TARTUFI DI CIOCCOLATO:

ovvero prove di sopravvivenza al Natale :

(i migliori ma la foto è più giù)

Tartufi bianchi ai lamponi

300 gr di cioccolato bianco

90 gr di panna

scorza di lime

100 gr di polpa di lamponi

1,5 gr di gelatina in fogli

polvere di biscotto rosso

idratare la gelatina in acqua

scaldare una piccola quantità di polpa di lamponi e unire la gelatina

raffreddare in piccole pastiglie

tritare il cioccolato e sciogliere al MO

scaldare la panna con la buccia di lime e unire al cioccolato

versare nelle semisfere di silicone il cioccolato e mettere a raffreddare

appoggiare le pastiglie di lamponi e ricoprire con altro

cioccolato

quando fredde passare nella polvere di biscotto rosso

                                                     nella loro confezione infiocchettata

Tartufi alle nocciole:

250 gr di biscotti alle nocciole

30 gr di zucchero a velo

90 gr di pasta di nocciole (con 110 gr di nocciole)

50 gr di burro chiarificato

130 gr di cioccolato fondente

70 gr di cioccolato al latte

granella di nocciole per la copertura

tritare i biscotti con lo zucchero a velo, sciogliere la cioccolata a BM e, fuori dal fuoco,  unirvi il burro, la pasta di nocciola e i biscotti tritati

riempire delle semisfere e far raffreddare

una volta fredde dare la forma sferica con le mani (e guanti) e

passare nella granella di nocciole

Tartufi al caffè e cardamomo:

100 gr di cioccolato al caffè

100 gr di cioccolato fondente

50 gr di cioccolato al latte

50 ml di caffè della moka

125 gr di panna

20 gr di burro morbido

corn flakes al cacao per la copertura

5/6 ore prima mettere in infusione nella panna le bacche di cardamomo

tritare grossolanamente i corn flakes

fare il caffè con la moka

sciogliere i cioccolati a BM, unire la panna calda, pian piano poi il burro e il caffè

mettere nelle semisfere e raffreddare

creare delle sfere con le mani (usando i guanti) e passare nella granella di

corn flakes

Tartufi al rhum e peperoncino:

200 gr di cioccolato fondente

120 gr di panna

2 cucchiai di Rhum (anche 3 volendo)

2 peperoncini

1 pizzico di sale

cacao q. b.  

mettere in infusione i peperoncini nella panna per 5/6 ore

fondere il cioccolato a bagno maria, aggiungere la panna calda e il rhum e un pizzico di sale, emulsionare per 5’ con il mixer

mettere nelle semisfere e raffreddare

creare delle sfere con le mani (usando i guanti) e passare nel cacao

(volendo si può fare all’arancio inserendo dell’arancio candito e mettendo della buccia di arancio nella panna )

UN CHEESE CAKE BEN MIMETIZZATO

                                    Sotto sotto c’è un cheese cake

                                    Ma meglio non darlo a vedere

Usare uno stampo 18/19 per 24/25 ( io ho usato un quadrato in acciaio allungabile ma di proporzioni maggiori e sicuramente è meglio farlo delle dimensioni indicate: oltre ad essere più agevole da costruire, esteticamente è più bello piccolo)

Base:

200 gr di biscotti tipo digestive

80 gr di burro fuso

frullare i biscotti e mescolarli al burro; foderare la teglia di carta forno e pressare sul fondo lo strato di biscotto; riporre in frigo

Crema:

600 gr di formaggio philadelphia (o robiola) a temperatura ambiente

70 gr di jogurt naturale

50 gr di panna fresca

280 gr di zucchero

4 uova piccole

la scorza di un limone bio

montare nella planetaria lo zucchero con le uova, aggiungere il resto degli ingredienti; versare sulla base di biscotto e cuocere a 140° per un’ora

estrarre dal forno e abbattere oppure far riposare fuori, poi riporre in frigo

cassetta :

