UN DESSERT SORPRENDENTE, proprio un vero participio presente

è un classico della cucina partenopea, definito non solo in termini geografici, ma anche temporali : si mangia a Ferragosto; però buono anche qui e a dicembre.

Che quando saprete com’è costruito penserete :          a) l’Italia è un giacimento culinario infinito; b) potrebbe essere l’idea di uno chef stellato impazzito; c) però, cacchio, che buono.

Pronti ?

Via con i  materiali e poi la procedura

Per 4 curiosi:

600 gr di melanzane (tonde o lunghe purchè sode)

250 gr di zucchero

70 gr di mandorle a lamelle (o tritate)

100 gr di cioccolato fondente (70%)

25 gr di farina 00

50 gr di cacao

255 gr di acqua

Farina di riso q.b.

Olio di semi di arachide q.b.

Mescolate il cacao e la farina con 150 gr d’acqua.

Ponete sul fuoco la restante acqua con lo zucchero e bollite 5’ (non fate caramellare), a questo punto aggiungete allo sciroppo il cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Una volta mescolato, aggiungete la crema di cacao e farina.

Riportate  sul fuoco e addensate (15’ circa).

Private le melanzane della buccia con un pelapatate e tagliatele a 4 mm circa (per lungo quelle lunghe) , passatele nella farina di riso eliminando la farina in eccesso e friggete.

Foderate uno stampo di carta forno e versate la salsa al cioccolato e un primo strato di melanzane, spolverate di mandorle (la ricetta originale prevede anche nocciole, arancio candito e così via…) e continuate con salsa e melanzane fino ad esaurimento.

Ora la tradizione si divide : chi cuoce in forno per 15’ e poi mette in frigo, chi mette in frigo direttamente per 12 h salvo estrarla dal frigo, in entrambi i casi, 1 ora prima di mangiarla.

Ho provato entrambe le strade e a me sono piaciute, tra chi ha assaggiato : un sì per  quella cotta e un bo’-vanno-bene-tutte-e-due. Quella non cotta rimane più compatta e quindi più facilmente servibile.

Questo dessert  non è solo sorprendente. Se vedrete il film Mummy, una vera forza della natura e una profonda  complessità, troverete parecchi punti in comune. 

Tranne il finale.   

TARALLI NAPOLETANI ANTI-STELLAR

Interstellar è un film di fantascienza diretto da Christopher Nolan. 
La sua durata è di veri 169 minuti. 
La probabilità di sopravvivenza è legata al numero di taralli che vi siete riusciti a portare. 
Non è lungo farli, soprattutto se a fin di bene 

versione di Linda, con qualche ritocco; non c'è link perchè ella non è dotata di blog; strano no ?

500 gr di farina

150 gr di strutto

200 gr di pistacchi o di mandorle

    5 gr di pepe

15 gr di lievito di birra

15 gr  di sale

230 gr di acqua tiepida

    5 gr di cardamomo in polvere

Trita a coltello le mandorle o i pistacchi. Sciogli il lievito di birra in poca acqua, lascia lievitare 10’ poi unisci nell’impastatrice tutti gli ingredienti. Fai lievitare –coperto-  in luogo caldo per 2 ore circa. A questo punto prendi circa metà dell’impasto e crea 2 filoncini di 2/3 cm di diametro. Appiattisci fino a 5 cm di larghezza e 1 cm di altezza, taglia dei bastoncini e crea i taralli. Ripeti per l’altra metà.

Cuoci in forno a 200° per 15’, a 160° per 10’ e altri 15/20 a 130°.
Scegli lo spettacolo. 
auguri 

LA RIANIMAZIONE DEL SALMONE

salmone : pesce ondivago. non solo in mare. 
negli anni 70 simbolo di lusso gastronomico,poi più recentemente col calare del suo prezzo e il salire di informazioni negative sul suo conto (mercurio et similia) quasi dimenticato

confidando  nel selvaggio, proviamo questo canadese Keta dal colore chiaro e dal gusto salino, anche nel prezzo

filtriamo una ricetta che Cedroni applica ai tagliolini (freddi...) con qualche taglio anche noi 

lo vedete crudo in foto, in realtà va fatta una cottura rapida con l'interno rosa (se prima è stato in freezer 2 gg) oppure una cottura completa per evitare i soliti rischi da pesce crudo (l. anisalkis)

  

lo si fa così : per 4 persone 
per la salsa bianca :

150 ml di fumetto di pesce
100 gr. di latte di cocco
5 cm di radice di zenzero
1 lime bucce e succo
lemongrass
sale e pepe

per la salsa rosa:
1 piccola barbabietola rossa precotta ( circa 50 gr.)
50 gr di salmone affumicato
50 gr di yogurt greco
1 cucchiaio di mayonese
sale e pepe

