MARRONI, UNA CREMA VERA ...

scusate il titolo alla David Lynch (il riferimento lo spiego alla fine), ma sono in ansiosa attesa di sapere come sono andate le palline di castagna che Ilaria ha provato prendendo spunto dalla mia ricetta precedente: ma Ilaria perchè taci ? forse le ha trovate poco dolci, perchè in effetti di zucchero ce n'è ben poco. ieri allora per tormento interiore le ho rifatte e hanno superato bene i controlli, per cui sono tranquilla; però in parallelo, avendo lavorato sui marroni ho preparato una crema facile facile, deliziosa deliziosa. 
Questa:

partendo da sotto :

CRUMBLE DI galletti (ehm) del MB  

CREMA DI MARRONI

CREMA LEGGERA DI YOGURT

SALSA DI CACO

istruzioni per 6 vasetti 
partendo da sotto :
- se avete voglia preparate un vero crumble, ma visto che affrontare i marroni non è un viaggio breve, vedete voi se invece sbriciolare qualche biscotto croccantino da inserire nel fondo del vasetto
- preparate la crema di marroni ( o castagne): incidete 4 etti di loro e poi o li lessate o li passate 10 alla volta in M.O. alla massima potenza, quindi togliete buccia scura e buccia sottile e li ricoprite di latte, aggiungete 4 cucchiai di zucchero e un po' di sale. Bollite fino a completa cottura. Passatele. Saranno piuttosto asciutte. 
riportate in bollitura con 150 gr di latte e altri 4 cucchiai di zucchero. Nel frattempo ammollate 2 mezzi fogli di colla di pesce e sbattete due tuorli (non gettate l'albume). Una volta raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e mezzo foglio di gelatina strizzato, mescolate, filtrate e raffreddate.
- per la crema di yogurt : portate a 121° 70 gr. di zucchero con un po' d'acqua e versatelo su un albume montato a neve (potete iniziare a montare quando lo zucchero è a 100-105), continuate a montare fino a raffreddamento; a parte scldate 15 gr. di yogurt bianco dolce (io uso Muller) con l'altro mezzo foglio strizzato, togliendo subito dal fuoco, e mescolate con altri 85 gr. di yogurt; montate 90 gr. di panna e unite i tre composti; fate raffreddare
-per la salsa al caco, frullate il caco sbucciato ben maturo : ne basterà meno di metà 

Versate sui biscotti la crema di marroni, fate raffredare. Aggiungete la crema di yogurt e di nuovo raffreddate.In cima la salsa di caco. Ed eccoli :

li rifarò a breve sostituendo il caco, con frutto della passione che mi ispira particolarmente

il riferimento al film "Una storia vera" è per il lungo viaggio del vecchio Alvin dallo Iowa al Wisconsin con una falciatrice, molto simile al lento sbucciare delle castagne poi passate al poco tecnologico passaverdura 

CASTAGNE : PALLE E CUBI, TUTTO PER ILARIA

ECCOMI ILARIA ! 

mi hai ricordato che in autunno faccio queste palline di castagne che potresti trasformare in cubetti; so che mi avevi chiesto "dolcino morbido" ma non budino ...

queste sono non proprio morbide, ecco perchè segue poi altra ricetta 

INCIDERE 4 ETTI DI CASTAGNE , PASSARLE 10 ALLA VOLTA AL MICROONDE PER 1 MIN E 40’’ ALLA MAX POTENZA. SBUCCIARLE. MALEDIRE SE STESSI PER AVER AVUTO QUESTA IDEA. POI LESSARE IN ACQUA E LATTE CON UN PIZZICO DI SALE.QUANDO SONO COTTE  PASSARE NEL PASSAVERDURE E CHIEDERSI SE NEL 2013 CI DEVONO ESSERE ANCORA QUESTI STRUMENTI AUTOTORTURANTI. AGGIUNGERE 60 GR. DI BURRO A PEZZETTI E 50 GR, DI CACAO AMARO E  2 CUCCHIAI DI RHUM ( ANCHE 3 SE LA VOSTRA DONNA DELLE PULIZIE VE NE HA LASCIATO ABBASTANZA). TRITARE 120 GR DI AMARETTI ( BUONI MI RACCOMANDO ! IO HO USATO QUELLI MICROBI DI NOCCIOLE ). AMALGAMARE FARE DELLE PALLINE TIPO CILIEGIA E METTERE IN FRIGO. IL BELLO DEVE ANCORA VENIRE.