270 gr di farina

30 gr di cacao

110 gr di zucchero a velo

75 gr di burro

75 gr di uovo

50 gr circa di cioccolato (72%) per incollare

frullare le polveri nel mixer, aggiungere il burro freddo e infine l’uovo

far riposare in frigo almeno 2 ore, tirare a 2/3 mm di altezza, riporre ancora un po’ in frigo e poi fare i pezzi della steccionata :

4 pezzi lunghi come il lato lungo (24/25) e alti 2 cm

4 pezzi lunghi come il lato corto (18/19) e alti 2 cm

8 pezzetti larghi 3 e alti 5 (a me bastavano alti 4, fatene pure di 2 misure, tanto la pasta c’è)

4 cerchietti da circa 1,5 cm di diametro (vale lo stesso discorso, fatene qualcuno più grande)

(io ho fatto anche qualche pezzo lungo di riserva, nel caso si fossero rovinati in cottura…)

striate con un coltello per imitare l’effetto legno e cuocete 8’ non di più, a 200°

montaggio:

tirare fuori il dolce facendolo scivolare sul piano di presentazione

incollare i pezzi utilizzando del cioccolato fuso

disporre la frutta così preparata:

decorazione:

marmellata di fragole

fragole

ribes

lamponi

mirtilli

ciliegie

uva

menta

sciogliere circa ¼ di vasetto di marmellata con un dito d’acqua, quando la consistenza è sciropposa, filtrare e far raffreddare

pennellare la frutta con lo sciroppo e sistemare nella cassetta

riporre in frigo per circa 3 ore

e inversione tonda ....

se andate a vedere l’atelier di Laurent Cantet, cenate solo con il dolce, è vero che la situazione è amara, ma come nel nostro caso, sotto sotto…

ZUPPA FREDDA DI POMODORO PESCA E ZENZERO

Zuppa sollievo per il grande caldo?

E’ lei. Pure veloce. Non le si può chiedere di più.

Facciamo veloce anche a descriverla.

Se siete in 4 munitevi di:

8  etti di pomodori piccadilly

2 cipollotti grandi

4 pesche mature

2 spicchi d’aglio

30 gr di zenzero fresco

1 peperoncino secco

1 pizzico di zucchero

sale

olio

foglioline di basilico per guarnire

se ne avete voglia, togliete la buccia ai pomodori passandoli in acqua bollente qualche minuto e poi in acqua ghiacciata; potete saltare questo passaggio

togliete i semini ai pomodori e divideteli circa in 4 pezzi ciascuno

togliete la buccia alle pesche e dividetele in pezzettoni

mettete in una casseruola i cipollotti tritati con gli agli, il peperoncino, l’olio e lo zenzero spellato e fatto a pezzettoni

fate soffriggere per circa 10’, togliete il peperoncino altrimenti non lo ripescherete più

aggiungete i pomodori, le pesche e circa 350/400 gr di acqua fredda, il sale  e lo zucchero

fate prendere il bollore e lasciate a sobbollire circa 30’

togliete lo zenzero, gli agli e frullate

io l’ho anche passata a setaccio, ma dipende da voi

lasciatela in frigo per almeno 3 ore e servite con delle foglioline di basilico 

anche i nani ne vanno ghiotti

potete vedere Dogman per la seconda volta

 

quasi PERFETTA

(del quasi parlerò al termine )
la morale di questa torta è che il tempo in cucina non va risparmiato,
e invece di citare un film alla fine, lo faccio ora perchè l'eccezionalità del film lo richiede,
il richiamo è a "Ex libris"  il film di Wiseman, documentario sulla Public Library di NY
per questo imperdibile (purtroppo poco distribuito) il tempo conta e le più di tre ore si vorrebbero infinite

ma stop alla poesia e torniamo in cucina

non che siano necessaarie tre ore per realizzare questa torta, ma ... non siamo così lontani
la cosa bella è che si può spezzare il tempo e quindi agevolare il lavoro


eccola: si compone di un guscio esterno di frolla al cacao, di una ganache al cioccolato che viene cotta insieme alla frolla, e da un biscotto alle nocciole e noci che va in cottura dopo circa 10' dopo la prima parte