400 gr di salmone selvaggio 
olio sale e pepe
basilico per guarnire

salsa bianca
portate a bollore il fumetto, con lo zenzero a pezzetti, il lemongrass e la buccia del lime , aggiungete il latte di cocco e lasciate sobbollire 2-3 ' (se vi piace più densa potete addensare con 1 cucchiaino di maizena)
la riscalderete prima di servire, agiungendo qualche goccia di lime

salsa rosa
frullate la barbabietola con il salmone e finite con gli altri ingredienti, ponete in frigo

cucinate il salmone a cubetti, con poco olio, servite con la salsa bianca calda e quella rosa a temperatura ambiente, decorando con foglie di basilico o di aneto che col salmone c'entra sempre

  

 è leggero saporito e profumato, potete andare anche incontro ai fastidi che provoca il film documentario "Io sto con la sposa", soprattutto quando venite a sapere che il ragazzino rapper e il padre vengono riportati in Italia dopo l'estenuante viaggio (scusate se ve lo dico, ma il film vale non per la trama, purtroppo )  

GIARDINIERA, DONNA CHE SI OCCUPA DELLA CURA DEL GIARDINO

COSTEI SI OCCUPERA'  QUEST'OGGI ,INVECE, DELLA CURA DELLE VERDURE, AGGIUNGENDOVI ANCHE DEL COUS COUS, FORSE PERCHE' ATTRATTA DAI SAPORI ORIENTALI E
NE OTTERRA' QUESTO BEL BICCHIERE :

PER FARLO AVRA' COMPRATO QUESTE VERDURE, SE POSSIBILE TUTTE:

1 kg di pomodori piccadilly
1 bicchiere d'olio evo
1/2 bicchiere di aceto di mele
1/2 bicchiere di zucchero semolato
3 carote
1/2 sedano
1  finocchio
100 gr di fagiolini
1/2 cavolfiore
1 carciofo
6 cipolline
1 peperone
4 zucchine
2 melanzane lunghe
sale
pepe
200 gr di tonno sott'olio
2 cucchiaiate di olive taggiasche
pinoli

E LE AVRA' TUTTE LAVATE E TAGLIATE A PEZZETTINI
AVRA' :
LAVATO I POMODORI E FATTI ANDARE IN UNA PENTOLA MOLTO CAPIENTE,ANCHE DI COCCIO, PER 10', POI PASSATI O FRULLATI E FATTI ANDARE ALTRI 10'. AVRA' AGGIUNTO OLIO ACETO ZUCCHERO E SALE E ASPETTATO 5' FACENDO SOBBOLLIRE
POI AVRA' AGGIUNTO: carote, sedano, finocchio,
SALATO E ATTESO 10', QUINDI AGGIUNTO : fagiolini cavolfiore e cipolline
SALATO E ATTESO 10', QUINDI AGGIUNTO : carciofo peperone zucchine e melanzane
PORTATO A COTTURA IL TUTTO, SCOPERCHIATO MA RIGIRANDO SPESSO
SPENTO
UNA VOLTA FREDDO AVRA' AGGIUNTO IL TONNO, LE OLIVE E I PINOLI TOSTATI

PROVATO ALTRO BICCHIERE:

E FATTO UN BEL COUS COUS PRECOTTO ( MAGARI DI MAIS) NON DIMENTICANDO DI TOSTARLO CON OLIO DI SEMI,  PRIMA DI AGGIUNGERE L'ACQUA CALDA.

VISTO DALL'ALTO :

DOPO QUESTO SUCCULENTO INTRUGLIO, SI SARA' RECATA A VEDERE L'ULTIMO FILM DI CEYLAN : "IL REGNO D'INVERNO"  PENSANDO PER LE 3 ORE E 20' CHE "C'ERA UNA VOLTA IN ANATOLIA" L'AVEVA AFFASCINATA BEN DI PIU'  E SOPRATTUTO CHE PER QUALCHE GIORNO NON AVREBBE AVUTO NESSUNA DISCUSSIONE IN FAMIGLIA, IN QUANTO DOPO AVER VISTO IL FILMONE, SI SENTIVA DI AVER GIA' DATO

E PARECCHIO

LA SCELTA DEL TARALLO? DOLCE E PUGLIESE

difficile fare le cose semplici.
o meglio quelle apparentemente semplici.
Come il tarallo dolce pugliese.
Dopo aver visto decine di nonne e zie lavorare la pasta su Youtube,
mentre infilano le dita  nello zucchero a 100°  e allegramente saltano critici passaggi della lavorazione (ad esempio la cottura in forno, dopo la bollitura, una cosa non essenziale, I suppose) o variando dai 40 gr di ammoniaca al mezzo cucchiaino (stessa base di farina, ovviamente), gentilissime!! alla fine ho fatto una mia dose e procedimento, con un risultato piacevole. perchè questi biscottini semplici sono proprio ...
voilà

elementi della preparazione ( per circa 40 taralli)

400 gr farina 00
100 gr di zucchero semolato
3 uova  piccole
65 gr di olio (ho usato riso)
20 gr di rhum
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di ammoniaca
limone grattuggiato
sale

Ho girato nella planetaria farina con lievito e ammoniaca, poi ho aggiunto le uova sbattute con lo zucchero e il sale, infine olio e rhum. Sbattere abbastanza fino ad avere un panetto consistente, poi far riposare in fresco per mezz'ora.