DOPO 2 ORE CIRCA SCIOGLIERE DEL CIOCCOLATO AMARO CON POCO BURRO CACAO (VISTO CHE NON TEMPERO NON AVENDO UNA MASSA CRITICA SUFFICIENTE E PER PRENDERMI I RIMBROTTI DELLE VERE ESPERTE , VADO AD OCCHIO ANCHE CON IL BURRO DI CACAO ). INTINGO LE PALLINE NEL CIOCCOLATO E  ANALIZZO MOLTO VOCABOLARIO PORTUALE CON LA PARTE NON RAZIONALE DEL CERVELLO , PERCHE’ L’ALTRA SI è GIA’ DISSOCIATA - QUANDO DEVO APPOGGIARE CIASCUNA PALLINA GRONDANTE CIOCCOLATO SULLA CARTA FORNO. COMUNQUE ALLA FINE CE LA SI FA, IO AD ES. CON QUELLE FORCHETTINE ANNI 60 PER PRENDERE LE OLIVE E CHE VOLEVO SEMPRE ELIMINARE MA COME E’ VERO NON SI DEVE MAI BUTTARE VIA NIENTE E RIEMPIRE LA CASA DI COSE CHE FORSE SARANNO UTILI E PER QUESTO SI STUDIA A SCUOLA IL FUTURO REMOTO.

RISULTATO

                                                                       OPPURE

ALTRA POSSIBILITA':

dolce senza nome che facciamo da sempre nella nostra famiglia, dosi per tantissimi :

2 kg di castagne lessate e sbucciate da dividere così:

1 kg con una cucuma di caffè, zucchero e cacao, non ci sono dosi, si assaggia

1 kg con 2 etti di burro morbido, zucchero e sambuca 

si bagnano i savoiardi nella sambuca e si copre con i due strati, avorio e nero.

penso che si possa realizzare a cubetti , volendo poi si può sostituire il liquore,anche se la sambuca ha quella freschezza che aiuta a mangiare dosi che Mies van der Rohe avrebbe disapprovato 

magari lo provo e lo pubblico 

varianti : in mezzo una gelatina di caco ( difficile però fare i cubi) o meglio di frutto della passione, ma toglierò la sambuca 

CUBETTI DI FROLLA CIOCCOLATO E RICOTTA, OVVERO PICCOLO E' BUONO, PIU' BUONO

Unica cosa che mi rimane in mente del primo ciclo di Masterchef Italia -  poi non più seguito, fed up-  è che con i dolci vale una legge ferrea : mai servire troppo, anzi.

Eccomi allora ! dolce tipico delle rimanenze : frolla sotto , frolla sopra, nel mezzo ricotta cioccolato e.

Dopo l’ “e” metti quel che vuoi. Questo giro mandorle pralinate,giusto per alleggerire. Però … servire dei microcubi. 

Qui è il segreto. Con l’approccio minimalista, less is more, tutto migliora.

Se proprio interessa la ricetta eccola, per una tortina da stampo piccolo tipo 18.

FROLLA:

        

150 GR FARINA 00

60 GR BURRO FREDDO A PEZZETTI

60 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

4 GR LIEVITO CHIMICO

SALE

½ UOVO

ZENZERO IN POLVERE E SE LA AMATE, UN PO’ DI CANNELLA

RIPIENO:

150 GR DI RICOTTA

50 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

50 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 55%

70 GR DI MANDORLE senza buccia

70 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

TO DO:

in padella antiaderente fate andare le mandorle con lo zucchero semolato; quando questo è sciolto spegnete, continuando a mescolare finchè avranno assunto un aspetto sabbiato, versate su carta forno e aspettate che si raffreddino, poi tritate grossolanamente.

Setacciate farina , zenzero, lievito e sale, aggiungete lo zucchero e il burro e passate al mixer. Otterrete una specie di briciolame. Aggiungete il mezzo uovo ( anche un due terzi) sbattuto e otterrete ... sempre un briciolame.

Versatene 2/3 nel fondo di uno stampo con carta forno.

Quindi montate la ricotta con il cioccolato grattugiato e lo zucchero.

Sul fondo di frolla mettete le mandorle pralinate tritate, poi la crema di ricotta. Finite con la frolla rimasta.

Infornate a 180° per 30-40 minuti.