Frolla al cacao

per 2 torte da diametro 18                                               per 3 torte diametro 18

farina 00             gr 200                        gr 300

zucchero sem     gr 105                        gr 155

cacao                  gr  25                         gr   40

burro                  gr 110                        gr  165

uova                   gr 27 (1/2)                 gr  54 (1)

tuorlo                 gr 9   (1/2)                 gr  17 (1)  

lievito                 1 cucchiaino               1 cucchiaio

sale

preparare il giorno prima in mixer ampio

frullare le polveri (farina zucchero cacao sale lievito) aggiungere il burro freddo a pezzetti e alla fine le uova; lasciar riposare in frigo

il giorno stesso tirare  a 0,5 cm e rivestire uno stampo forato imburrato e con carta forno sotto, far riposare ancora in frigo; bucherellare prima di inserire la ganache

Ganache

Per 2 torte                                                                    per 3 torte

per la pasticcera:

panna                 gr   88                 gr 115       

latte                    gr   99                 gr 135

zucchero            gr   30 scarsi          gr 40 scarsi

maizena             gr    22 scarsi        gr 30 scarsi

tuorli                  1 e ½                   2

mescolare i tuorli con lo zucchero e scaldare panna e latte; aggiungere la maizena ai tuorli e, dopo averla mescolata, aggiungere la panna con il latte

addensare in M.O. in più intervalli mescolando. Far intiepidire.

 (anche la pasticcera può essere preparata in anticipo)

Ganache:

panna                gr 95                      gr 125

cioccolato         gr 150                     gr 190/200

fondere il cioccolato e scaldare la panna, versare la panna sul cioccolato e poi la ganache sulla pasticcera

Biscotto alle noci e nocciole

Per 2 torte                                                                    per 3 torte

Farina di noci          gr 100            gr 120

Farina di nocciole    gr 125            gr 130  

Zucchero a velo      gr 135             gr 150

Burro MORBIDO gr 112             gr 125

Farina                      gr  40            gr 45/7

Uova                       gr 194 (3 e 1/2)   gr 215 (4) A TEMP AMBIENTE

Noci tritate             gr   20            gr 30

Cioccolato tritato    gr  20             gr 30

Zeste di un’arancia

Sale

Tritare grossolanamente cioccolato e noci e mettere da parte,

Tritare noci e nocciole con la farina e il sale

Montare il burro con lo zucchero e lentamente aggiungere le uova, precedentemente sbattute alternandole alle farine con il sale, le zeste e le noci e cioccolato

Inserire nella poche

Forno a 160° (per il mio 180°)

Inserire la ganache sulla frolla bucherellata(1 cm non di più) e cuocere 10’

Inserire il biscotto e cuocere per 30’

Preparare lo zucchero a velo frullando :

50 gr velo

8   gr di cioccolato bianco

1,5 gr di maizena 

con questo tipo di velo non ci sarà l'antiestetico assorbimento nella torta

la non completa perfezione è nella struttura, il sapore quello invece mantiene le promesse

e si può notare nella foto della fetta singola: appena sfornata è perfetta, appunto, ma con il passare delle ore l'interno si asciuga più della frolla e si crea una piccola fessura tra biscotto e guscio che si può certo colmare con poca ganache fresca, ma che dovrò risolvere cercando di mantenere questa composizione ...