ricavare quindi dei cilindri di circa 1 cm di diametro  e dare la classica forma a tarallo ( se li fate più grandi farete meno fatica e saranno buoni ugualmente, magari di più, la prossima volta ci provo)

mettere a sobbollire molta acqua calda e tuffare 5 taralli alla volta; appena vengono a galla adagiarli su uno strofinaccio; qui le nonne tutte a dire di farli stare una notte con la coperta sopra ... io l'ho fatto (senza coperta) ma mi pare una leggenda metropolitana, a meno che non mi contraddica Bressanini ..
insomma dopo averli fatti asciugare sullo strofinaccio, metterli in forno distanziati a 180° per 10' e a 160° per altri 10 o finchè sono dorati

farli raffreddare.

preparare un un fondente di zucchero con 350 gr di zucchero e 100 gr di acqua; portare circa a 110° (qui le nonne hanno sistemi devastanti : prendere lo zucchero fra 2 dita e se crea un ponte colloso è pronto e voi non avrete più le impronte di pollice e indice); mettete a raffreddare. Quando la massa è veramente fredda (le anziane sorvolavano, perfide) frullate finchè la massa diventa bianca e densa.Così solo sarà pronta. Spennellate i vostri cari con la glassa.
Lasciateli su una griglia
E poi al fresco e magari una spolveratina di cannella...

  
finiti i taralli, ho visto Favino darsi un gran daffare in Senza nessuna pietà. Per noi.ne valeva la pena ?
lui ci ha provato e anche noi, andandolo a vedere.Mi spiace dirlo ma era meglio Hunger games. 

TARTE AUX FRAISES ovvero oltre gli 8600 mt

Il primo agosto del 2008 venticinque alpinisti esperti attaccano il K2, la montagna più pericolosa del mondo; undici di loro non faranno ritorno. 

Ma neppure voi, dal cinema dove vedrete questo interessante documentario/mockumentary , se avrete mangiato una fetta intera di Tarte aux fraise, ricetta quasi tutta di Christophe Michalak.

Lui è "chef di dolci" più interessante di questo agosto, 

che ci farei volentieri un documentario.  

Ma non distraiamoci

Ecco a voi la tortina…

Ora, di questo dolce esistono varie versioni, tra cui quella di Ilaria di Dolcisognare ( il blog è qui tra i preferiti) e quella che ho visto realizzare alla Tv francese proprio da lui, Christophe (che si ingoia  il nostro Cracco per understatement ma non solo).

Bene, eccolo:

ok, torniamo in campo :

Per uno stampo circolare da 200 mm

Base sablè (presa da Ilaria, che mi pare la derivi proprio dai sacri testi)

120 gr farina 00

20 gr. di farina di pistacchi (mia variazione, era mandorle in origine)

20 gr di zucchero a velo

4 gr. lievito chimico

110 gr. di burro

5 ml di Rhum

3 gr.di sale ( Ilaria mette 4 ma ..)

Impastare tutti gli ingredienti in un mixer e far riposare 30’ in frigo, tirare una sfoglia di circa 1,5 cm e cfar riposare, poi sovrapporre il cerchio da 20 e cuocere in forno a 160/170° per 15/16’

Ne frattempo avete preparato la pasta biscotto morbida, questa è proprio dalla voce del Michalak:

140 gr di cassonade ( o zucchero di canna demerara)

140 gr di farina di mandorle

140 gr. di burro fuso

3 uova piccole ( o 2,5 vedete voi)

20 gr. di pasta di pistacchio

30 gr di panna

1 cucchiaino di lievito chimico

Sale

Zeste di limone

Impastate in un mixer a bassa velocità, tutti gli ingredienti tranne le uova,che aggiungerete un po’ alla volta dopo averle sbattute; l’impasto sarà morbido ma non proprio fluido.

Versatelo nel cerchio dove giace il sablè e cuocete a 170° per 30’ più altri 10 a forno spento. Estraete e fate raffreddare.

Pulite 20+15 fragole circa. Con le prime 20 fate un purè frullandole e facendole andare sul fuoco per qualche minuto con pochissimo zucchero; aggiungete 2 fogli di gelatina ammollata e versate in un cerchio un po’ più piccolo di 20cm. Ponete in frigo per almeno 3 ore.

La crema ai pistacchi :

120 gr di panna

60 gr di cioccolato bianco di copertura

10 gr di pasta di pistacchio

Fondete il cioccolato bianco e incorporate la pasta, poi versate sopra la panna calda, mescolate e passate con il mixer ad immersione. Mettete in frigo la notte o parecchie ore. Trascorso questo tempo montate con frusta elettrica e mettete in una poche.

Le fragole rimaste servono per la guarnizione: io le ho spennellate con marmellata alla fragola (scaldata con poca acqua e fatta leggermente caramellare) per renderle lucide.

Tritate grossolanamente 100 gr. di pistacchi ( se vengono troppo sottili, alcuni, usateli per la base di sablè, così rimarrano solo quelli più grossi).