In frigo, quando raffreddata, per un paio d’ore, quindi tagliate a PICCOLI CUBI  e spolverate con lo zucchero a velo, se volete.

Dopo uno o due cubetti potete vedere sia Il sacro Gra che uno dei film restaurati dalla cineteca di Bologna. Il primo è “Dial  M  for murder “ Il delitto perfetto di Hitchcock, uno dei miei non preferiti. Ma ne arrivano di bellissimi …dopo il magico To be or not to be di Lubitsch !

MINI VEGAN BURGER per THE RECIPE-TIONIST

LA RICETTAIA DI QUESTO MESE PER THE RECIPE-TIONIST è
BEUF A' LA MODE.

E IN QUESTO SITO HO TROVATO LA RICETTA PERFETTA DA ALTERARE , DI POCO, COME RICHIEDE IL REGOLAMENTO DI CUOCICUCIDICI ( è qui sotto tra i preferiti, se volete vedere come funziona il gioco).
SONO HAMBURGER VEGANI!

Nonostante abbia contatti ravvicinati con vegani, ho fatto solo qualche incursione non troppo integralista nella loro cucina, ma le frittelle di melanzane sono una mia passione e quindi non posso resistere, provo subito la ricetta che con il tahine dentro prende un rimando mediterraneo irresistibile ...
(salvo poi mettere anche la versione a-vegana).

PER IL PANE TIPO ARABO :

150 g di farina manitoba
150 g di farina di grano tenero 00
190 ml di acqua 
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
120 g di lievito madre
1 cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine d'oliva

mescolare il LM con zucchero e acqua, aggiungere la farina e il sale, far andare per 6 minuti con gancio a spiga; trasferire il panetto in una ciotola incidere a creoce e far riposare fino al raddoppio (circa 4 ore)
riprendere l'impasto e dividerlo in piccole palline, adagiarle su carta forno, coprire con un telo e lasciar riposare tutta la notte 
in questo mi differenzio da Beuf à la mode, perchè ho fatto delle piccole palline invece che dei normali hamburger

PER GLI HAMBURGER DI MELANZANA:

 3 melanzane
2 cucchiani di tahina
6 cucchiai di pan grattato
basilico
sale
fiocchi d'avena
sesamo
olio extra vergine d'oliva

Tagliare le melanzane a cubetti saltarle in poco olio (Beuf  invece le cuoce al vapore, ma sono abituata così...). Passare al mixer 5-6 foglie di basilico, aggiungere le melanzane, la tahina e il pangrattato (se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungerne altro). Lasciare riposare in frigorifero per circa un'ora. Ricavare degli hamburger, passarli nei fiocchi d'avena e nei semi di sesamo e farli dorare in una padella con un filo d'olio d'oliva.

INGREDIENTE NUOVO:



ho fatto una salsa di accompagnamento per esaltare il profumo etnico con poca mayonese (penso che ne esista una versione senza uova ) mescolata a Ras-el-Hanout una specie di Curry nord africano composto da cumino cannella cardamomo zenzero curcuma  ecc... ecc... che se si prova non si può più evitare e noi lo usiamo anche nel latte la mattina, e un po' di yogurt greco

e servo con insalatina e pomodorini.

Mangiare con manine, essendo molto piccoli.
E farne una bella serie.
Ma per vedere Gravity, evitare qualsiasi forma di alimentazione precedente.


La versione non vegana, prevede sempre melanzane saltate ( con un aglio, poi tolto) e frullate con pane basilico (e anche menta) con l'aggiunta di mezzo rosso ( per queste dosi) e di parmigiano grattuggiato; non si utizza invece la Tahine.  Altra salsa di accompagnamento è yogurt greco e  menta

 

ZUCCHINE AMMARINATE E FETUSE

beccate all'isola di Rab nei primi giorni di settembre, poi ritoccate come segue

semplici rapide rivendibili 


munirsi di 

zucchine appena nate (1 a testa, per lasciare l'interesse acceso)
aceto balsamico
limone
menta
basilico
uva
rucola
olio
sale e pepe
feta
pinoli o pistacchi
arancio, 1 fetta

lavare bene le zucchine e affettarle con la mandolina o il pelapatate
preparare la marinata : menta, basilico, olio, aceto, limone, sale e pepe; lasciare le zucchine nella marinata almeno 3 ore
servire su rucola e cospargere di feta grattuggiato o affettato sottilissimo, pinoli o pistacchi, fettine di uva e di arancio
filo d'olio e ancora aceto

bene per gli ultimi giorni caldini, mentre aspettiamo il documentario sul Grande Raccordo Anulare che ha vinto a Venezia