LE TAGLIATELLE E LA PRIMAVERA

bel titolo complimenti!
era meglio forse "Tagliatelle asparagi fave piselli lime basilico e basta non se ne può più"
oppure "Taglaitelle veg" sperando in molti link ?
siccome potrei continuare ad mio solo libitum, mi fermo e racconto una cosa rapida ma muy sabrosa

procuratevi:

300 gr di tagliatelle all'uovo (con cottura di 4'/5')
400 gr di piselli freschi
400 gr di fave fresche
400 gr di asparagi verdi
350/400 gr di latte intero
2 lime
80 gr di parmigiano grattuggiato
basilico
olio evo
pepe

fatto?
fatto

mescolate il succo dei lime a poco olio (circa 15 gr) e lasciate profumare 
pulite gli asparagi con il pelapatate e tagliateli a tocchetti, le punte invece lasciatele intere (al più a metà se sono grosse), pulite e lavate i piselli, pulite le fave non solo dal baccello ma anche dalla pellicina esterna che le racchiude; ora avete quasi finito
mettete in una larga padella inaderente il latte con la buccia dei lime (che avrete tolta e tritata prima di spremere perchè avete letto prima tutta la ricetta)
mettete su l'acqua per la pasta , salatela e quando bolle tuffate le verdure per 2 o 3 minuti
nel frattempo il latte si sarà ridotto di circa la metà, quindi salatelo leggermente
dopo i 2 o 3 minuti mettete anche  le tagliatelle nell'acqua con asparagi e legumi e fatele
bollire per 2'; estretele e mettetele nella padella con il latte insieme alle verdure e portate a cottura utilizzando anche l'acqua di cottura della pasta
al termine mantecate con il formaggio
impiattate cospargendo di basilico e di pepe macinato al momento e spruzzando qualche goccia di olio al lime

potete gustarla anche dopo aver visto La casa sul mare di Guediguian perchè sono cose leggere e inoffensive entrambe e forse nostalgiche  

BISI E così RISI

risottino da non  mancare appena il prezzo dei piselli scende e non ci fa solcare la soglia di povertà anche perchè è molto più buono e veloce di quanto appaia

ecco cosa metterci, per 4 ospiti:

500 gr di piselli
70 gr di burro
olio evo 
2 cipolle fresche
timo
menta
320 gr di riso carnaroli
200 gr latte circa
50 gr  di parmigiano 
brodo vegetale
20/25 gr di formaggio di capra
20/ 25 gr di speck
pepe
fiori di rosmarino per guarnire

preparate i piselli come siete soliti ; io fondo poco burro con olio,faccio rosolare una mezza cipolla tritata e copro a filo di brodo vegetale, salo e porto a cottura con il timo fresco;
potete preparli anche il giorno prima; 
una volta raffreddati riducete a crema con un mixer a immersione
per il risotto : fondete il burro e fate sciogliere la cipolla tritata, unite il riso e tostate
portate a cottura alternando brodo vegetale e latte a T ambiente
al termine unite il parmigiano grattugiato
mentre il riso cuoce, tritate lo speck e fatelo tostare in una padellina creando una sorta di polvere
tagliate il capra a bastoncini o fate delle piccole quenelle

impiattate il riso sulla polvere di speck, mettete nel centro un cucchiaio abbondante di crema di piselli, che avrete riscaldato, adagiate i pezzettini di capra, macinate il pepe e guarnite con foglioline di menta e fiori di rosmarino

potete vedere con grande tranquillità I segreti di Wind River, perchè comunque non vi assopirete

FIADONE, come fosse un

Però.

I ricordi molto lontani, quando riemergono, sono come di titanio: duri ma duttili. Questa focaccia salata ha marchiato la mia pasqua infantile. E ancora cerco la ricetta. Anche se l’idea archiviata è difficilmente scalfibile, mi accontento sempre un po’ di più di quello che realizzo.

Questa versione, sebbene dall’aspetto rude e severo, è soffice, dolce e senza quel retrogusto di formaggio cotto di molte altre ricette. Ci siamo vicini...

