si condisce con balsamico, sale, olio, pepe e del gin 
si stende sul piatto della crema di mandorle (io ho fatto 2 piccole quenelle per farle vedere, ma stendendola sotto è più divertente perchè si scopre mangiandola ) e si aggiunge qualche mandorla a filetti per decoro

per creare un simil cilindro di insalata usate un coppapasta, 
per fare la crema di mandorle : frullate 1 etto di mandorle dopo averle ripassate in padella, ancora calde
frullate fino a ridurre in crema, ma abbiate pietà del vostro mixer, dandogli delle pause;
se fosse troppo densa, la crema, aggiungete un filo d'olio di riso 
that's all !

e ora via a rivedermi Vizio di forma  !!

BISCOTTIFICIO

da un mese si lavora poco ...
dall'inizio dieta, sui fuochi solo : zuppette zuppette zupette (serve idea per zupeta ipocalorica? la dieta si sa toglie la forza e spesso le doppie )
per fortuna domenica sono venuti Giuggi e Paolo e si è acceso il forno ma .. non si poteva usare il cioccolato ... in extremis solo quello bianco
e così si sono sperimentati :

questi sablé alla nocciola

i frollini montati di Bressanini con una variazione alla mela 

e dal libro Laghi Villa i loro Echi di zucchero.

procediamo meticolosamente :(in ordine di "più buoni")

Sablè alla nocciola  (foto sopra):

190 gr burro morbido

50 gr  zucchero a velo

1 albume

225 gr farina (debole)

120 gr di nocciole per fare la pasta nocciola

1  pizzico di sale

Per la crema

20 gr di nocciole per fare la pasta nocciola

50 gr di cioccolato bianco

60 ml di panna

La ricetta è presa dal blog di Ilaria  Dolcisognare (vedetelo qui sotto) modificando la sua pasta pistacchio con pasta nocciole ( e facendosela invece di acquistarla) e per la crema togliendo un po’ di burro e sostituendolo con la crema nocciola

Realizzazione molto breve:

fare la pasta nocciola: tostare in forno le nocciole (spellate)  finchè hanno un aspetto oleoso, quando sono ancora caldine mettere nel cutter e, lasciandolo respirare ogni tanto per lo sforzo, portarle a consistenza di crema, ci vorranno 10’ comprese le pause

per la crema : fondete piano il cioccolato bianco in MO (o a bagno maria) mentre scaldate la panna sul fuoco, unite cioccolato e panna mescolando piano e infine unite la pasta nocciola, mettete in frigo anche una notte , poi la montate con le fruste finche' diventa densa (ma non troppo!) la infilate in una piccola poche e decorate i biscotti

per i  biscotti :lavorare il burro morbido con il velo, aggiungere la crema di nocciola (tranne 20 gr), l’albume e la farina mescolata al sale, e zac ...pronti ! 

ora, se volete farli con la poche potete metterli direttamente in forno (quindi dovevate averlo acceso un 10’ fa ) oppure la stendete a 8 mm circa tra due fogli di pellicola  e la lasciate in frigo 3 ore , poi accendete il forno e la tagliate con le formine che preferite, li mettete su carta forno e in forno a 170/180° per 15/20' ma non si devono colorare troppo..

il giorno dopo decorate con la crema 

Echi di zucchero (foto sotto sotto)

100 gr di burro morbido

60 gr. di zucchero semolato

16 gr di panna

16 gr di canna scuro

150° gr di farina debole

30 gr di arachidi salate

Per i cremini da applicare sopra

                              

 50 gr di cioccolato bianco

25 gr di arachidi

Per decorare:

20 gr di cioccolato al 70%

Le differenze rispetto a Laghi Villa sono solo nella farina perché loro usano metà dose di farina di farro che io non avevo e ho unificato con farina di grano tenero.

Biscotti :

caramellare a secco lo zucchero semolato, aggiungere la panna ( io l’ho scaldata un po’) facendo molto piano perché la reazione è improvvisa quando si uniscono i due elementi…quindi il burro a pezzettini continuando a mescolare con una frusta fino a raffreddamento del composto

unire quindi la farina,lo zucchero di canna e le arachidi

mettere in uno stampo rettangolare piatto ad una h di circa 8 mm e raffreddare in frigo

una volta ben freddo (la prossima volta li passerò un po’ in freezer per tagliare meglio) fare dei rettangoli e cuocerli per 15/20’ a 170/180 à

cremini (necessari)

fare la pasta di arachidi con lo stesso metodo della pasta nocciola (vedi i sablè precedenti) unire il cioccolato bianco e sistemare in formine piatte riempiendo poco con il composto (i cremini dovrebbero avere un altezza di 3 o 4 mm) , raffreddare le praline e metterle un po’ in frigo

una volta fredde appoggiarle sui biscotti (fondendo un po’ di cremino per attaccarle) e guarnire con poco cioccolato scuro fuso ( si può anche guarnire un lato del biscotto intingendolo nel cioccolato scuro)

i miei hanno un aspetto alla Fernand Leger perché non avevo forme piatte e ho usato delle piccole semisfere in silicone

la prossima volta proverò a fare una ganache con cioccolato bianco, panna e crema  arachidi (tipo quella dei sablè) chè è molto piacevole, anche se ha il limite di dover stare in frigo e quindi i biscotti vanno preparati solo prima di mangiarli)…