LA SEMPLICISSIMA

eppur molto buonissima 

una specie di ritornello in questo periodo tanto viene richiesta

trovata in un vecchio libro inglese ("BISCUITS, PASTRIES AND COOKIES, of the world" di Aaron Maree), il suo nome è: BUTTER STREUSEL FINGERS  e così drammaticamente definita:   Terrific for parties or morning tea.

eccola : 

210 gr. di burro
300 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero semolato (la ricetta ne prevedeva 360)
1 cucchiaio di lievito chimico
5 uova da 60gr
100 gr di latte
cannella (mia aggiunta)
zenzero in polvere (mia aggiunta)
sale (mia aggiunta)

per lo Streusel:
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero 
200 gr. di farina 00
sale ( mia aggiunta)

zucchero a velo per spolverare

scaldato il forno a 180° ( il mio a 210) e ingrassata di burro la carta forno per  uno stampo di 25x30x3 cm si può procedere: mescolare burro e farina (mescolata prima al lievito) in un mixer. Ottenere una sorta di briciolame. Aggiungere  cannella zenzero e sale e lo zucchero. Andare con le uova, uno alla volta, quindi continuare a mescolare per 3 minuti. Aggiungere infine il latte e via altri 3 minuti di mixer. Versare nella tortiera. ricoprire di streusel e cucinare per 35-40'. Quando è raffreddata cospargere di zucchero a velo.

per lo streusel: mettere nel mixer burro e zucchero, mescolare senza farlo diventare crema e quindi aggiungere la farina e il sale. Ottenere sempre un briciolame. Mettere in frigo fino al momento si servire.

Come antisoffocamento ho fatto una crema inglese con 3 rossi, 60 gr di zucchero 175 gr di latte  e 75gr di panna, sale e pezzi di zenzero fresco. (Si montano i rossi con lo zucchero, si aggiunge il latte scaldato con la panna e lo zenzero, si versano i liquidi sui tuorli e si porta a bagno maria a 84°, o a velare il cucchiaio, circa 25 minuti). Buona ma non era estremamente necessaria. La semplicissima non soffoca. 

figuriamoci due

Poi vedere Salvo. 

CREMA FREDDA DI ZUCCHINE NEL CALDO INIZIO DI LUGLIO? Sì GRAZIE

la fredda crema di zucchine è un'idea piccola ma adatta a noi e sarebbe piaciuta anche all'Ariosto se solo avesse voluto venire a cena

messa nel bicchiere sfigura ancora meno

e ci si mette più a scriverla che a farla :

per farla :
1 cipolla di tropea
50 gr di burro
7 zucchine piccole e molto fresche
1 patata media gialla
1 bicchiere di latte
sale pepe
caprino fresco e robiola
basilico ( o menta)

fate soffriggere poco la cipolla a pezzettoni, aggiungete le patate sempre a grossi pezzi, salate e pepate; dopo  5 minuti aggiungete le zucchine a pezzetti , dopo altri 5 minuti aggiungete del latte e fate sobbollire senza tracimazioni. Frullate quando le verdure sono ancora sode. Frigo.
Mescolate il caprino con la robiola; versate la crema nei bicchieri (unica cosa impegnativa della ricetta) e sopra la crema un ciuffetto di crema di formaggio; basilico o anche menta.

MERINGATA MON AMOUR , ma non il solo ..

giugno mese di compleanni e quindi ... via di torte !
per ora abbiamo all'attivo una meringata come questa

( 3 dischi di meringa, tra loro una mousse al cioccolato, sopra una glassa al cioccolato con ricetta  regalatami da Valerio del forum della C.I. e decori tutti home made)

e una Barozzi, anzi due, con strato di crema al burro tra loro, per una vera GARA DI SOPRAVVIVENZA!

anche di profilo, please :

ciao !

INVOLTOROTOLINI DI SPADA

Riprendo lo studio.La materia è lo spada.
Cerco di dare ai classici involtini ( o rotolini?) un quid novi. Ma appena un tocco, senza cambiarli troppo. 
Rovisto nel web, nella libreria, negli appunti. Nulla. Allora nei cassetti. Trovo il superquid Ras-el-hanout, la mia spezia preferita.Faccio. Questa è la prima versione. 
Poi giardino: bello verde alto e flessuoso si staglia invitante.E sfidante. Andata. La seconda versione avrà il coriandolo.E sarà un successo ! Provate!
Eccolo in foto, con gli spadini.   