  

 

Ecco cosa ho messo :

260 gr di Manitoba

120 gr di farina di media forza

3 uova

85 gr di pecorino stagionato in foglia di vite

30 gr di parmigiano (24 mesi)

360 gr di primo sale di capra

100 gr di olio di riso

150 gr di latte

5 gr di lievito di birra

 5 gr di sale

abbondante pepe 

 

queste sono dosi abbastanza approssimative, se si aggiunge latte verrà più soffice, se si riduce l’olio sarà più leggero, si possono poi modificare i pesi dei formaggi stagionati a piacere

 

sciogliere il lievito in poco latte tiepido; impastare la farina con tutti gli ingredienti tranne il primo sale (io ho tritato i formaggi stagionati nel mixer con parte della farina per facilitare le cose) e il sale

far lievitare in un posto tiepido per circa un’ora

tritare con la grattugia a fori larghi il primo sale e aggiungere al composto con il sale, mescolare bene nell’impastatrice con il gancio, facendo incordare

mettere a lievitare in luogo tiepido, in uno stampo da focaccia da kg per circa 5 ore o fino a che l’impasto avrà raggiunto 1 cm dal bordo

cuocere a 190° (nel mio forno che sottostima, in forno normale circa a 170°) per circa 45’ o fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 94-95°

 

servire con salame e pecorino stagionato

attendere gli effetti melodrammatici dei ricordi di quando si era bambini

V2 o LA TORTA CON IL PIZZO DI CIOCCOLATO, ovvero

la terribile regola del due.
che ha dato luogo alla seguente:

la suddetta regola è del tutto personale e consiste nel fatto che DA SEMPRE, la prima volta che realizzo una ricetta difficile (e questa lo è) seguo attentamente tutti i passaggi, preparo tutto in anticipo, considero i possibili errori e prevedo come ripararli ( in pasticceria vale sempre che NON FILA MAI COME VORRESTE), e devo dire che le cose mediamente riescono, per precipitare immacanbilmente in una voragine di guai la seconda volta che ci provo; ora questo parrebbe avere una conseguenza naturale: non fare mai le cose due volte, ma io non ci riesco, faccio sempre una prima prova, per fallire miseramente nella seconda e resuscitare nella terza, quarta ecc...
questa qui come si può ben notare è una seconda
ora però posseggo la tecnica e potrò fare piovere torte con il pizzo, come rane

entriamo in dettaglio

si fa una base ; qui dentro c'è la solita torta al cioccolato della ricetta "Una torta di nome Lindarosa"  e c'è la stessa crema al mango (nella piccola più sotto, ho tolto il mango, perchè c'è una persona a cui non piace la frutta, io , e sostituito il cioccolato amaro con quello bianco, e viene buona e soffice pure)
si farcisce, si ricopre di crema al burro
si potrebbe finire con le rose come la già citata Lindarosa, ma per farsi del male si prova il pizzo di cioccolato
come si fa ? ecco i passaggi
 

1)   mettere il dolce già sull’alzata di presentazione

2)   bloccare il dolce con del cioccolato sotto, così non gira

3)   raddrizzare i lati con la matilda riscaldata

4)   fai la misura della circonferenza aggiungendo 5 cm in più

5)   misurare l’altezza del dolce

6)   fare un disegno del ricamo dividendo bene a segmenti

7)   liberare il frigo per la larghezza del ricamo

8)       fare dei coni di carta f. con buco molto piccolo

9)       preparare il cioccolato, non temperato, tiepido

10)       riempire il cono metà e chiuderlo in alto ripiegandolo

11)       fare prove del foro facendo uscire un po’ di cioccolato (se serve lo allarghi) e munisciti di carta cucina per pulire la punta del cono

12)       iniziare a fare la metà sx

13) imprecare

14)       non fare vuoti tra i segni di  cioccolato

15)       quando è finito ed è ancora “morbido”, non scorre ma è maneggevole, iniziare a metterlo intorno alla torta: con una mano lo tengo ancorato al punto iniziale dando una leggera pressione dove lo ho appoggiato e con l’altra lo giro intorno, quando il giro è terminato do un’altra leggera pressione

16)       una volta fissato (con un lembo che risulta in più lasciato libero), con la crema al burro fissarlo, così quando toglierò la carta non cadrà il pizzo, facendo dei ciuffettini di crema all’intero che toccano lo zig zag di cioccolato

17)       mettere in frigo (un'oretta)

18)       togliere delicatamente la carta (se non viene via bene, frigo ancora)