Comporre il dolce. E qui è il bello: spennellate con la marmellata di fragole scaldata le pareti del dolce e poi passatelo nella granella di pistacchi.

Dopo questo immane lavoro, sovrapponete il disco di gelatina di fragole, le fragole e guarnite con ciuffi di crema ai pistacchi.

RAVIOLI DI PARMIGIANA e l’oscuro chef

Qualcuno deve aver inventato questo piatto, ma mi sono segnata solo la ricetta, non l’autore. Per cui, complimenti, ignoto ! a sentirla sembra un po’ complessa ( di sapori) e invece è molto delicata …bravo

Sentite qui

per 4 persone :

la pasta :

250 gr di farina 00

3 rossi

1 uovo intero

Acqua se serve

Sale

il ripieno :

200 gr di parmigiana di melanzane ( classica: melanzane, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella, basilico), meglio se del giorno prima

la salsa :

100 gr. di scamorza affumicata (l’oscuro chef dice provolone, ma il cambio mi pare valido)

200 gr di latte ( e lui anche panna, ma mi toglie il mediterraneo, dai …)

1 cucchiaio di maizena ( mia aggiunta)

La terra di olive:

20 olive taggiasche tritate bene

1 pizzico di caffè in polvere

½ cucchiaino di cacao amaro

20 gr di pane grattugiato

Tirate la pasta fino al penultimo buco. Farcite i ravioli con la parmigiana frullata. Chiudete con  cerchietto che fa uscire  l’aria in eccesso. Freezer. I giorni che volete.

Salsa : grattuggiate la scamorza con la grattugia a fori larghi. Mettete nel latte e fate prendere leggero bollore. Lì iniziano i problemi. Il formaggio tenderà a indurirsi e a fare un denso ammasso filante. Perfetto. Lasciate sobbollire bene. Poi estraete il corpo caseario. Servirà per il vostro cane o il gatto (non so di gradimento per i felini, ma i bracchi amano il formaggio fuso). Ma il latte avrà un legero profumo di affumicato e non sarà la pesante fonduta strappasogni che assagiate in rifugio d’inverno. Però aggiungete, stemperando bene (magari a lato con un poco del vs latte) 1 cucchiaio di maizena. Fate ispessire poco.

Terra : mescolate tutti gli ingredienti e passate sotto il grill (io del MO) per 10-12 minuti (controllando). Fatto.

Bollite i ravioli in acqua salata, scolate e padellate con poco olio e acqua di cottura, impiattate sulla crema affumicata e spolverate con la terra (caldina, meglio)

Piacevole.

I cinema sono spettrali. Si vede la7 che ci passa Emotivi anonimi; lo si guarda per scoprire i nuovi gusti di cioccolatini. Su canale 5 un Bisio, bravo proprio Bisio, che lavora con sciroccati a fare parquet , il film è “si può fare” e “si può vedere” più che altro per lui.

TAGLIATELLE CALAMARETTI SPILLO E POMODORINI E CANNAVACCIUOLO

Sì perché l’untore è lui. Contagia tutto intorno con le sue idee e noi ne approfittiamo.

Dunque intanto lui dice linguine e noi abbiamo tagliatelle all’uovo. Poi la sua innovazione per questo piatto è la crema di pane, con un pane di segale delle sue parti. Trovalo. Qui c’è al più un misto segale, vabbè ci accontentiamo. Però il risultato è una gran piatto che profuma di mare …

Ingredienti per 4 persone:

tagliatelle all’uovo molto sottili 250 gr.

aglio 2

prezzemolo

intenso fumetto di crostacei 250 gr circa (molto dipende da lui)

calamaretti pillo già puliti 200 gr.

pomodorini datterino 250 gr.

peperoncino piccante

zeste di limone bio ( questo è un mio apporto, Cannavacciuolo è innocente)

crema di pane:

1 panino di segale

Brodo di pollo q.b.

Timo

Lavate e tagliate a rondelle i calamaretti. Tagliate i datterini a metà, eliminate i semi e fate fare acqua dopo averli salati . Poi lasciateli in infusione con olio e prezzemolo.

Mentre l’acqua bolle , fate arrostire sotto il grill del MO ( o del forno) il pane tagliato a fette.Quindi frullatelo con il brodo e aggiungete il timo.

Soffriggete l’aglio con olio e peperoncino, aggiungete i calamaretti , togliete l’aglio e salate. Spadellate per 2 minuti al massimo. Aggiungete i pomodorini su fuoco vivace mentre al tempo stesso versate la pasta nell’acqua. Fate fare alle tagliatelle 1 minuto in acqua poi passatele nella padella con pomodori e calamari. Aggiungete il fumetto e finite la cottura. Impiattate mettendo al centro un cucchiaio della crema di pane e le zeste di limone (sottili) 

Ciao !