  

istruzioni per 3 persone : ma con dosi tutte ad occhio

6 fette molto sottili di pesce spada ( se ve le fate preparare battute meglio) e ritagli

uvetta ammollata

pinoli

pane di ieri grattuggiato

cipolla

pecorino stagionato

coriandolo fresco

olio evo

un albume

sale e pepe

preparate la farcia : caramellate la cipolla tritata con l'olio, appassendola molto lentamente sul fuoco,salatela e mescolatela poi all' uvetta ( io la trito, mi piace di più), e al pane, coriandolo tritato, pinoli, pecorino grattuggiato e un trito grossolano di ritagli di spada, salate e pepate.

spalmatela ( deve essere soffice) sulle fettine  di spada, arrotolatele e passatele nell'albume appena snervato (che vuol dire montato) e poi passateli nel pane grattato 

infornate a 180-200° (dipende dal forno) per 15', poi spegnete e lasciateli per altri 5

ci sarà un profumo suadente ! 

del tutto inutile la versione con la mia spezia preferita, che non si offenderà spero         

RAVIOLI CON CIME DI RAPA ma non solo

Ci sono anche le salsicce e fin qui tutto bene e la ricotta e  le uova ecc...ecc.. però su indicazione di Afredo Russo un tocco finale fuorviante : caramello al peperoncino.
ma procediamo con calma : per prima cosa un'orrida foto, fatta mentre tutti fremevano a tavola per smaterializzare qualsiasi cosa arrivasse ..

e anche la ricetta per 3 persone :

per la pasta all'uovo :
170 gr farina 00
4 tuorli 
1 uovo intero
sale 

(Russo fa una pasta con soli rossi, io un albume lo metto, mi fa stare più tranquilla)

per il ripieno:

1kg di cime di rapa ( foglie e gambi compresi)
50 gr di ricotta romana
2 tuorli
50 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
sale

per il condimento:

1 salsiccia bianca da circa 100 gr
pecorino toscano semistagionato
olio evo
peperoncino secco piccante
3 cucchiai di zucchero 

procedura ( visto il clima politico ...)

preparare la pasta impastando gli ingredienti e farla riposare un'ora circa;
lessare le cime di rapa ( otterrete piuttosto poco..) e passarle subito in acqua e ghiaccio, strizzarle e passarle al mixer, aggiungere il parmigiano le uova e la ricotta; mescolare e regolare di sale.
tirare la pasta fino al penultimo buco e creare i ravioli con la forma che preferite, facendo uscire l'aria che si forma nel ripieno ( come, rimarrà sempre un segreto)
a questo punto io li passo in freezer per 5 o 6 ore, così sono più facilmente gestibili
mentre l'acqua bolle preparare la salsiccia: togliere la pelle, sbriciolarla e farla soffriggere senza aggiunta di condimento a fuoco alto in padellone
preparare il caramello facendo andare a secco lo zucchero con 1 o 2 peperoncini forti finchè diventa bruno, poi aggiungere un po' d'acqua e far riprendere il bollore finchè diventa un po' scriropposo ( non troppo perchè raffreddandosi si solidifica un po')
bollite i ravioli ( almeno 5/6 minuti) spadellateli nella salsiccia, conditeli con lamelle di percorino e con gocce di caramello

il piatto fa pensare a qualcosa di ricco e molto saporito, invece no; prevale la leggerezza come nel film di Almodovar

MI HANNO INTORTATA ...

ma che bellezza ... ho una torta con il mio nome ! l'ha fatta Ilaria di Dolcisognare ( lo vedete qui sotto il suo blog di dolcezze) ed è per solo merito suo  BUONISSIMA !!! torta Laura Anna, pare poco ?