19)       taglio la carta man mano (se da fastidio)

20)       quando si arriva all’overlapping con un coltello appuntito taglio la parte di cioccolato in più (verticalmente, su e giù) finchè libero l’ultima parte di carta

21)       fare dei ritocchi con cioccolato fuso lungo la giuntura

22)       ora si possono fare dei puntini con il cioccolato bianco per dare rilievo (difficili)

23)       quando è stabile, fare dei ciuffetti al fondo per togliere imperfezion

avevo preparato  un disegno su carta a quadretti e ho dipinto con il cioccolato su carta acetata alimentare dopo averla fissata al disegno (in basso e ai lati a filo, in alto 2 cm più alta del disegno per poterla maneggare)

     i problemi li ho avuti con i coni di carta forno, che dopo poco cedevano e quindi il disegno in cioccolato si seccava troppo e con la non perfetta ortogonalità della torta, che non ha permesso al disegno di aderire bene

sembra poco ma queste piccole insidie possono far perdere l'equilibrio psichico costruito in una vita

ora innnanzi userò un piccolo strumentino in silicone che ha qualche inconveniente ma superabile e farò delle torte drittissime, lo giuro
basta così

ecco un'altra angolatura

e la versione piccola

 

e poi si guarda Lady bird 

perchè si ha una figlia teen ager

e 

la si porta al cinema 

UNA TORTA DI NOME LINDAROSA

Vanda aveva avuto un'idea geniale: per il compleanno di Lindarosa avremmo fatto un catering:

lei avrebbe preparato dei panozzi e io avrei allestito il dessert 

pensa che ti ripensa mentre lei faceva 

un prosciutto e cheddar, un cime di rapa pomodorini secchi e pecorino, chevre e zucchine grigliate e un pollo e peperone (ma potrei aver sbagliato qualcosa), con babaganoush e pesto a parte

io ho optato per una torta al cioccolato con crema acida al mango e rose ehm.. al burro 

eccola qui: 

 (ma non vi fate ingannare, è alta 12 cm e ha un diametro di 10 circa)

 la torta al cioccolato è quella classica di Fede Pozzi :
per uno stampo da 18:

50 gr di cioccolato (al 60%)
100 gr di zucchero (la ricetta originale ne prevede 120, ma megli stare attenti alla linea, ah ah )
75 gr di burro
2 uova a T ambiente
100 gr di farina
8 gr di lievito chimico
9 gr di cacao
90 gr di latte
25 gr di rhum

il metodo originale è il seguente e lungo:
montare il burro morbido con lo zucchero (10'), aggiungere alternandoli le polveri e i tuorli appena sbattuti, alla fine cioccolato tritato fine con latte e rhum; a questo impasto aggiungere delicatamente gli albumi montati  e infilare in forno a 170° per 35/45 ' (negli ultimi 10' alzare di 10 gradi la temperatura), una volta estratta dal forno, infilare in abbattitore, se ce l'avete, per un'oretta, poi tagliare in 3 sezioni orizziontali
metodo alternativo e rapido : metter in M.O. cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere la farina mescolata al lievito e al cacao, poi le uova intere appena sbattute, il latte e il rhum (viene bene, ho provato)

la crema è una mia piccola invenzione,

1 mango maturo (di cui usare 250 gr )
150 gr di jogurt greco
100 gr. di mascarpone
35 gr di zucchero
3 gr di gelatina

idratare la gelatina per 10'
pulire il mango e recuperare i liquidi che genera, tritare molto bene la polpa ( o passarla al mixer)
montare lo jogurt con il mascarpone, scaldare il succo del mango e unirvi la gelatina e quindi mescolarla al composto di jogurt, unire infine il mango (la dose serve per quasi due torte, quindi potete farne un po' più di metà, oppure mangiarvi quella che avanza)
riporre in frigo un'ora

montaggio :
nel cerchio della torta utilizzato, inserire il fondo di torta al cioccolato e spalmare di crema, aggiungere un'altra fetta e spalmare di crema al mango , mettere il coperchio e lasciare in frigo a compattare almeno 2 ore

ora preparate la crema al burro :
mi vergogno un po' ma le dosi sono queste.