CAPRESE E GELATO AI LAMPONI

caprese classica con lieve variazione negli ingredienti 

che sono :

250 gr di nocciole IGP (invece delle classiche mandorle)
200 gr di zucchero di canna (invece del classico semolato)
50 gr di zucchero semolato
5 uova
250 gr di burro morbido
75 gr di cioccolato al 70%
50 gr. di cacao
1 cucchiaino di caffè in polvere ( invece di nulla, preso dalla torta Barozzi)
1 spruzzata di Rhum

e si procede così:

trita le nocciole dopo averle passate un po' in forno (e raffreddate)  con il cacao, il cioccolato, il caffè  e poco zucchero di canna (preso dai 200 gr) 
monta i  rossi con lo zucchero di canna (tranne il poco rubato) 
accendi il forno a 180 ma valutate voi... (io faccio anche 185  ventilato ma il mio è sui generis) 
aggiungi le nocciole ai tuorli e versa il rum
monta gli albumi, prima piano poi aumentando la velocità e versando lo zucchero semolato un po' per volta, come per una meringa (ci vorranno dieci minuti)
unisci delicatamente i due composti e cuoci in teglia da 24 cm per 30' 
ai 30 '  si spegne il forno senza aprirlo  e si lascia lì la torta per 10 minuti
poi si sforna, si raffredda e si serve con gelato ai lamponi e foglie di salvia-ananas se anche voi avete una gentile Cristina che ve le regala 

il cinema langue, magari si può vedere la finale dei mondiali e compensare con il cioccolato l'assenza della nostra squadra ...

IL RISOTTO CON IL MELONE. apparentemente

un po' di dubbi mi prendono a scrivere questa ricetta, perchè DEVO mettere tutti gli ingredienti ma  mentre li ripasso penso : " a leggerla uno non la rifarebbe, troppi profumi, troppe sensazioni..." eppure, sperimentata sul campo con ragazzine teen ager (più choosie dei marmocchi) e ripetuta ieri sera con  collega di mio marito che è dotato di moglie gran cuoca, ho collezionato tutti bis.
Ecco per cui ...(inoltre è velocissima e in questo blog questo aspetto di solito è trascurato)

gli ingredienti  per 4 :

1 cipolla di tropea

rosmarino tritato 

50 gr di burro 

50 gr. di parmigiano grattuggiato

320 gr di riso carnaroli

una spruzzata di Sherry 12 anni (*)

circa mezzo meloncino a pezzettini

12 rametti di lavanda

mezzo bicchiere di latte

1 robiolina (**)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

brodo vegetale 

(*)= oppure Martini bianco oppure ...

(**)= o un formaggio cremoso più acido, tipo crescenza oppure... 

esecuzione:

sciacquate la lavanda e mettetela nel latte tiepido, quando è a temperatura ambiente, chiudete con pellicola e riponete in frigo almeno 5 o 6 ore; sciacquate i capperi e una volta asciutti tritale e fateli essiccare (anche al Mo, ci vogliono 10 minuti , ma controllate ogni 5). 

tritate la cipolla e fatela caramellare nel burro con il rosmarino tritato. 

salate, versate il riso e fatelo tostare, bagnate con  il liquore e aggiungete il melone.

procedete con la cottura aggiungendo il brodo caldo. verso metà versate il latte filtrato che avrete tirato fuori dal frigo un po' prima (per non raffreddare il riso), mantecate con il parmigiano 

lasciate un po' all'onda (la mia foto è fatta in seguito quindi il riso si è rappreso).

 impiattate e mettete un cucchiaino di robiola nel centro del risotto, cospargete con la polvere di capperi

sarà un risotto delicato e profumato con nessun sentore di saponetta , è certo

non si può proprio paragonare a Jerseyboys in quanto a leggerezza, perchè questo piatto un sapore, anche se delicato, ce l'ha ...

LA CROSTATA AL LIMONE MERINGATA, e poi ?

CHI AMA LE COSE DOLCI E STOMACHEVOLI al limite del sopportabile con tutti i vari coma epatici, glucidi che si sfregano le mani,nonché quelle del tuo dentista per anni ecc… con tutta la bibliografia del caso,   

bene  qui c’è qualcosa di adatto …

Le fonti : da menù turistico (vedi il sito sotto tra i preferiti) gran parte della ricetta, modifiche personali e consigli per il futuro.

La frolla :

200 gr farina 00

100 gr di zucchero semolato

150 di burro freddo

2 tuorli

Scorza di limone

Sale

La crema al limone (lemon curd) (dose abbondante, potreste ridurla di un terzo, ma fate voi i calcoli)

4 limoni bio : succo e scorza

140 gr di burro

60 gr di zucchero (io ne ho usati 50 e sono ancora troppi, 40 bastano)

4 uova intere

Cardamomo in polvere (mia aggiunta)

La crema pasticcera

125 gr di latte caldo

50 gr di zucchero ( io ne ho usati 40 e bastano!)

1 tuorlo

15  gr di farina ( ho usato un po’ di farina e un po’ di maizena)

Scorretta di mezzo limone

Cardamomo in semi

Per la meringa (all’italiana)

3 albumi

20 gr di zucchero semolato

200 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua ( Menu turistico ne mette di più, ma perché aspettare di più per la bollitura?)