antefatto : appena conosciute le avevo inviato una foto di pasticcino del pasticcere Biasetto di Padova, (pasticcino che sono stata a Padova ad  assaggiare) lei ci ha pensato su ...diciamo un anno ? ed ecco con cosa ti esce !
la sua versione originale è " a crostata " , io la rifaccio paro paro a crostatina tonda, rettangolare e anche a cubetti ( i cubetti di laura anna, col di partitivo e un po' macabro)

partiamo con la versione rotonda

e con la ricetta :

base di frolla :
(buonissima)
200 gr farina 00 ( io ho usato 0)
100 gr burro
2 tuorli
60 gr zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Marsala ( io ho trovato Martini rosso)

caramello alle noci :
100 gr zucchero
20 gr di miele di acacia o tiglio
50 gr noci tritate grossolanamente
20 gr di panna calda ( 2 cucchiai circa)

crema alla panna :
40 gr. di maizena
220 gr panna
200 gr. latte
70 gr zucchero

crema ai cioccolati:
100 gr di cioccolato fondente 
100 gr di cioccoalto al latte
150 ml panna liquida
1 uovo intero

processo :
nel mixer mescolare la farina con burro a pezzetti ( fuori dal frigo per 10 min), poi aggiungere zucchero tuorli sale e marsala; fare una palla e mettere in frigo per un'ora; tirare a matterello e rivestire uno stampo da crostata ( io invece ho fatto dei cerchietti di varie dimensioni), su carta forno , bucherellare ( non serve per i cerchi) e coprire di fagioli ( idem). Rimettere in frigo mezz'ora ( scordata). Cuocere a 170° finchè i bordi iniziano a dorarsi.

Versare zucchero e miele in una casseruola e caramellare, unire la panna calda, lentamente. Mescolare subito e versare sul guscio di frolla. Se fate le monoporzioni aspettate.

Stemperare la maizena con il latte, unire zucchero e panna e far addensare. Far raffreddare.

Sciogliere a bagno maria ( io in M.O.) i 2 cioccolati e quindi unire la panna sempre sul fuoco ( io ho rimesso nel M.O. a bassa temp) mescolare e far intiepidire. A questo punto aggiungere l'uovo mescolando piano per non far incamerare aria.
Se fate la crostata versate la crema bianca sul caramello di noci e poi la crema al cioccolato. 

Se fate le monoporzioni versate prima il cioccolato, fate rapprendere un po' in frigo, poi la crema bianca fredda, via ancora un po' in frigo e nel frattempo preparate il caramello che metterete per ultimo sopra.
Io usato sia degli stampi in silicone che in metallo ( rivestiti di carta forno).

Per la crostata : a 100° per 45 minuti. Per le monoporzioni, lo stesso !
La crostata la decorate come preferite, ma magari fate un salto nel blog di Ilaria, 
per le porzioni piccole fate raffreddare bene anche 3 o 4 ore la crema cotta poi la rovesciate sui frollini, attaccandola o con un po' di caramello che è sempre pronto sui fornelli. O con della colla vinilica ?
Guarnite in modo appropriato !! è una minaccia


ecco la rettangolare ( solo per completezza dell'informazione)

però non finisce qui :
sono andata a riprendere la ricetta di Biasetto pubblicata dal libro di Identità Golose (" i dolci dei grandi chef") e mi sono tolta la soddisfazione di rifarla, studiosa come sono ...
che dire ? è venuta concorrenziale ! l'effetto è molto setoso, sia nella texture che nel gusto per cui bisogna assolutamente fare la combinata, siccome però sono di natura vendicativa, e ho fatto qualche piccolo ritocco alla ricetta di Biasetto, e questo pasticcino si chiamerà : petit gateaux Ilarie ( o symphonie Ilaire devo ancora decidere)


deciso : Symphonie Ilarie 
eccola ...

ed ecco la ricetta :

preparate una frolla  come nella ricetta precedente creando dei cerchietti delle dimensioni giuste per i contenitori ( in silicone) della crema di noci:

crema di noci :
80 gr di burro
20 gr. di noci grattugiate
40 gr. di TPT ( zucchero e farina di mandorle in parti uguali)
10 gr. di zucchero a velo
20 ml di Porto 
120 gr di panna montata ( io non sono riuscita a usarla montata, ho messo fresca liquida)

mettete tutti gli ingredienti, tranne le noci, in planetaria,mescolate bene e quando l'impasto è omogeneo passate 30 secondi al M.O. a bassa temperatura (per Biasetto avrei dovuto metterci la panna montata, ma non ce l'ho fatta...) quindi  montate finchè è ben liscio; al termine aggiungete le noci
In frigo per 3 ore e 20' in freezer prima del glassatura

caramello mou :
130 di gr zucchero
65 di gr glucosio
100 di gr panna liquida
2 gr ( meglio 1,5 ) di gelatina ammorbidita in acqua fredda

caramellare metà dello zucchero con il glucosio, nel fratempo far bollire la panna con lo zucchero, unire lentamente la panna al caramello e portare a 106°; fare una partira a Ruzzle o anche due perchè la temperatura deve andare a 40. A questo punto unire la gelatina ammollata e mescolare.

togliere le semisfere dal freezer, unirle ai dischi di frolla con poca mou, poi spennellare con il caramello e appoggiare delle noci pennellate pure quelle 

degustare ...