200 gr di burro morbido
350 gr di zucchero a velo setacciato
3 cucchiai di latte tiepido
colorante alimentare a piacere (sciolto nel latte)
un pizzico di zenzero in polvere

montare bene gli ingredienti e con una spatola rivestire la torta (già sistemata su un piatto di portata)
poi inserire la crema in una poche con beccuccio a stella e creare le rose, dal centro all'esterno
fine


rieccola , dall'alto, in versione minimal

eppoi una volta inscatolata , pronta per la consegna

ora sono pronta per vedermi Guillermo del Toro
da cui mi aspetto grando cose

SPADELLATA VEG

pensavo a una serenata rap e invece... 

mai avrei pensato di pubblicare una ricetta estrapolata dalla Cucina Italiana
sì, perchè in quanto a riviste di cucina, il panorama attualmente è veramente uno strazio
una volta c'era Gran Gourmet, ma ora, sì e no, ma più no che sì, Grande Cucina e poi...
poi il  grande vuoto
questo articolo lo avevo strappato molto tempo fa, nel 2015 per la precisione, e lasciato lì  che chissà prima o poi ed ora è prima

cos'ha di interessante questa padella di verdure stufate?
il condimento finale e la salsa a lato

con ordine:

preparate il condimento: riscaldate appena dell'olio evo con un cucchaio di the Laspang Souchong, tritato, un the nero imbevibile che sa di affumicato ed è fantastico per dare un leggero sentore di affumicato ai piatti (anche al pesce ad esempio), unite anche 3 foglie di alloro e lasciate riposare un paio d'ore

spadellare singolarmente (nella ricetta tutto insieme ma è una cosa improponibile, ogni verdura ha i suoi tempi e alla fine tutto avrebbe lo stesso gusto, ma molte verdure sarebbero spappolate):

• zucca a pezzettoni (anche al forno andrebbe meglio)
• carciofi tagliati  in quarti con patate (questi 2 li lasciamo in coppia)
• rape rosse (in realtà sono a righe bianche e rosse)
• topinanbur

con un filo d'olio, sale e timo (un goccio d'acqua se serve, ad es. per le rape)
le verdure vanno tagliate tornendole e smussando gli angoli (tecnica nipponica che oltre ad essere molto bella, fa sì che le verdure non si sfaldino) con la zucca ciò non è proprio semplice, se lo spessore non è sufficiente e  infatti non l'ho potuto fare
 
la salsa:
spadellate mezzo cespo di radicchio di treviso  con sale olio e aceto balsamico, per circa 30'
una volta ben caramellato, raffreddate e frullate con una piccola barbabietola rossa (di quelle sottovuoto)
una decina di olive taggiasche, 7/8 capperi piccoli dissalati, olio, poco aceto. Correggete di sale se necessario.



scaldare le verdure tutte insieme con l'olio affumicato, appena il tempo per far prendere il sentore speziato
accompagnare con la salsa



 

INSALATA TIEPIDA DI POLLO E BROCCOLI

mamma che serio il titolo di questo post ... non vorrò incosciamente aumentare il numero di follower?
non sia mai ! devono rimanere un elite ...

rieccomi con un piatto di estrema velocità
non servirebbe quasi descriverlo

 ingredienti senza dosi:

pollo
broccolo
valeriana e misticanza
capperi dissalati piccoli
senape
rucola
timo
basilico
sale e pepe e olio evo
(paprika affumicata)
(cedro candito)