Biscotti di frolla  montata (FOTO QUI SOTTO)

300 gr di burro morbido

200 gr di zucchero a velo

100 gr di uova

50 gr di tuorli

420 gr di farina 00

75 gr di amido (maizena o  FECOLA)

1 cucchiaio di composta alle mele

1 pizzico di cannella

Montare burro e zucchero mantenendo la temperatura tra i 15 e i 18 ° per 10’ (quanto amo bressanini così preciso!)

Aggiungere uova e tuorli un po’ alla volta continuando a frullare . A QUESTO PUNTO UNIRE IL CUCCHIAIO DI COMPOSTA DI MELE.

DOPO AVER SETACCIATO FARINA, CANNELLA  E AMIDO AGGIUNGERLI ALL’IMPASTO INCORPORANDOLI DELICATAMENTE SEMPRE CON LA FRUSTA

METTERE L’IMPASTO IN UN TASCA DA PASTICCERE E FATE I PASTICCINI DI FORMA DESIDERATA

RAFFREDDARLI UN’ORA IN FRIGO PRIMA DI INFORNARLI A 180à PER 15-20’ (NON DEVONO COLORARE TROPPO)

P.S. L’AGGIUNTA DI COMPOSTA DI MELE E CANNELLA E’ MIA E BRESSANINI  non C’ENTRA …

E DOPO TUTTA QUESTA DOLCEZZA VADO A VEDERMI STILL ALICE, ANCHE SE NON SO PERCHE' ...

quale MOZART ?

ha un aspetto troppo importante questo Mozart di Pierre Hermée ?

ah be', non gli avrebbe dato quel nome il Patissier francais che non crea solo macaron ma ... sensation 
quindi questa tortina di mele è leggerissima come la sonata KV576 e  anche se è veloce - giuro- nel prepararla, è  però ricca di insidie (la sonata d'altronde esige grande virtuosismo, ehm ..)
ora le vediamo:

per fare la pasta sablèe alla cannella: 

277  gr di burro morbido
60   gr di zucchero
53   gr di farina di mandorle
3     tuorli sodi schiacciati 
1     gr di sale
5    gr di cannella ( Pierre Hermée dice 8 ma già 5 si sentono)
2    cl di Rhum scuro
300 gr farina 00
10   gr lievito chimico

impastate con la frusta burro e zucchero, poi aggiungete la farina setacciata con sale cannella lievito e farina di mandorle, infine tuorli e rhum. Lavorate poco e ponete in frigo almeno 1 ora; create dei dischi di 20 cm di diametro alti 4 mm e riponeteli ancora mezz'ora in frigo; cuocete a 180° per 20-22'. Il problema di questi dischi è che sono friabilissimi. Con queste dosi ne vengono tranquilli 5, ma due considerate di farne biscotti ...(le dosi di Hermeè sono infatti minori) alla fine dovrete avere 3 dischi sani. Se li cuocete di meno tenderanno a spaccarsi ancora di più. Una volta ottenuti i dischi, lasciateli raffreddare a T ambiente e poi metteteli delicatamente in freezer, almeno un paio d'ore.

preparate la mousse :

250/300 gr di mele renette
10 gr di zucchero di canna ( la ricetta originale prevedere semolato)
10 gr di burro
6 cl di panna
1 pizzico di cannella
165 gr di cioccolato fondente al 70% tritato
30 gr di zucchero (la ricetta prevede 25)
120 gr di albumi (4 scarsi)
poco rhum 

spadellare per 3 / 4 ' le mele a cubetti con lo zucchero di canna e il burro, poi fiammeggiare con il rhum, raffreddare

scaldare la panna con la cannella e versarla  sul cioccolato e mescolando raggiungere i 40°
porre sul fuoco lo zucchero con un cucchiaio d'acqua e portare a 121°, nel frattempo montare gli albumi ben fermi
versare a filo lo sciroppo sugli albumi e continuare con la frusta fino a raffreddamento (l'originale non prevede lo sciroppo, ma gli albumi montati direttamente con lo zucchero, ma io cerco quando posso di pastorizzare un po' gli albumi crudi)
unire il composto di albumi al cioccolato (prima poco poi in dosi maggiori), quindi aggiungere le mele

stendere la metà della  mousse sul primo disco, ricoprire con un secondo disco, finire con la mousse e sovrapporre l'ultimo disco
potete ora o solo spargere del cacao e aggiungere qualche fetta di mele caramellata o preparare una ganache ( 200 di panna con 200 di cioccolato a vostro piacere : scaldate la panna e ci versate il cioccolato tritato, mescolate con frusta sul ghiaccio per 10' circa poi con la poche andate di ghirigori)