FARAONA NEL CESTINO

già dal titolo si capisce che sto facendo un bel passo nella tradizione, nessun gioco di parole, non c'è zenzero e neppure ras-el-hanout nel titolo e altri indizi del genere
ebbene è vero, sono incastrata in un una cena tipica trevigiana, tralascio quindi di riportare il saor di Radicchio e il risotto radicchio e mele ( però ci metto un profumo di rafano ...) e mi concentro sul secondo:
la faraona è proprio tipica tipica di queste parti parti e si fa-faceva in "pearada" con salsa di fegatini acciughe aceto soppressa  salvia rosmarino e altri complementi d'arredo; io la trovo immangiabile. Così ho ripescato nell'antico e trovato una cottura "confit" che le dà una morbidezza estrema e il giusto grado di umidità, e un ripieno molto delicato. L'ho infilata però in un cestino di pane carasau perchè nulla può rattristarmi quanto la fetta di arrosto con il suo ripieno adagiata sul piatto magari col sughino
quindi voilà :

facciamo tutto per bene e quindi
ingredienti per 6 persone ( precisa eh?) :

1 faraona  da 1,5 kg circa disossata
1 etto di pancetta stesa ( meglio ancora lardo pancettato), tagliata sottile
1 bicchiere e mezzo d'olio
il succo di 1 limone
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

ripieno:
1 salsiccia
il fegatino della faraona
1 pera piccola e non matura ( non incide molto, se ne possono usare anche 2)
1 panino bagnato nel latte
2 cucchiai di ricotta
1 uovo
sale e pepe

per guarnire:
noci tritate
limone caramellato
pane carasau

tritare salsiccia, fegato e mescolare al pane strizzato, ricotta e uova, sale e pepe; aggiungere la pera a pezzettini e rosmarino tritato
salare leggermente l'interno della faraona ( bruciacchiatela anche un po' sulla pelle, perchè questo mi ricordo vedevo fare da piccola alla nonna e quindi seguo le orme)
cucire la faraona lasciando un'apertura finale da cui infilare il ripieno, infilare e finire il ricamo
stendere le fette di pancetta su pellicola, sovrapponendo un po' le fette; stenderci sopra il volatile e ricoprirlo con la pancetta 
stringere l'animale con filo da cucina a mo' di salame perchè il ripieno in cottura si gonfia e può voler uscire, così anche la pancetta non si fa venire strane idee
io non salo più perchè mi basta quel che ho messo  

mettere in una pentola con fondo spesso ( io uso una di rame) e non troppo grande altrimenti il condimento rimane troppo basso, aggiungere l'olio, il succo di limone e il rametto di rosmarino e coprire con carta forno, il coperchio suo giustissimo e sopra un bel peso ( magari un'altra pentola o i pesetti di vostro marito, così si fondono e non li vedete più in giro per casa). DIMENTICATELA per due ore. ma A FUOCO BASSISSIMO !!

un certo profumino lo produce comunque e infatti Lola era abbastanza agitata ...



fate i cestini col carasau, l'ho già spiegato come ma per non farvi giranzolare così liberamente nel mio sito, rispiego :
si prende un bel tagliere, gli si adagiano le fette,  bagnate d'acqua, di carasau una sull'altra e si aspetta, almeno 10 minuti, farà le bolle : è pronto. Si ritaglia un  cerchio, si appoggia su un bicchiere unto di burro un po' largo e si mette in forno ( anche in quello del MO)  12-14 minuti con uno spaghetto da cucina che stringe, poi si lascia lì altri 10-15 minuti ed ecco lo bello cestino!

dopo le due ore di cottura, aprite e lasciate respirare ( non so se serve,era che mi sembrava giusto darle un po' di libertà), prendete la bestia la tagliate e potete o creare dei tortini pigiandoli con un cerchietto o mettere i pezzettini nel cestino di carasau, frullare il sughino e condire

guarnire sopra con noci tritate a coltello che danno un po' di croccantezza e del limone caramellato ( oppure anche no se non vi piace il mix dolce-salato, maamesì, lo tritate con l'apposito attrezzino che fa i fili di limone e non pesca il bianco amaro)

ciao !