il pollo cucinatelo come vi piace, arrosto, in padella, nella carta Fata... ma è meglio usare parti diverse dal petto perchè coscia ecc... sono più saporite, ma se non le avete, fatte due petti di pollo in padella tenendoli morbidi e poi tagliateli a pezzettini
del broccolo udite udite usate solo il gambone, certo deve essere fresco sennò risulta sfilaccioso, magari eliminate, dopo averlo bollito, la parte esterna più dura, poi tagliatelo a cubetti
lavate bene 1 cucchiaio di capperi, ci vuole tutto e poi tritate basilico capperi e timo, unite la senape e l'olio evo
mescolate pollo e broccolo e qualche fogliolina di rucola con l'emulsione e servite tiepido accompagnato ad un'insalatina
il cedro candito è nella parentesi perchè può essere omesso,
tuttavia avendone io candito uno intero ed è TANTO, (nel panettone ne ho messo 2 spicchi soltanto, tritati) lo sto inserendo un po' dappertutto, e qui non è male ...
se vi piace più piccantino usate anche la paprika affumicata unendola all'olio profumato

veloce vero?

così spero di andare subito a vedere i 3 manifesti ad Ebbing, bell'idea, brava Frances

 

IL MIO REGNO PER UN BIGNE'

il 2018 inizierà all'insegna di questo pasticcino
e probabilmente continuerà così
ad libitum
anzi, finchè sarà diventato, prepararlo, un gesto automatico e banale

intanto vediamone uno:
questo esemplare è da solo

questo con i suoi simili

e pure in gran spolvero.

partiamo con alcune indicazioni : la ricetta è mia, wow ! , fermi lì, ho confrontato quella di Hermè, di Santin e di Omar Busi, ho fatto le percentuali degli ingredienti nelle varie ricette, e gli scostamenti sono nell'ordine dell'1% tra i vari pasticceri, tranne Massari, che non ho inserito nel confronto, perchè parte per suoi lidi propri carico di uova... quindi ho optato per una versione con meno uova rispetto alle altre, in quanto più uova rendono più gommoso il bignè.

LA PASTA DA CHOUX:
 per circa 40 bignè mignon

125 gr acqua
125 gr latte intero
100 gr di burro a pezzetti
150 gr di farina 0 setacciata
10 gr di zucchero
220 gr di uova (circa 4 uova)
6 gr di sale

portare a bollore acqua e latte con il sale, lo zucchero e il burro; appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e far cadere la farina in un sol colpo, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco per altri 3 minuti circa, sempre mescolando
inserire in planetaria; far andare l'impasto con la foglia per far scendere la temperatura
sbattere le uova e aggiungerle all'impasto un po' alla volta (circa 5') ; dovrà diventare come una pasticcera densa (se sollevata deve cadere formando un triangolo)
accendere il forno a 230° (io a 250 ma il mio sovrastima)
inserire nella poche ( o armarsi di cucchiaini) con bocchetta da 6 mm (io la preferisco un po' più larga) e creare sulla placca del forno, coperta da carta forno, dei bignè della grandezza desiderata ( crescono parecchio, eh)
per evitare i "pennacchi" che tendono a colorarsi con il calore, toccare la puntina con il dito bagnato (io non l'ho fatto)
infornare a temperatura elevata per i primi 10', poi ridurre di circa 20° per altri 10' tenendo il forno leggermente aperto, per far uscire il vapore  
20' vanno bene per bignè che finiti hanno circa un diametro di circa 2,5 cm per bignè più grandi ... assaggiare!!

per farcire
panna montata al mascarpone di Santin:
con queste dosi ho farcito circa 2/3 dei bignè (i restanti li ho farciti con una crema pasticcera al cioccolato)

260 gr di panna
70 gr di mascarpone
16 gr di zucchero a velo

monto un po' il mascarpone con la frusta
scaldo metà della panna con lo zucchero e la verso sul mascarpone mescolando
unisco la restante panna (qui Santin dice di dare un colpo di mixer, ma io ho fatto sempre con la frusta)
riporre in frigo per almeno 3 ore
montare con le fruste, a bassa velocità e per poco tempo (è velocissima ad indurirsi!!)
inserire nella poche e riempire i bignè
voilà !

ora si può vedere Corpo e anima dell'ungherese Ildikò Enyedi. Il più bel film del 2018. direi che anche come sapore ... ci siamo.