Zucchero a velo

La frolla potete farla un giorno prima ( e anche le creme) ,intridete burro con lo zucchero e aggiungete la farina mescolata al sale e i tuorli , e la scorza del limone grattugiata. Ponete in frigo un’ora circa, poi tiratela a matterello alta circa 7/8 mm, di nuovo un po’ in frigo, quindi rivestite la teglia ( quadrata per me da 24 cm) andando anche sulle sponde. Bucherellate. Coprite di altra carta forno e ancora un po’ di frigo. Poi fagioli e fate 10 minuti di cottura così,  a 180 (poi dipende dai forni), quindi altri 10 minuti senza la carta forno. Deve diventare dorata.

La crema al limone :

sciogliere il burro a bagno maria con il cardamomo, aggiungere lo zucchero, poi il succo e la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero  e le uova. Far rapprendere ( circa a 80°). Filtrare e raffreddare.

La pasticcera :

scaldare il latte con buccia di limone e semi di cardamomo, versare sul tuorlo che avete  montato con lo zucchero e a cui avete aggiunto le farine. Cuocere fino a che si è rappresa. Frigo.

Mescolare le due creme fredde e riempire la crostata.

Frigo.

Preparare la meringa.

Scaldare l’acqua con 200 gr di zucchero. Quando è sui 90° partire a montare gli albumi.

Montare pian piano gli albumi  a velocità bassa. Quando si è creata una certa schiuma (almeno 5 minuti)  aggiungere pian piano lo zucchero semolato (20gr) e aumentare la velocità. Fino a quasi massima.

Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi versarlo a filo sulla massa di meringa continuando a frullare. E continuare fino a quasi averla raffreddata. Inserire in una poche a bocchetta seghettata e porre in frigo.

Un paio d’ore prima di mangiare questo coacervo di zuccheri, creare i classici sbuffetti di meringa sulla torta. Vedete che calano un po’ quindi abbondate (questo consiglio non lo avevo preso in considerazione e il mio dolce ne ha risentito) . Cospargete di zucchero a velo e brunite con il cannello. (oppure sotto il grill al massimo di potenza per pochi secondi )

Riponete in frigo ancora un paio d’ore.

Poi morite.

Questo dolce può essere tranquillamente mangiato dopo aver visto Synecdoche, New York con Seymour Hoffman. Se invece lo doveste vedere dopo Song ‘e Napule il trasporto in ospedale sarebbe immediato.   

ASPARAGI NEI RAVIOLI, PISELLI in cambusa, BURRATA a babordo, per non parlar

delle zeste di limone e delle lamelle di mandorle, che non sono state fotografate, ma avete la mia parola, esse c'erano e facevano il loro dovere per bene, per questi : ravioli di Pasqua!!

per 6 persone
la pasta è con

440 gr di farina 00

7 rossi

2 uova intere

Acqua se serve

Sale

Impastare  a lungo e poi fai riposare in frigo
Tirare fino a buco 7 (su 9), ritagliare i ravioli della forma che preferite (e fate uscire l'aria in eccesso con un cerchietto)

Riempire abbondantemente con

Farcia:
8 h di asparagi bianchi tagliati a rondelle e passati in padella con burro ( le punte però tenerle a parte, dopo cotte)

E passati al mixer con ricotta (2 etti di pugliese) e 1 bianco d’uovo, sale, timo e parmigiano (30 gr non di più)

Condimenti:
Fare una crema di piselli (6 etti) frullati con poco latte e brodo, timo

Fare una crema di burrata (1) passandola al mixer con panna fresca (50gr circa) poi messa in frigo

Lessare i ravioli
Spadellarli con le punte di asparagi tenute da parte e tagliate in verticale e il fondo degli asparagi

Servire nelle fondine con la crema di piselli nel fondo, la burrata a lato, le zeste di limone sopra e lamelle di mandorle dove volete ...

E ORA ... PRONTI PER IL NUOVO CAPOLAVORO DI WES ANDERSON???
ehi, non fate l'imperdonabile errore di sostituirlo con il film di Turturro perchè magari il cinema è più comodo ... 

TAGLIATELLE AL POMODORO ?

E perchè no ? ma con qualche variante : ceci e gamberi rossi di Mazara.
primo molto fresco e con ingredienti semplici e poco lavorati quindi è obbligatorio che siano ottimi.

oddio poco lavorati è quel che sembra ... ma ecco il come:
anzi prima il cosa :

per 4 affamati :

tagliatelle all'uovo 250gr.
ceci secchi piccoli 50 gr.
rosmarino
pomodori piccadilly 500 gr
basilico
aglio
gamberi 300 gr (ma dipende se vi piace più marina...)
carota, sedano, cipolla
olio
sale, pepe

il come:

il giorno prima mettete a bagno i ceci e la mattina li cuocete con un po' di rosmarino ( io lo metto a metà cottura), poi se avete voglia togliete la buccia sottile (che è quella più difficile da digerire)
pulite i gamberi e fate un fondo mettendo : le teste e i carapaci, carota sedano cipolla un pomodoro acqua e un po' di sale (poco, poi lo assaggiate verso la fine e compensate); lo bollite 25 minuti poi lo filtrate e lo fate ridurre ancora 10/15 minuti
i pomodori : li sbollentate pochi secondi e li mettete in acqua e ghiaccio, li sbucciate, poi togliete semi e acqua tagliandoli a metà e salandoli, lasciandoli a testa in giù (be' insomma si capisce, no?) per 2 o 3 ore
intanto scaldate leggermente dell'olio di oliva con aglio ( al MO un minuto a bassa temperatura) aggiungete le foglie di basilico e lasciate in infusione, quando i pomodori avranno fatto tutta l'acqua li tagliate a filetti e li lasciate nell'infusione

mentre l'acqua delle tagliatelle bolle, riscaldate in una padella capiente e inaderente del fumetto e i ceci, e quando versate nell'acqua le tagliatelle contemporaneamente mettete circa un terzo dei pomodori con un po' dell'olio profumato,dopo un minuti i gamberi e quindi versate le tagliatelle un po' indietro di cottura in modo da finire la cottura nel fumetto
proprio alla fine il resto dei pomodori (che devono essere appena riscaldati)

un filo d'olio crudo, due foglie di basilico e una bella macinata di pepe
voilà la tagliatella è fatta !

se volete ancora più interessante è con gli asparagi verdi al posto dei ceci (tagliarli molto sottili e spadellarli pochissimo nel fumetto prima di aggiungere la prima parte dei pomodori )

di film all'orizzonte non ce n'è, qui almeno, ma un libro divertente mi sta aspettando (anche se il titolo è perfettamente cannato) :  Curarsi con il libri di Berthoud  e Elderkin (Sellerio), in cui i disturbi da curare vanno da " Dittatore, comportarsi come un " (la cura è un libro di  Kadarè ) a "Singhiozzo", da "Romanticoni, essere dei" a " Reumatismi ", da "Sacco, tentazione di vuotare il"  a " Procrastinare, tendenza a", i rimedi sono esilaranti !!

CASSATA VENETA

che in dialetto veneto esce un'altra cosa, ma noi facciamo finta di niente ...

Perchè mi sia messa  a fare una cassata proprio non so, certo qui a Treviso non si mangia spesso. Poi noi non sopportiamo frutta candita et similia ... e infatti l'ho proprio tolta tutta, quindi questa non è una vera cassata ma una specie di eresia culinaria, che ci è proprio piaciuta tanto lo stesso ...


Tolti i frutti canditi per il resto è la classica :

il giorno precedente ho fatto il pan di spagna 
3 uova grandi
100 gr farina 00
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale

montato i tuorli con metà zucchero, montato gli albumi con l'altra metà, uniti i due impasti e quindi aggiunta piano la farina con sale, a mano, cotto per 20-25' a 180 uno strato molto basso , circa 2 cm

sempre il giorno precedente ho preparato la crema:
8 etti di ricotta (ma di pecora non l'ho trovata, l'importante sia freschissima e ben sgocciolata)
160 gr di zucchero a velo
mescolato e messo in frigo qualche ora, poi l'ho passata per un setaccio e ho aggiunto

60 gr di cioccolato fondente (72%) a scaglie (le gocce son più belle ma avevo trovato una cosa industriale che non mi piaceva)
via in frigo fino al giorno dopo

il marzapane :
140 gr. mandorle (passate un po' in forno mentre lo scaldate per il pan di spagna)
140 gr di zucchero
30 gr. di acqua
colorante alimentare a piacere

tritate le mandorle, con brevio colpi di mixer per non far uscire l'olio, poi unite lo sciroppo di zucchero e acqua portato a 115°, lavorate bene, aggiungete il colore e in una pellicola fino al giorno dopo

(next time provo ad aggiungere un po' di glucosio poi vedrete perchè)

il più è fatto
la mattina dopo prendete uno stampo (il mio è quadrato 20x20) rivestite di carta forno e di pan di spagna, bagnato con un po' di sciroppo di acqua e zucchero e  anche un cucchiaino di rhum), versate dentro la crema di ricotta e fate stare in frigo 5/6 ore

preparate il marzapane, che si sarà bello imbachelito: lo passate poco nel MO e lo stendete (penso nel futuro di usare il glucosio perchè così credo si lavori meglio) con del velo per tirarlo, io ci ho fatto il fondo della torta e dei fiori ( quelli in realtà mia figlia che si è occupata dello styling), non mettete lo strato di marzapane sulla torta se non all'ultimo momento.

una mezz'ora prima di stendere la glassa, infilate la signorina nel freezer (ecco perchè il povero marzapane non lo dovete mettere) trascorso il tempo mettete un coperchio di marzapane (che una volta rovesciata la torta sarà il fondo) e sopra uno strato di carta forno. rovesciate  e appoggiate la stessa su una griglia

preparate la glassa :
400 gr di zucchero a velo (ci vogliono tutti)
8/9 cucchiai di acqua

portate a bollore l'acqua, versatela sul velo e mescolate. versate sulla torta (che più fredda è meglio è, così non vi trascinate il briciolame stendendo la glassa ...)  stendete con una spatola e poi decorate

chiaro che si tratta di un'arma impropria, 
ma come resistere ? 