SEITAN: A CARNEVALE, OVVIO, FRITTELLE DI

Non si poteva non friggere anche il seitan, di questi tempi
Non si poteva non fare un piatto vegetariano, di questi tempi
Non si poteva non fare un piatto proteico, di questi tempi

però si poteva fare qualcosa di piacevole, eccolo

passata da un'amica vegana, la ricetta non sono sicura che sia perfettamente vegana, ma probabilmente ci si avvicina

ingredienti :

seitan alla piastra
farina di ceci : 1 tazza e mezza + 1 cucchiaino
lievito di birra fresco : 3/4 grammi
pane grattuggiato : 4/5 cucchiai
curry : 2 cucchiaini
rosmarino tritato  : 1 cucchiaino
acqua tiepida
lievito chimico : 1 cucchiaino
sale e pepe
olio di semi per friggere

preparate una pastella con la farina di ceci ( 1 tazza e mezza) , il lievito di birra sciolto in poca acqua calda, il curry ( o altre spezie che vi piacciono, io uso sempre Ras-el-hanout) , aggiungendo tanta acqua per fare una pastella piuttosto liquida; far riposare un'ora al caldo

preparare una panure con il pan grattato, il rosmarino, il lievito chimico,il curry,  il cucchiaino di farina di ceci, sale e pepe

portare a temperatura l'olio

fare il seitan a pezzettini regolari, passarli nel pangrattato e poi  nella pastella

friggere e servire con un'insalatina fresca e dello yogurt naturale, mescolato a della salsa wasabi


evitare le frittelle dolci come dessert e per quanto riguarda il finale del film di Tornatore, suggerirei di sostituire la visione del film con la lettura dell'ultimo libro di Jan Mc Ewan -purtroppo si chiama Miele- ma che a parte questo piccolo problema  è decisamente sorprendente

BACCALAFACILE

non è la solita storia che dopo le feste deve essere tutto facile leggero e anche poco dispendioso
però è così
ci metterete al più mezz'ora, compresi i decori, a fare questa torretta, perchè sempre lì finisco a fare millefoglie ...spenderete meno di una pizza e l'effetto e la sostanza ci sono

cosa comprare per 3 persone :

600 gr. di baccalà dissalato ( lavato)
2 patate gialle 
un cucchiaio di pistacchi
un cucchiaio di parmigiano grattuggiato
un foglio di carta musica (o dei crackers tipo streghe sottili, per la versione velocissima)
un pezzettino di mozzarella di bufala ( o di burrata per la versione meno light)
mezzo bicchiere di latte ( o di panna per la versione meno light)
2 o 3 cucchiai di aceto balsamico
( facoltativo 1/2 foglio di gelatina)
olio evo


cosa fare :

frullate la mozzarella ( o la burrata)  con poco latte ( o la panna)e lasciate in frigo, se avete una cena con  invitati, sciogliete la mezza gelatina, prima bagnata in acqua, nel latte caldo e unitela alla mozzarella e fate rapprendere in frigo un paio d'ore ( poi ci farete delle quenelle o mezze sfere)

lessate le patate in acqua salata ( con un pezzettino di dado, magari fatto in casa, vengono più saporite)
schiacciatele con la forchetta mescolando un po' d'olio 

passate i pistacchi sotto il grill per 5 minuti, poi tritateli grossolanamente

bagnate la carta musica, aspettate 5 minuti e ritagliate dei cerchietti o dei quadrati e passateli sotto al grill dopo averli spennellati con poco olio

cuocete il baccalà in poco olio, ci vorranno circa 5 minuti, controllate il sale 

poi ritornite con lo stampo del cerchietto o del cubo che avete usato per la carta musica, cospargete di parmigiano e di pistacchi; passate 3 minuti sotto la grill

mentre i cubi di baccalà sono in forno, date la stessa forma alle patate

riducete il balsamico sul fuoco qualche minuto ( se ne avete uno simile al tradizionale o proprio lui, naturalmente non serve)

preparate la torretta alternando alla carta musica le patate, il baccalà e al lato riduzione di  balsamico e crema di bufala


nulla di più indicato prima di uscire a vedere The master