UNA BUONA NORMA

DA SEGUIRE ...
gli ingredienti più o meno gli stessi ma effetto un po' diverso

per farla :

pasta che volete
pomodori San Marzano (buoni, mi raccomando)
qualche cilieginoper decoro
olio evo
basilico e origano freschi
aglio
melanzane lunghe
farina
olio di semi di arachide
poco latte
1 burrata
se vi va peperoncino

iniziate friggendo le melanzane, dopo averle fatte a cubetti ( io tolgo la parte bianca interna lasciando un paio di cm attaccati alla buccia) e passati nella farina; dopo aver tolto bene la  farina in eccesso friggetele in abbondatissimo olio di semi, in modo che siano croccanti. Salate alla fine e lasciate raffreddare.
Preparate i pomodori ( entrambi i tipi). mettete a bollire l'acqua e intanto preparate il ghiaccio in una ciotola, immergete i pomodori nell'acqua bollente, tirateli fuori appena vedete che la buccia si apre e metteteli nella ciotola con ghiaccio e acqua. Togliete la buccia, i semi e l'acqua interna, dopo averli tagliati a metà. Capovolgete dopo averli salati e lasciate un paio d'ore circa. Nel frattempo scaldate olio evo aglio e origano per pochi minuti al MO ( a bassa temperatura) aggiungete il basilico e lasciate in infusione. Volendo anche del peperoncino.  Trascorso il tempo necessario a far colare l'acqua dei pomodori, tagliateli a filetti (tranne i ciliegini) e lasciate in frigo in infusione almeno 2/3 ore.
mentre l'acqua per la pasta si scalda, frullate con mixer a immersione la burrata con poco latte; versatela nelle fondine. Mettete olio in una grande padella con una manciata dei pomodori a filetti e fatte spadellare 3/4 minuti non di più. Aggiungete le melanzane e insaporite. Poi versate la pasta e tutti i pomodori in infusione. Impiattate e guarnite con basilico fresco tagliato a forbice e qualche ciliegino.
e' un po' lunga da preparare, ma vi assicuro che ha un effetto di freschezza che la tradizionale Norma non ha.

Gustatevi anche Ida, soprattutto la fotografia .

BISCOTTI e pure baiocchi

MA IN QUESTA CASA NON CI SONO MAI DEI ??

sì nella nostra casa non ci sono mai, e neppure la nutella, le merendine, le patatine e ... ok sembro quella che nelLa grande bellezza si vanta che non vede la tv da 15 anni e si becca una sciabolata da Jep Gambardella, però è vero. Solo che per far fronte alla mancanza di biscotti ho fatti pari pari i bajocchi proposti da Pinella (v il sito qui sotto) ed è come non fosse successo nulla. Erano così buoni che sono spariti subito. Giuro. Friabilissimi e con una crema nocciola commovente.

per le frolle ho seguito proprio la sua ricetta 

Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

mezza bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole

50 g di cacao in polvere

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

un pizzico di sale

ho diviso per 5 e ne sono venuti circa 25 , ma piccoli, perchè mi piacciono così ,però sono più difficili, poi vi spiego perchè.
Per la lavorazione : si mescola l'uovo al velo, si aggiunge la farina mescolata al sale ( e al cacao nella versione scura) e il burro ( mescolato alla vaniglia per i biscotti chiari). Pinella non segue questo procedimento ma io faccio di solito così e mi trovo bene. Fare due palle e mettere in frigo. Se sono piccole un'ora basta.
Poi andate di matterello e tirate a 1/2 cm ( io più sottili perchè li ho fatti di 2,5 cm di diametro), quindi fate dei cerchietti e poi con un cerchio più piccolo create il bordino. Con un beccuccio liscio fate i 4 buchini, abbastanza grandi che in cottura si chiudono (solo sui chiari). Frigo per 30'. Scaldate a 160 e 20' circa di forno. 

preparate la crema alle nocciole.

500 g di buon cioccolato al latte

390 g di pasta nocciola

20 g di cacao amaro

85 g di olio di riso

1 bacca di vaniglia

la bacca di vaniglia che mette Pinella non l'ho messa e poichè la pasta nocciola che avevo aveva un po' del suo olietto ho usato quello, e temendo fosse troppo dolce ho messo 3/4 di cioccolato al  latte e 1/4 di cioccolato al 72% ( e andava bene così) ,di dose ho fatto 1/5 ma bastava anche meno ...
si sciolgono i cioccolati al Microonde, si mescolano con la pasta nocciola precedentemente mescolata al cacao ( e all'olio), si mette poco in frigo e si farciscono i biscotti ( se sono piccoli come i miei è più difficile fare dei buchini regolari)

se per caso avete visto The snowpierces, sperando in un capolavoro e vi siete resi subito conto dalla prima battuta di che cosa si trattasse e per due ore avete sofferto inutilmente (sperando chissà perchè in un riscatto), be' a casa però c'erano loro